Русский обед

Продолжаем серию заметок о русской кухне от Максима Сырникова – шеф-повара, ведущего передачи «Монастырская кухня» на «Спасе». Текст подготовлен в рамках лектория «Русский университет» благотворительного фонда «Жить вместе»

Картина Зинаиды Серебряковой «За завтраком». Фото: Государственная Третьяковская галерея

Поваренные книги в России появились очень поздно. Для сравнения: первая книга о польско-литовской кухне относится к началу XVII века, а первое русское сочинение такого рода вышло в 1791 году. При этом до середины XIX века наши поваренные книги носили описательный характер – в духе: «Возьмите свиную голову, посыпьте чеснока, добавьте лука и отправьте в печку, пока не приготовится». Никаких фунтов, золотников и прочих мер веса – всё на глаз. Собственно, книга Молоховец, изданная в 1861 году, была явлением русской культуры, поскольку она стала первой вполне оформленной книгой по русской кухне. До неё большое влияние на общество оказала книга Василия Алексеевича Лёвшина (или Левшина, с фамилией есть разночтения), тульского дворянина, под названием «Русская поварня». Лёвшин написал несколько книг, касающихся русского устройства жизни: что сажать на огороде, как строить усадьбы и т.д. Он упомянут в «Евгении Онегине» как бы между строк: 

Эпикурейцы-мудрецы, 

Вы, равнодушные счастливцы, 

Вы, школы Левшина птенцы…

Речь идёт о помещиках-домоседах, удобно устраивающих свою жизнь на русский манер. И большое значение в этой жизни, конечно, отводилось трапезе.

Владимир Даль слово «обед» расшифровывал так: русский обед состоит из щей, пирогов и тельного (т.е. рыбного блюда). Это то, что должно лежать на столе. Пироги, как сказано в предыдущем тексте, были практически повседневной едой. Своя закваска была в любом доме. Когда кого-то постигало несчастье: сгорала изба, пропадало хозяйство, – то семья, выстраивая себе новое жильё, всегда обходила другие деревенские избы и пробовала хлеб. Из дома, в котором хлеб был самым вкусным, просили закваску из квашни. Про начинку говорили просто: в пирог всё завернёшь. Поэтому начинка была удивительно разнообразной: постная, скоромная, сытная, несытная, сезонная (ягоды, грибы, репа, горох).

Фото: Andry_S/Pixabay

Если говорить о повседневном крестьянском обеде, то тут стереотип о двух чугунках – один с щами, второй с кашей – близок к правде. По своим гастрономическим свойствам щи из квашеной капусты, томлёные в печке, идеально сочетаются с гречневой кашей: ложка одного, ложка другого – это действительно вкусно. Так семья и ела, причём необязательно какая-то бедная семья, так могли трапезничать и купцы, есть те же самые забеленные или незабеленные щи. Но для дворян, для городских жителей традиция есть из двух чугунков, конечно, была уже далека. Щи можно было подавать в фарфоровой супнице, но вот что делать с кашей? Как её есть вприкуску? Книга Молоховец открывает секрет: там есть рецепт так называемых гречников. Они часто упоминаются и в художественной литературе – например, в «Лете Господнем» Шмелёва, где сказано, что на рынках продавались гречники, или «черепейники». По сути, это печенюшки из прессованной гречневой каши: их выдавливали, запрессовывали, а потом обжаривали в масле. Молоховец прямо сообщает, что гречники очень удобно подавать вместо каши к щам. Таким образом, подтверждается тезис об удивительном свойстве русской кухни: её универсальности для всех сословий. Просто кто-то ел гречневую кашу деревянной ложкой, а кто-то брал салфеточкой гречники, но по сути это то же самое сочетание: щи да каша.

