Русский фастфуд

До конца Великого поста публикуем серию заметок о русской кухне от Максима Сырникова – шеф-повара, ведущего передачи «Монастырская кухня» на «Спасе». Текст подготовлен в рамках лектория «Русский университет» благотворительного фонда «Жить вместе»

Фото: Кирилл Зыков /  АГН

Фото: Кирилл Зыков / АГН

Фото: Кирилл Зыков /  АГН "Москва"


 

Шеф-повар Максим Сырников. Фото: соцсети Максима Сырникова



Легендарным героем, сделавшим бизнес на фаст-фуде в России, был, как известно, Александр Данилович Меншиков – и это ещё в XVIII веке. Будущий граф, согласно преданию, торговал пирожками с зайчатиной. С начинкой, впрочем, не всё понятно: она была под запретом по крайней мере до патриарха Никона, ведь – по церковным представлениям того времени – зайчатина приравнивалась к мясу кошек и собак. Возможно, само упоминание такой начинки как раз отсылает к переменам в правление Петра Первого и готовности Александра Даниловича первым на них откликаться.

Портрет Александра Меншикова кисти Михила ван Мюссера. Фото: коллекция Y. Weisman, Munich / Wikipedia
Портрет Александра Меншикова кисти Михила ван Мюссера. Фото: коллекция Y. Weisman, Munich / Wikipedia

Как бы то ни было, русский фаст-фуд – это в первую очередь пироги. Классический вариант, как по Гиляровскому, пироги с требухой: очень дёшево, очень просто. И – главное – это то самое вкусовое сочетание, на котором строится весь современный мировой фаст-фуд: углеводы, жиры (притом самые разнообразные) и некая белковая начинка. Сегодня это может быть котлета в бургере, сосиска в булке, а на Руси была требуха с луком, запечённая в тесте. В постные дни вместо требухи начинкой становилась та же репа или каша; как тогда говорили, «в тесто что угодно завернёшь».  

Другое дело, что тесто для пирогов чаще всего было не пшеничное, как сейчас, а ржаное. Ещё варианты – пироги ячневые, пироги из овсяной муки. Например, Святки в Рязанской, Нижегородской и Владимирской губерниях называли «овсяницами», потому что в этот период всегда готовили выпечку из овса: либо сдобный овсяный пирог, замешанный на сметане (если тесто пресное), либо заквашенный на тёплом молоке (если тесто кислое или, как сейчас бы сказали, дрожжевое). Такой пирог считался праздничным, потому что овсяной муки было меньше, чем ржаной. Ну а пшеничные пироги – это вообще невидаль, воспринимались как баловство. 

При этом ржаные пироги были общенародной и совершенно доступной едой, не менее доступной, чем нынешний МакДак. Есть очень интересный момент в «Ревизоре» Гоголя: слуга Хлестакова Осип появляется на кухне (в так называемой людской) в доме Городничего и интересуется, что есть из еды. Поскольку его воспринимают как приближённого великой особы, то тут же начинают извиняться: «Дяденька, вы подождите, когда будут обедать. Потому что у нас еда простая, вы такую не едите». Осип спрашивает: «А что у вас?» – «Да щи и пироги». Перед нами картина быта маленького провинциального городка: щи и пироги здесь повседневная еда, которую неудобно подать гостю. Заметим, что в советское время наши представления о норме несколько сместились и пирог внезапно стал праздничной едой, которая готовится по случаю, причём для повседневного употребления остаётся разве что хлеб. 

Иллюстрация "Хлестаков и Земляника". Фото: Константиновский А.И. / издательство Академия Художеств СССР
Иллюстрация "Хлестаков и Земляника". Фото: Константиновский А.И. / издательство Академия Художеств СССР

Щам в советское время тоже досталось: в 1980-х я служил на корабле и видел, как эти самые щи готовят. Это была, пожалуй, самая невкусная еда – просто залитая кипятком капуста. Но русская кухня совершенно другая. Об особенностях приготовления русских щей я расскажу отдельно, а сейчас замечу, что щи тоже служили фаст-фудом. В армии Суворова давали три вида «приварка»: денежный, хлебный и щаной. Приварок – это довольствие; денежное и хлебное довольствие понятны сами собой, а щаной приварок уже требует пояснения. Это была томленая в русской печке капуста необычайного вкуса и консистенции, которую солдат мог на любом привале развести в котелке, добавить туда сушеной рыбы или мяса и получить щи. Очевидно, что солдаты Суворова имели при себе аналог современных «сухих супов», всех «ролтонов» и «дошираков», только естественного происхождения. 

Есть ещё один интересный сюжет – о понятии «суточные щи». Как сейчас их готовят? Просто загодя делают блюдо и сутки держат щи в холодильнике. Подлинная традиция, на самом деле, интереснее: суточные щи были сезонным зимним блюдом примерно с конца XVIII века. Почему зимним? Потому что приварок – тот самый, который можно было брать с собой – для суточных щей полагалось заморозить. Готовили приварок загодя: несколько часов томили капусту, иногда добавляли к ней лук и репу, потом выносили на мороз, и только с утра из этой промороженной капусты готовили щи. Они, действительно, совершенно особенные: быстрее разваривается капуста, нежнее вкус и т.д.

Приварок в качестве фаст-фуда использовали, если верить периодике XIX века, и русские ямщики. Как известно, они ездили по России-матушке и останавливались, чтобы сменить лошадей, у станционных смотрителей. По законам Российской империи, всякий станционный смотритель был обязан предоставить две вещи своему посетителю: свежих лошадей согласно подорожной и кипяток (ночлег – уже только на своё собственное усмотрение). Про кипяток было правило, поэтому у смотрителя всегда кипел либо самовар, либо какой-то котелок на печке. Понятно, что Россия с её размерами, дорогами и морозами требовала каких-то остановок с трактирами для всех проезжающих; как у Пушкина: «И заведёт крещёный мир // На каждой станции трактир». Раз классик писал об этом как об образе прекрасного будущего, ясно, что на деле с трактирами было плоховато. И в отсутствие этих самых трактиров ямщики спасались тем, что брали с собой в дорогу приварок – томлёную капусту: в каком-то горшочке возили её в санях. Если дело было зимой, то приварок сам собой становился основой для очень вкусных «суточных щей». Когда ямщик останавливался на почтовой станции, то заливал кипятком свою капусту, мог добавить к ней солонины, мяса, птицы или рыбы, если день был не постный. Могли забелить приварок мукой или крупой, могли и вовсе ничего не добавлять – «пустые щи». 

Кадр из фильма "Станционный смотритель", 1972 года. Фото: Гостелерадио СССР
Кадр из фильма "Станционный смотритель", 1972 года. Фото: Гостелерадио СССР

Простая и понятная еда: щи (щаной приварок) и пироги были настолько универсальны в использовании, что постепенно превратились в русский фаст-фуд. К этому стоит добавить уникальную черту русской кухни, а именно множество блюд, приготовленных путём соления, квашения и мочения и тоже подходящих для быстрого перекуса. Более подробно о том, как эти особенности возникли и почему современные квашения совсем не похожи на традиционно русские – в следующем рассказе. 

Читайте также
ЗАГРУЗИТЬ ЕЩЕ