Историк чая Иван Соколов. Фото: vk.com/sokolovivanalexeevichВ следующем году Россия будет отмечать 385-летний юбилей появления чая. Впервые в Русское царство он был привезён из Китая в 1638 году. Нельзя сказать, что за это время напиток не стал русским. Как и в европейских странах, он ассимилировался и даже обрёл свои традиции. Сегодня вспоминаем путь, который преодолел чайный лист: от истоков к «бесцеремонному» чаепитию.
И всё же заявление некоторых исследователей о том, что чай – русский напиток, парадоксально. На Руси он появился только в XVII веке, популярность завоевал куда позже – в XIX, потеснив исконно русские квас, сбитень и взвар. Прототипом чая, пожалуй, можно назвать лишь последний напиток, поскольку рецепт его приготовления состоит из заваривания кипятком травы или плодов. Однако современники не употребляли взвар во время трапезы, воспринимая его как лекарственный продукт. Чай тоже был для русского человека XVII–XVIII века синонимом микстуры. Придворные лекари прописывали этот напиток от желудочной или головной боли, а путешественники во время дальних плаваний заваривали чай в качестве профилактического средства от цинги. Другая часть общества вскоре смекнула, что ароматный чайный лист можно употреблять вместо кваса или сбитня, и постепенно стала вводить новый продукт в свой рацион.
Триумфальное шествие чая
В 1638 году русский посол Василий Старков от монгольского Алтын-хана привёз Михаилу Романову подарки, среди которых было несколько граммов чайного листа. Терпкий вкус гостинца пришёлся царю по душе. С тех пор поставки китайского чая начинают набирать обороты, появляется Великий чайный путь – крупнейшая торговая артерия, которая на долгие десятилетия связала Европу и Азию по морю и суше. Только официальных известно 14 маршрутов. Расстояние от Москвы до Пекина (11 тысяч километров) в одну сторону купцы преодолевали за полтора года. Товары возили на верблюдах, навьючивая на них огромные корзины сначала с пушниной и кожей, а обратно – с чайным листом, что приравнивалось если не к драгоценностям, то к самым дорогим товарам. Историк чая, кандидат исторических наук Иван Соколов для сравнения приводит в пример строительство деревянной избы. Тогда хозяину одноэтажный сруб обходился в три рубля. За такую цену он мог приобрести в среднем 3 грамма белого чая (это напиток из почек чайного куста). Постепенно в течение XIX века цена на чайный лист падает, он становится доступней, пока не превращается в едва ли не обязательный продукт в каждом доме. А самовар, в свою очередь, – в показатель благосостояния.
Гравюра Эверта Исбранца Идеса "Три года путешествия из Москвы в Китай". Фото: Library of CongressСамовар нового поколения
«В XIX веке хозяин, у которого не было в доме самовара, приравнивался к человеку без мобильного телефона. Это был такой же обязательный девайс, маркер достатка. У богатых был парадный самовар, снаружи начищенный до блеска. В нём практически никогда не кипятили воду, его выносили к столу для красоты. Другой самовар, технический, наоборот, никому не показывали, прятали в чулане. Особенно это было распространено в городах, где топливо было дорогим. Он позволял согреться и элементарно помыть руки или ноги», – добавляет историк чая Иван Соколов.
Первый самовар появился в конце 1730-х годов на Урале. После этого – в Москве, а потом производство перекочевало в Тулу – тогда развитый оружейный центр. Несмотря на то что этот сосуд для кипячения воды называют исконно русским, его корни следует искать далеко за пределами Российской империи. По одной из версий, предок русского самовара – китайская чаша хого, в которой варят мясо и овощи. По другой – европейский кофейник. Третьи исследователи прототипом самовара называют восточную посудину для подогрева вина. Каких бы взглядов мы ни придерживались, ясно одно: русский сосуд для кипячения воды объединил в себе прогрессивные технологии, став по праву уникальным явлением.
Историк чая Иван Соколов производство этой посуды называет не иначе как высокотехнологичным, именно поэтому она ценилась на международном рынке. Русские самовары поставляли в Персию (Иран), северные регионы Африки.
Постепенно самовар стал неотъемлемым символом русского чаепития и чайной культуры. В народе существовало два понятия: чайная и самоварная пары. Во втором случае заварочный чайник ставили сверху самовара. Однако люди знающие говорили, что на самоваре чай перепреет, поэтому придумали другой способ сохранить тепло – знаменитая «баба на чайник», специально сшитые из ярких лоскутов ткани куклы. Смысл был не только в том, чтобы поддерживать определённую температуру в чайнике, но также позволить чаю лучше раскрыться. Особенно актуально это было для низкосортной заварки.
