От кулича к кексу

В издательстве «Новое литературное обозрение» вышла книга «Русская кухня: от мифа к науке». Гастрономические историки Ольга и Павел Сюткины напоминают нам не только о рецептах предков, но и рассказывают о том, как религия влияла на меню. Перед Пасхой самое время вспомнить о куличе и яйцах

Освящение пасхальных яиц и куличей в Великую субботу. Фото: Любимов Андрей / АГН "Москва"

Фото: Любимов Андрей / АГН "Москва"

 

Обложка книги «Русская кухня: от мифа к науке». Фото: издательство НЛО


Кулич не всегда был таким, каким мы его знаем сегодня. Современная кружевная, воздушная сдоба – относительно недавнее завоевание кулинарии. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не очень доступной). Но по вкусу, вероятнее всего, он напоминал тогда своего «близкого родственника» – калач. Возможно, это созвучие не случайно. Ведь слово «калач» – производное от славянского «коло» (круг, колесо, кольцо). Буква «а» появилась в результате падения редуцированных гласных и закрепления «аканья» на письме. А «кулич» произошло от греческого κόλλιξ, что означает «хлеб круглой или овальной формы». Что, впрочем, не отменяет гипотезы о том, что оба эти названия происходят от более древней словоформы, означающей «круглый». Но каким же был тот прежний кулич? Трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальные формочки (глиняные, медные?) для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. А вот восстановить вид того кулича вполне возможно. Помогут нам в этом и поварские книги, и старые словари, и произведения русских художников. Отсутствие отечественных кулинарных книг до конца XVIII века не позволяет разобраться в тонкостях рецепта. Однако очевидно, что ещё 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно, ещё в первой половине XX века в деревнях нередко его так и пекли.

Подготовка к празднику Великой Пасхи в Высоко-Петровском мужском монастыре. Фото: Киселев Сергей / АГН "Москва"

В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862):

Кулич (Pain pour la fete de Pacques; Пен пур ля фет де Пак). Для кулича средней величины следующая пропорция: 5 фунтов муки, 10 яиц, 1/2 фунта масла, ¼ ф. сахару, 1/2 ф. очищенных изюмок, т. е. кишмишу, коринки, крупного изюма и сколько окажется нужным молока и дрожжей. Приготовлять же следующим способом: взять в назначенную для теста посуду половину просеянной муки и влить дрожжей столько, чтобы тесто поднялось в час, как должно, потом размешать, посыпать сверху мукою и поставить в теплое место на полтора часа. Когда тесто поднимется, положить постепенно желтки, масло, сахар, прибавлять муку и мешать, пока тесто не отстанет от посуды. Потом положить взбитые в пену белки и изюмы, перемесить снова, прибавить окончательно муки, сколько для густоты теста окажется нужным, поставить тесто в тёплое место покрытым и дать оному подняться. Когда поднимется, выложить на стол, смесить немного, разделить на 4 разные части и, раскатав большую часть в лепёшку такого размера, каким назначено быть куличу, сложить на подслоенный маслом плафон, смазать сверху яйцом и поступить так с прочими частями теста: раскатать каждую в кружок несколько поменее, а четвертою частью теста убрать верх кулича крестами по собственному произволу и поставить в теплое место. Когда поднимется как следует, смазать яйцом, поставить в умеренно горячую печку и испечь до готовности. Поспевает в полтора часа.

Когда кулич приобрёл современную форму? Для начала ответим на вопрос, какую выпечку напоминает сегодняшний высокий кулич: бабу, бабку (её часто называют и «ромовой бабой»). В советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. В своём первоначальном виде это изделие вполне сравнимо по размеру с куличом. Свою биографию оно отсчитывает с XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привёз во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни Лещинский окунул эльзасский kouglof, показавшийся ему сухим, в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван в честь любимого героя короля – Али-Бабы. Версия с этим названием, хотя и описывается в литературе, не вполне достоверна. Слово «баба» (или «бабка») встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно. <…>

Приготовление пасхальных куличей в Высоко-Петровском мужском монастыре. Фото: Игорь Иванко / АГН "Москва"

Появление «бабы» оказалось своевременным. Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да ещё пропитанного вином, ромом. Постепенно происходила «замена» одного блюда другим. Сначала такой кулич стали готовить в обеспеченных домах с хорошей кухней, потом они поступили в продажу. В советском быту закрепился именно такой тип кулича. В городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было затруднительно. Одно время слово «кулич» в СССР вообще не вписывалось в представления о «советском образе жизни». Кекс – вот замена этому старинному блюду. Кекс не имеет религиозных коннотаций, этот тип выпечки был очень популярен среди советских хозяек – хотя при некотором умении вполне напоминал традиционный кулич. А выпускавшийся советскими хлебокомбинатами кекс «Майский» и вовсе был назван так неслучайно: он появлялся в магазинах весной к Пасхе и вскоре после неё исчезал. Эта пролетарская альтернатива должна была победить церковный кулич. Не получилось.

Читайте также
ЗАГРУЗИТЬ ЕЩЕ