×

Огурца требуют наши сердца

Сегодня химизация сельского хозяйства во всем мире достигла своего предела. Так что возвращение утерянного вкуса – это общемировая задача. Насколько реально в условиях кризиса говорить о новой концепции сельского хозяйства и возможно ли ее осуществить в рамках отдельно взятого приусадебного участка – разбирался «Стол»
+

Весенний дефицит витаминов массово привлекает потребителей в овощные отделы. Кроме перезимовавшей картошки и морковки на полках представлен богатый ассортимент разноцветных, глянцевых, но совсем безвкусных яблок и груш, томатов и баклажанов. «Пластмассовые» овощи и фрукты – бездарные плоды интенсивного сельского хозяйства.  Такими их сделали пестициды, которые активно входили в обиход нашей жизни на протяжении нескольких последних десятков лет. И когда мы скучаем по истинному вкусу овощей и фруктов, как в детстве, когда и яблоки были ароматнее, и картошка рассыпчатее, это не является общей ностальгией по прошлому. Выращенная еда действительно потеряла вкус.

Овощи без вкуса Медиапроект s-t-o-l.com

Овощи без вкуса

«Вернём вкус детства “пластиковым” овощам» – под таким условным призывом проходит нынешний год для работников сельского хозяйства. Год назад президент Путин приказал Минсельхозу разработать условия для развития органического сельского хозяйства, чтобы отечественные продукты на рынках стали вкусными и полезными. Именно этим были озабочены лучшие научные умы, собравшиеся на форуме «Здоровье нации», констатировавшие, что свой исконный вкус потеряли не только импортные овощи и фрукты, но уже и их отечественные собратья.

Новая тактика ведения сельского хозяйства, разрабатываемая сегодня в России на высшем уровне, призвана вернуть потребителю пищу, которая полезна для здоровья и адекватна своему исходному вкусу, а не поролону. Насколько это реально?

– Год назад президент Российской Федерации поручил Министерству сельского хозяйства разработать комплекс организационно-правовых мероприятий по созданию условий для развития органического сельского хозяйства, – говорит начальник отдела организации научных исследований департамента научно-технологической политики и образования Министерства сельского хозяйства РФ Владислав Несмеянов. – Органическое – значит, без использования химических удобрений. Внутренний рынок нужно обеспечить отечественными экологически чистыми продуктами. Министерство этот комплекс разработало. Надеемся, в сентябре-октябре он будет внесён в Госдуму. Наша работа ориентирована на соблюдение экологического равновесия при сохранении товарности и доходности производства.

Овощи без вкуса Медиапроект s-t-o-l.com

Фото: Damien Kuhn

Руководство страны озаботилось органическим сельским хозяйством неспроста. 2017 год в России объявлен Годом экологии. На завершившемся на днях 11-м Всероссийском форуме «Здоровье нации» учёные призвали ответственно относиться и к своей среде обитания, и конкретно к хлебу насущному, который должен быть как минимум безопасен, а желательно ещё и вкусен.

– То, что происходит в мире с природой и здоровьем, близко к катастрофе, – говорит директор ДПО «Федеральный центр сельскохозяйственного консультирования и переподготовки кадров АПК» Ольга Мелентьева. – Общаясь с различными ведомствами: с образованием, медициной, сельским хозяйством, – мы заметили, что есть чёткие тенденции ухудшения не только природы, но и конкретно жизни людей. По данным Министерства образования, за текущий учебный год количество болеющих школьников увеличилось на 5 %. Угрожающе растёт число детей, страдающих аутизмом. Эти ребята физически как будто здоровы, но у них сбита, что называется, тонкая настройка, и понять, откуда это идёт, очень сложно. Сегодня мы обязаны особенно внимательно относиться к условиям жизни наших детей и в том числе к продуктам питания, которыми мы их кормим.