Когда мы говорим щи, у многих возникают советские представления об однообразном блюде из капусты. На самом деле русские щи необычайно вкусные и столь же разнообразные: валаамские с белыми грибами, щи из крошева, щи с голубизной, репяные щи – бесконечный вкусовой калейдоскоп. Советские щи – это когда порубили капусту, бросили в кастрюлю, водой или бульоном залили, до кипения довели, черный перец и лаврушку добавили – всё. Но это ведь не так готовится! Щи обязательно должны быть томлёными, то есть в их основе многочасовое томление капусты, в ходе которого клеточная стенка этого овоща разрушается и передаёт весь капустный дух щам, то есть углеводы, которые содержатся в капусте, должны карамелизоваться. Это очень сложный процесс, если подумать. У русского человека под рукой всегда была русская печь, в которую поставишь чугунок – и всё сделается за тебя. В остывающей печке капустный приварок приготовится ровно так, как этого требуют наши вкусовые рецепторы.

Фото: IgorMagic/Wikipedia

Богатый человек мог добавить в томлёную капусту осетровую головизну, бедный ел пустые щи. Но щи были универсальны. Щи из квашеной капусты – вообще классика русской кухни по части «рассольных блюд». Но кроме того рассольными были те похлебки с солёными огурцами, которые потом стали «рассольником», солянкой, похлёбкой из солёных грибов и т.д. Наши бабушки говорили «мы квасим», а современные повара – «мы ферментируем», но по сути это одно и то же. И эта передовая разработка «ферментирования» продуктов принадлежит русской кухне: ни европейцы, ни даже китайцы, которые вообще-то продвинуты в этом деле, не сообразили делать квашеные огурцы и капусту. Именно в России рассольные блюда – один из столпов национальной кухни. 

Так что русский обед в целом соорудить несложно. В праздничные дни к нему стоит добавить какие-то особенные, связанные с днём, блюда, а в качестве основы выбрать традиционное сочетание вкусов. Оно близко нашим людям и до сих пор. Иногда начинаешь разговаривать с молодыми людьми о русской кухне, они перебивают:

– Да какая русская кухня? Нет никакой русской кухни. Я вообще ни одного блюда назвать не могу.

– Подожди, ты окрошку ел когда-нибудь?

– Конечно, да.

– А рассольник?

– Да.

– Ты знаешь, что такое пирог с капустой из духовки?

– Конечно. 

– Ну вот это и есть русская кухня.

Другое дело, что большинство этих продуктов за годы советского дефицита мы стали готовить не так, как следовало бы. Но мы о них хотя бы знаем. Попробуй в Европе найти элементарный пирожок с капустой, я уж не говорю про окрошку или студень. Даже аналоги далеко не везде есть. И это называется русской кухней. А вот то, что часто выдается за неё: какие-нибудь блины с красной икрой – не просто китч, но и откровенная безграмотность, потому что такое сочетание вкусов абсолютно не соответствует традиции. Ещё в XIX веке к красной икре было полупрезрительное отношение, её не ели; считалось, что икрой лососёвых рыб только собак кормить. Под словом «икра» подразумевалась, конечно, исключительно чёрная икра, осетровая. Ну и ещё некоторые виды по-настоящему вкусной икры – скажем, икра сига (она, конечно, не дотягивает до осетровой или севрюжьей, но тоже ничего).

Фестиваль окрошки «Семейный секрет» в парке «Сокольники». Фото: Ведяшкин Сергей/АГН «Москва»

Единственный способ войти во вкус национальной традиции – перестать быть ленивыми и нелюбопытными, по слову Пушкина. Потому что «сверху» здесь возродить ничего не удастся. Более того, я очень боюсь, что настанет тот день, когда государство решит возрождать русскую кухню: назначит ответственного работника, откроет кабинеты, ну и дальше… как там у нас обычно происходит. Это всё будет подделкой. Но и через массовый общепит, популярные рестораны русскую кухню не возродить, потому что ресторан – это коммерческое предприятие, он для другого создан. Придётся начинать с себя, домашнего обеда, своего круга. Будет интерес – будет и русская пища.

Читайте также
ЗАГРУЗИТЬ ЕЩЕ