Четыре правила сеньора Адриано
Вы когда-нибудь были в кулинарном театре? Такой есть. Единственный в России. Мне посчастливилось многому научиться у его основателя Юрия Макеева. А один из героев их кулинарных спектаклей сеньор Адриано научил меня тайной магии четырех правил – секрету одной поварской итальянской семьи. Хочу сказать, что эти правила – вполне себе такая аскетика Великого поста на европейский манер.
Правило первое: «Чистые руки – чистая совесть»
Честность – это базовый жизненный принцип. Готовить нужно в чистой кухне, в чистой посуде, чистыми руками, используя чистые продукты. Чистота и красота пространства уже задает особое внутреннее состояние предвкушения и радости от процесса приготовления пищи. Не переборщите с хлоркой!
Правило второе: «Attentione! Attention! Внимание!»
Острые ножи и терки, кипящее масло на сковороде, огонь плиты, обжигающая жаром духовка – это кровожадные кухонные драконы. Приручить их можно обычным вниманием. И в жизни это отнюдь не лишнее качество. Здорово думать о том, что еда порадует, согреет, насытит человека, с которым ты ее разделяешь. В пост внимание можно проявить к голодным и обездоленным, слабым и больным. К друзьям, которых сто лет не видел, к бродягам у метро – все одна борода.
Третье правило: про любовь
В спектакле есть такой эпизод. Бабушка Адриано, когда тот уезжает в Россию, благословляет его и говорит: «Адриано, чтобы ты ни делал в жизни – Феррари, пиццу или чиаббату, делай это “con amore”, то есть с душой, с любовью». Наблюдаю: столовской еды мужчинам часто требуется с добавкой. А еды от любимой мужчине достаточно совсем чуть-чуть.
Четвертое правило от папы и мамы: терпение
Не сразу все получается так, как ожидаешь. Нужно стараться и терпеть. Потерпи и ты! Вторая неделя поста началась.
Менюшечка
Понедельник. Морковно-ореховая фуагра
Потереть на терке 2 крупных моркови и 5 см очищенного корня имбиря. Измельчить половинку луковицы и раздавить 1 зубчик чеснока. Припустить в сковороде до мягкости в оливковом масле с солью, перцем, паприкой и кориандром. В блендере измельчить 100 г грецких орехов, свежей кинзы и петрушки. Перемешать с обжаркой и снова все измельчить в блендере до состояния паштета. По вкусу дозаправить соком половинки лимона с оливковым маслом. Орех с чесночком должны слегка горчить, лимон дать кислинку, морковь сладковата. Безумно вкусно с ржаными хлебцами или бородинским хлебом, подсушенным на сковороде или в тостере.
Вторник. Тыквенный суп-пюре
Две моркови, тыкву 200 г, два стебля сельдерея порезать на крупные ломтики. Луковицу положить целиком. Отварить все в 1 литре воды. Как только овощи сварены до мягкости, луковицу можно вынуть и запустить в овощной отвар хорошенько промытую красную чечевицу. Полстакана или целый – на ваш вкус – больше чечевицы – больше белка. Как только овощи сварены до мягкости, запустить в овощной отвар хорошенько промытую. Полстакана или целый – на ваш вкус. Варить до готовности. Половину отвара слить, но не выливать, а использовать его, чтобы довести густоту супа по вкусу. Перемешать все в кастрюле блендером до однородной массы. Добавить специи (соль, перец, розмарин). Поставить на огонь, довести до кипения и выключить. Сразу не ешьте. Помните четвертое правило. Дайте настояться. Очень классно такой суп подавать в черных тарелках, присыпав тыквенными семечками.
Среда. Конфеты ручной работы
Я предлагаю два любимых сочетания:
1) Чернослив, грецкий орех, финик, лимонная цедра, корица, перец чили
2) Сушеные абрикосы, изюм, кешью, мята, кардамон
Измельчить в мясорубке или блендере до получения однородной массы в сочетании 60 х 40: сухофруктов чуть больше, чем орехов. Специи добавить по вкусу. Скатать маленькие шарики. Посыпать их кунжутом или маком. Оберните в фольгу. Так вы можете хранить их неделю в холодильнике и брать с собой.