Пороховая бочка удобрений

Удобрять почву минеральными веществами придумал немецкий химик Юстус Либих в середине XIX века. «Придёт время, когда каждое поле, сообразно с растением, которое на нём будут разводить, будет удобряться свойственным удобрением, приготовленным на химических заводах».  Это время пришло уже через полвека. Добыча основных компонентов удобрений – калия, фосфора и азота – стала происходить в глобальных масштабах, так что некоторые месторождения, например, селитры как природного источника азота оказались практически исчерпанными. Но в начале XX века другой немецкий химик – Фриц Габер – придумал использовать атмосферный азот для получения аммиака, который нужен не только для удобрений, но ещё и для производства пороха. А промышленник Карл Бош нашёл метод выработки аммиака в промышленных масштабах. Методы Габера-Боша легли в основу получения синтетических азотных удобрений.

В СССР влияние минеральных удобрений на урожайность изучали А. Энгельгардт, Д. Менделеев, К. Тимирязев. В первые же пятилетки были построены крупные химические предприятия, вырабатывающие азотные и фосфорные удобрения, создана калийная промышленность. Основной химический удар приняли на себя зоны хлопководства республик Средней Азии и Закавказья, чаеводства Грузии, Азербайджана и Краснодарского края, юг Украины, где выращивалась пшеница высокого качества. Информация о вреде безответственного использования удобрений появилась в массовой печати только во время перестройки.

Все минеральные удобрения оставляют в урожае обработанных растений шлейф вредных химических элементов – в буквальном смысле. Именно эти элементы влияют на искажение вкуса и изменение полезных свойств овощей и фруктов. То есть единственный способ вернуть вкус – отказаться от нынешних химикатов.

Овощи без вкуса Медиапроект s-t-o-l.com

Овощи без вкуса

– Сегодня органическое сельское хозяйство – это единственный вариант снижения химической нагрузки на продукты питания, – говорит председатель правления «Союза органического земледелия» Сергей Коршунов. – Речь идёт о высокотехнологичном сельскохозяйственном производстве, которое полностью контролируется на всех этапах производственной цепи. По результатам, проведённым в северной Европе, можно сравнить качество продуктов, полученных в результате интенсивного сельского хозяйства, и продукты от органического сельского хозяйства. Остаточное количество пестицидов в неорганической продукции встречается в 4 раза чаще, чем в органической. И концентрация вредных веществ в неорганических продуктах гораздо более высокая. Концентрация общего азота в среднем была на 10 % выше, концентрация нитратов – на 30 %, а производных нитритов – на 80,7 % выше в продуктах неорганического происхождения. Употребление органических продуктов уменьшает риск возникновения хронических заболеваний именно из-за более низкой концентрации либо полного отсутствия там пестицидов, следов гербицидов, гормональных и различных других элементов химизации.

Безопасны и бесполезны

Давайте разберемся, как именно влияют пестициды на тот самый огурец, которого так жаждет народ. Полноценность или полезность продукта для едоков зависит от присутствия в нём физиологически активных веществ и их концентрации. Низкая концентрация физиологически активных веществ кроме того, что делает яблоки и огурцы гораздо менее полезными, так ещё и лишает их яркого выраженного вкуса.

– Полезные для нашего питания физиологически активные вещества в плодах образуются в присутствии ферментов, – объясняет заведующий кафедрой внедрения инновационных технологий ДПО «Федеральный центр сельскохозяйственного консультирования и переподготовки кадров АПК» Амиран Занилов. – Ферменты – это катализаторы, которые запускают реакции внутри плода. В результате этих реакций в овощах и фруктах выделяются те самые вещества, которые определяют пользу продукта. Обобщённо их можно назвать антиоксидантами. Активность ферментативной реакции, или её скорость, может составлять до тысячи реакций в секунду! А пестициды с самого начала подавляют ферментативную активность системы. Это может развиваться двумя путями. Либо пестицид воздействует напрямую и фермент «отвлекается» от своих прямых обязанностей и вместо производства антиоксидантов вступает в реакцию с пестицидами, то есть работает над выведением их из плода, либо действует косвенно: пестициды подавляют деятельность почвенной микрофлоры. Например, фунгицид би-58 или другие хлорорганические и фосфорорганические соединения являются наиболее сильными интоксикантами. Через несколько дней после попадания в почву они снижают активность некоторых ферментов до 2,5 раза, некоторых групп микроорганизмов – до 4 раз.