Традиция как основа «чёрного рынка»
В России чай спивали. Иными словами, заваривали многократно. Иван Соколов приводит в пример обыкновенный путь, который проходил чайный лист в усадьбе XIX века. Сначала напиток готовили для дворянки: проливали посуду горячей водой и настаивали свежий чайный лист. Затем спитой чай отправлялся к приживалкам, а после них – к крепостным. Интересно, что этот стиль чаепития нашёл отражение в торговле. Зачастую уже после крестьян оставшийся жмых собирали предприимчивые горожане. Они сушили его на плоских крышах московских домов под палящим солнцем, добавляли кипрей или иван-чай и продавали под видом китайского листа. Для правдоподобности могли сверху присыпать настоящим чаем, привезённым из Поднебесной. Так появилась чайная фальсификация. Иван-чай, который мы сейчас часто ассоциируем с исконно русским продуктом, является не чем иным, как национальной подделкой. Иначе его ещё называли копорским чаем (в честь села Копорье под Санкт-Петербургом), где впервые стали собирать кипрей. В 1816-м и 1833 годах вышли царские указы, согласно которым запрещалось не только торговать иван-чаем, но и собирать его.
«Причин было несколько. Первая – экономическая. Доходы от чайной торговли были огромны. Фальсификаторы наносили вред не только казне, но и большому количеству рабочих, которые были заняты на сопровождении торговых караванов. Они обслуживали пункты переправы, обеспечивали безопасность перевозки, поскольку в сибирских лесах орудовали так называемые чаерезы. Разбойники нападали, пересыпали себе чай и перепродавали его. Высокая стоимость при небольшом объёме и крайней низком уровне доказательности преступления. Поэтому правительство было заинтересовано в развитии логистической артерии, в доходах от продажи чая», – подчёркивает Иван Соколов.
Иван-чай узколистный. Фото: George Chernilevsky / Wikipedia«Бесцеремонное» чаепитие
Историк Иван Соколов сетует, что культуру русского чаепития мы полностью утратили. В городах не найти больше чайных трактиров или магазинов на каждом углу, хотя ещё в XIX веке европейская Россия, Сибирь жили чаем.
«Москва была чайной столицей. Тогда в маленьком городе (для понимания, Курский вокзал находился на окраине) располагалось порядка сотни специализированных чайных магазинов, где продавали этот напиток с сахаром. Однако купить листья для заваривания можно было в бакалейных лавках, магазинах колониальных товаров, а также в небольших павильонах, где продавали свежую зелень. Зашёл за петрушкой – купил чай», – говорит Иван Соколов.
Почему чайная культура была настолько важна? В XIX веке этот напиток выполнял связующую общество функцию. За чаепитием члены семьи вели задушевные беседы, друзья делились новостями, а партнёры заключали сделки.
«Чай наливали в блюдце, чтобы он остыл, его поднимали на ладони, с характерным звуком втягивания пили. При таком способе чаепития напиток лучше орошает рецепторы на корне языка и доставляет больше удовольствия. Это было полностью в рамках этикета, могли себе позволить не только дети, но и взрослые», – добавляет Иван Соколов.
И всё же русское чаепитие прослыло «бесцеремонным», в отличие от восточного, в котором существует масса условностей и ограничений. Стол ломился от яств и сладостей. В XIX веке это были ягоды, мёд, варенье, калачи, позже на стол стали ставить шоколадные конфеты, вафли, пастилу и французские булки. Предприимчивые бизнесмены даже придумали выпускать печенье и пряники к чаю.
Картина Б. М. Кустодиева «Московский трактир». Фото: Государственная Третьяковская галереяНо самое главное – русское чаепитие было настоящим хранителем семейного очага. Вечером в классических семьях XIX века выставляли стол для так называемого большого чая, когда вместе собиралась вся семья. Самовар обязательно ставили на скатерть, чашки – на специальные салфетки. Готовила горячий напиток всегда женщина-хозяйка. Она же разливала его по чашкам. Сегодня каждый заваривает себе чай самостоятельно. И хорошо, если в кругу семьи. Застолья заменили видеоконференции, а «поющий» самовар – бездушный электрический чайник.
Интересно, что на искоренении чайной русской культуры её история не заканчивается. Снова парадокс. Однако, по словам Ивана Соколова, в последние годы у нас сформировалась особая субкультура «чайных пьяниц». Её влияние распространилось не только в нашей стране, но и в Европе. Это полноценное сообщество со своим языком и традициями, которые явно отличаются от обычаев XIX века, но они тоже русские, просто новые.