Четверг. Гречка с грецким орехом и авокадо
В это блюдо можно использовать или обычную гречку, или прорастить стакан зеленой гречки. Гречку отварить. При варке добавить горсть ломаных грецких орехов, лавровый лист, соль и ложку оливкового масла. Так все блюдо приобретает ореховый аромат и не горчит. Готовую гречку разложить по тарелкам и украсить сверху слайсами спелого авокадо и есть золотой ложечкой. Гречка по нашим временам – деликатес!
Пятница. Салат с нутом
Отварить стакан нута по инструкции. Только тщательно его промойте. Или используйте консервированный. 4 средних помидора и пару стеблей сельдерея порезать кубиками. Хороший пучок свежей кинзы измельчить. Все это заправить соком одного лимона и оливковым маслом.
Оставшуюся часть нута (225 г) можно замочить на ночь для приготовления субботнего фалафеля.
Суббота. Фалафель с соусом таратор от Маши Сорокиной
Положить нут в большую и удобную кастрюлю, чтобы было ему хорошо. Добавить 1 столовую ложку соды и залить большим количеством воды комнатной температуры. Оставить на 12 часов. Откинуть на дуршлаг, слить воду и промыть. Нарезать крупно 1 луковицу, очистить пару зубчиков чеснока, оборвать листики мяты (2 веточки) и кинзы (3 веточки). Мелко натереть цедру лимона. Положить нут в чашу кухонного комбайна, добавить остальные ингредиенты (кроме растительного масла) и измельчить до состояния пасты. Добавить специи: 1,5 ч. л. кумина молотого, 1 ч. л. кориандра молотого, ¼ ч. л. перца черного свежемолотого, соль по вкусу. Перемешать хорошенько. Скатать из получившейся пасты шарики диаметром 2 см. Положить шарики в один слой на доску или большую тарелку и остудить в холодильнике 15–30 минут. Влить масло в кастрюлю (слой масла должен быть не менее 2 см) и поставить на сильный огонь. Дайте маслу хорошо нагреться. Масло готово, если оно сразу начинает шипеть вокруг брошенного в него фалафеля. Убавить огонь до среднего. Жарить фалафель по 4–6 шариков за один прием до темно-коричневого цвета, а потом готовый переложить на бумажное полотенце. Подавать горячим, с соусом таратор, свежими овощами и теплой лепешкой «пита».
Способ приготовления соуса:
Мелко натрите ¼ зубчика чеснока. Соедините 75 г тахины, 2 ст. л. воды, 2 ст. л. лимонного сока и соль по вкусу. Взбейте венчиком или вилкой до однородной кремообразной консистенции.
Воскресение. Заливные кальмары
700 г кальмаров очистить и варить 3 минуты. Приготовить желе. 12 г желатина распустить в 1 стакане холодной воды, дать набухнуть, соединить с 2 стаканами овощного бульона и нагреть до 60 градусов, не доводя до кипения. Процедить через марлевую салфетку. В глубокую форму налить желе слоем 0,5 см и убрать в холодильник для застывания. Половинку лимона нарезать кусочками, пару морковок очистить и нарезать фигурно (я люблю зайчиков и оленей), зелень петрушки вымыть и обсушить. Кальмары нарезать на полоски. Когда желе застынет, выложить на него кальмары, кусочки лимона, моркови, лука и зелень, залить оставшимся желе и убрать в холод до полного застывания. По готовности выложить заливное на блюдо и не дай бог, кому-нибудь не понравится!
Оставшиеся имбирь, мяту и лимон использовать для заваривания травяного согревающего чая.
Так что, друзья, шикуем: масло, гречка и стакан воды от товарища – сделают этот пост.