При этом сама природа борется с пестицидами изо всех сил. Их разложение и выведение происходит и в почве, и внутри клетки плода. Внутриклеточное разложение идет даже более активно. Это значит, что теоретически с химически обработанного растения можно получить урожай без пестицидов. Но какой ценой? Ведь ферменты в протравленных овощах или фруктах отвлекаются от своих «профессиональных обязанностей» – реакций с исходным веществом, в процессе которых выделяются физиологически активные вещества. Вместо этого они заняты детоксикацией пестицидов уже в готовом продукте. В результате получаются безопасные и бесполезные овощи и фрукты с поролоновым вкусом.

Овощи без вкуса Медиапроект s-t-o-l.com

Фото: Harshal Hirve

Заразить плодожорку

Специалисты считают, что химизация сельского хозяйства достигла своего предела. И не только потому, что вредит экологии и загрязняет конечный продукт. Химия выдохлась в погоне за урожаем. В том смысле, что достигла предела своей эффективности. Поэтому транснациональные корпорации, такие как Monsanta или Syngenta, подключают к химии агробиотехнологии и начинают производить удобрения на основе микроорганизмов. Полностью отказаться от применения химии, конечно, никто не готов, но интенсификация сельского хозяйства с помощью агробиотехнологий сегодня выглядит самой эффективной.

Но даже продолжая применять химические удобрения, хозяйства обязаны соблюдать регламент их использования. Учёные настаивают: надо думать, прежде чем делать! Агроном должен осуществлять мониторинг, определять экономический порог вредоносности, чтобы лишний раз не травить растения. Нужно использовать превентивные меры, чтобы ни в коем случае не применять химикаты непосредственно перед снятием урожая. Потому что химикаты адсорбируются в плодах и попадают в тарелки потребителям.

Если заражение вредителями всё-таки происходит, когда плоды уже созрели, органическое земледелие предлагает использовать биологические средства защиты растений. Хорошая база биоинсектицидов была разработана ещё в Советском Союзе, сегодня институты занимаются расширением ассортимента. Принцип действия биологической защиты заключается в том, что у каждого вредителя есть враги – бактерии, которые вызывают болезни. Эти бактерии выделяются в чистую культуру, размножаются и в концентрированном виде возвращаются в агроэкосистему. Там они находят нужных вредителей и поражают их. У таких средств защиты нет побочных проявлений. Например, вирус гранулёза плодожорки, который распыляют в плодовых садах, разрушает кишечный тракт у чешуекрылых, а для человека вообще не опасен. Через 1–3 дня после обработки можно снимать урожай. Такая адресная работа несколько усложняет процесс, но действительно решает проблему.

Другой путь органического сельского хозяйства – старая добрая селекция, выведение сортов, устойчивых к заболеваниям. Например, бичом плодовых садов была парша. Сегодня выведено множество сортов, которые к ней устойчивы.

Овощи без вкуса Медиапроект s-t-o-l.com

Овощи без вкуса

Удобрять по старинке

Новое – это и в самом деле хорошо забытое старое. Ведь органические удобрения использовали с древнейших времен. Известно, что навозом посыпали землю для повышения урожайности ещё в минойском периоде – 3100 лет до нашей эры. В этом смысле и с точки зрения экологии, и с точки зрения экономики самая эффективная идея биологизации сельского хозяйства – это предприятия замкнутого цикла. Животные, которых выращивают на фермах, производят органическое удобрение для поддержания плодородия почвы, дающей жизнь растениям. Но замкнутый цикл выгоден только крупным агрохолдингам, для мелких хозяйств слишком затратно даже начинать такое масштабное предприятие, проще специализироваться на одном конкретном продукте.

В России запрещено производить генетически модифицированную продукцию. Недавняя информация о том, что Украина готова предоставить свои чернозёмы транснациональной корпорации Monsanto для выращивания генно-модифицированных растений, привела в ужас российских аграриев, заинтересованных в сохранении генетической чистоты приграничных сельхозугодий. Сопредельные с Украиной территории – самые плодородные, специалисты озабочены изоляцией российских посевов от модифицированных соседей.

– Если сравнивать органический рынок и рынок ГМО в мире, то они часто специализируются на одних и тех же продуктах, – рассказывает заведующий сектором развития продуктовых рынков и инфраструктуры ВНИИ экономики сельского хозяйства Василий Таран. – Речь идёт о зерновых, о масличных культурах. Органикам необходимо конкурировать быстрее. Площадь органических земель в мире каждый год увеличивается на 9 %, потребление органических продуктов увеличивается в среднем на 11 %. К 2025 году мировой рынок органических продуктов достигнет 225 млрд долларов.

Запад заинтересован в российских органических продуктах. Посредники итальянских и немецких компаний готовы платить за органическую кукурузу или пшеницу в два раза дороже, чем они стоят на внутреннем рынке. Это хороший стимул для российских производителей, которые, как водится, слишком медленно запрягают. До сих пор органической продукции производится слишком мало, она занимает всего 1 % от общей доли продаж продуктов питания.

Овощи без вкуса Медиапроект s-t-o-l.com

Овощи без вкуса

Покупатель голосует носом

Амиран Занилов, завкафедрой внедрения инновационных технологий в «Федеральном центре сельскохозяйственного консультирования и переподготовки кадров АПК», обучает и консультирует фермеров по вопросам ведения органического хозяйства. Сознательно относятся к этой теме далеко не все. Фермеры действительно мало знают о прямом и косвенном вреде химикатов. Амиран Хабидович убеждён: чтобы начать массово выращивать органическую продукцию, сначала нужно вырастить   новую формацию агрономов, самостоятельно думающих, обладающих высокой компетентностью в экологических вопросах в том числе.

– Например, совхоз «Ленинский» Московской области в этом году потратил на биологизацию производства продукции более 600 тысяч рублей, – рассказывает Амиран Занилов. – Они разработали свою технологию. Производя землянику, они понимают, что, если вредитель появится, когда плоды уже созреют, то обработка химикатом станет прямым отравлением потребителя. Стали искать альтернативу и достойно решили вопрос.

Осознанность производителя очень важна, но всё-таки предложение зависит от спроса. Просвещённый потребитель формирует запрос на здоровую пищу и определяет развитие рынка. И ещё один важнейший фактор – крупные торговые сети. Если супермаркеты будут готовы предоставлять хотя бы небольшие площади под органическую продукцию, покупателям гораздо проще будет сделать выбор в её пользу.

Овощи без вкуса Медиапроект s-t-o-l.com

Фото: Brooke Cagle

Экологически чистые продукты – это тренд, всё больше привлекающий внимание. Но надо различать, когда это действительно добросовестный продукт, а когда – просто маркетинговый ход производителя. Ведь надпись «экологически чистый» юридически ни к чему не обязывает. Осознанный потребитель уже не реагирует на такую приманку. Осознанный потребитель ориентирован на слова «органик-продукт» и знак ГОСТ-56508 или европейскую маркировку – зелёный листок, состоящий из звёздочек. Эти метки означают, что продукт получил «Сертификат на органическую продукцию», который в любой момент можно проверить, прямо приехав на предприятие и отследив его производственный цикл. Понятно, что мало кому захочется так напрягаться, и тем не менее такая возможность есть.

– Я могу поделиться личным опытом, – говорит Амиран Занилов из Федерального центра сельскохозяйственного консультирования. – Когда мы выращивали по беспестицидным технологиям яблоки и выставляли их на продажу в торговых сетях, то надпись «Яблоки, выращенные без использования химикатов» сразу привлекала внимание покупателей. Но менеджеры плодоовощных отделов заметили, что на самом деле влияет на принятие решения покупателем сделать покупку. Они нюхали плоды.  И это было непередаваемо! Следовала фактически мгновенная реакция, после поднесения к носу немедленное перекладывание в корзину.  Одного только запаха настоящего чистого яблока было достаточно, чтобы покупатель убедился, что данный продукт полезен.

Дачный сезон начался. В советский период граждане терпеливо возделывали свои участки земли, и это было в основном от бедности. Теперь индивидуальное земледелие снова очень востребованно, на этот раз от сознательности. Желание контролировать чистоту продуктов, которые ест семья, снизить нагрузки на семейный бюджет, совместно трудиться для своей пользы, воспитывать детей в естественных условиях – такими мотивами руководствуются современные дачники. В ожидании глобального подъёма рынка органической продукции.