Стол Екатерины Великой

Исполнилось 260 лет со времени начала правления (1762–1796) великой императрицы Екатерины Второй, урождённой Софии Августы Фредерики Ангальт-Цербстской. Историк, искусствовед Анастасия Мартынова изучила яства обеденного стола и вкусы государыни-матушки

Белая парадная столовая Екатерининского дворца. Фото: tzar.ru

«На троне баба – ума палата», – говорил про Екатерину II первый русский крупный учёный-естествоиспытатель Михаил Ломоносов. Однажды Михаил Васильевич пригласил государыню  за  стол и  посетовал, что трапеза у него сегодня не царская – кислые щи да каша. На что Екатерина Вторая ответила, что любит эти блюда.

Екатерина II стала первой немкой на российском троне, которая принесла свои гастрономические привычки. К их числу можно отнести классический берлинский штрудель (от нем. strudel – смерч, скрученность, воронкообразный вихрь  – кондитерское изделие балканского/ византийского/ возможно, древнегреческого происхождения), крепчайший утренний кофе, с которого она начинала своё утро. Игнорируя рекомендации врачей, Екатерина пронесла любовь к кофе сквозь годы. Судя по всему, Екатерина II была классической кофеманкой. Спитой утренний кофе заваривался после неё несколько раз слугами. Сохранилась легенда, согласно которой «матушка-императрица» в знак особой милости дала испить своего утреннего «кофею» старику-сенатору, а того после кофе царской крепости едва сумели откачать. Екатерина любила кофе со взбитыми сливками. Вместе с напитком императрице подавали миндальные гренки и бисквиты. Готовили напиток в позолоченном кофейнике, в который насыпали фунт кофейных зёрен и заливали их водой. В годы правления Екатерины Великой кофе стоил дорого.

Екатерина воспитывалась в немецкой традиции, отдавала предпочтение простой пище. По некоторым источникам, любимой её едой до конца жизни оставались картофель, разварная говядина, солёные огурцы и квашеная капуста.

О Екатерине II современники вспоминали: «Вседневный обед государыни не более часа продолжался. В пище она была крайне воздержана. Никогда не завтракала и за обедом не более как о трёх или четырёх блюд умеренно кушала; из вин же одну рюмку рейнвейну или венгерского вина пила; и никогда не ужинала». Другие детализировали «вседневное» меню императрицы, упоминая, что по утрам она пила крепчайший кофе, делясь сливками и сухарями с любимой левреткой. Обед был незатейливым – говядина с солёным огурцом, вишни и яблоки, распущенное в воде смородиновое желе.

Картина Ф. Рокотова "Коронационный портрет Екатерины II". Фото: Государственная Третьяковская галерея

В силу высокого положения хозяйки праздничный обеденный стол Екатерины был наполнен деликатесами. Большое влияние на кухню в императорском дворце оказывала французская мода:  всевозможные муссы, бланманже, тарталетки, марципановые мастики. На обеде подавались котлеты, сосиски, гусиный паштет и гарниры из тушёных грибов и овощей. Устрицы и фуа-гра стали популярны при дворе в годы правления Екатерины II. Вот, например, перечень блюд для пышного приёма: «Индейка с шио, терины с крылами и пуре зелёным, утки с соком, маринад из  цыплят, окуни с  ветчиной, пулярды с труфелями, рябчики по-испански, черепахи, чирята с оливками, гато компьенский, двенадцать салатов, семь соусов, хлебцы-тарталеты».

Граф Жозеф де Местр в одном из «петербургских писем» (1804 г.) сообщает: «Уже несколько раз довелось мне ужинать у Императрицы – матери самого Императора: пятьсот кувертов не знаю уж на скольких круглых столах; всевозможные вина и фрукты; наконец, все столы уставлены живыми цветами, и это здесь, в январе». Супруга же полномочного английского посла при русском дворе миссис Дисброо, побывав на придворном обеде в Павловском дворце, отмечает: «Обед был роскошный, и весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво».

Картина А. Бенуа "Выход императрицы Екатерины". Фото: Wikipedia

«Обеденный стол, для пущей важности, был накрыт покоем <...> (речь идёт об обычае устанавливать столы «покоем» в форме буквы «П», так как за большим раздвижным столом трудно было разместить многочисленных гостей – прим. авт.), а цветы и листочки роз были разбросаны по всей скатерти», – пишет в «Записках» мемуаристка Е.А. Сушкова.

Летом Екатерина II любила охотиться. Интересно, что при императорском дворе было установлено «винное довольствие» для  отдельных персон, которые пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты. Традиция щедрого «винного довольствия» придворных сложилась ещё в XVIII веке. По словам графа Ф.Г. Головкина, камер-юнкера при дворе императрицы Екатерины II, «неуместная щедрость препятствовала сбережениям, которые сами по себе казались малозначительными, но взятые вместе, заслуживали самого серьёзного внимания. Я раз присутствовал при предложении, сделанном императрице обер-гофмаршалом князем Барятинским и касавшимся отмены весьма разорительного, хотя и пышного обычая, подробности которого покажутся даже мало правдоподобными, а именно: при каждой смене службы, то есть через две недели, в комнату каждого из придворных приносили по две бутылки известных марок столового вина и по одной бутылке всякого сорта ликёров, что, насколько мне помнится, составляло шестьдесят бутылок на каждого, не считая английского пива, мёда, минеральных вод и пр. Это расточительство было тем более вопиющим, что никто из нас не дотрагивался ни до каких напитков, кроме шампанского, смешанного с сельтерской водой, которое мы пили в жаркие дни, так что этот обычай приносил пользу только прислуге. Императрица сначала терпеливо выслушала речь Барятинского, а потом оборвала его словами: “Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков; это может быть хорошо для вас, но мне это не приличествует”. Алкогольных напитков сама Екатерина не особо любила, зачастую предпочитая вместо вина обычную воду или смородиновый морс».

Посуда была под стать трапезам. На столовом сервизе с изображением зелёной лягушки императрица захотела, «чтобы вся Англия была у неё на столе!». Екатерина II заказала этот сервиз у популярной на тот момент в Европе фирмы «Джозайя  Веджвуд и сыновья» (англ.  Josiah  Wedgwood  and  Sons). Столовый сервиз предназначался для Чесменского дворца под Санкт-Петербургом и был рассчитан на 50 персон, состоял из 952 предметов. Основную массу составляют тарелки всех возможных размеров для отдельных персон, множество предметов для общего использования – супницы, салатницы, террины (глубокий сосуд с крышкой, предназначен для подачи горячих мясных блюд с подливой), большие блюда для дичи, овальные блюда для фруктов и овощей, мелкие соусники. Набор посуды включал креманки, вазочки для фруктов и желе, бутылочные и рюмочные передачи, мороженицы. Последние представляли собой сложную конструкцию из четырёх частей: сама форма, глубокая форма под мороженое, плотная крышка с отделом для льда и верхняя крышка. Посуда выдержана в тёплых тонах: светлый фон, оливково-коричневая роспись, 1244 изображения Англии, Шотландии, Уэльса и на каждом предмете небольшая зелёная лягушка. Почему же была выбрана лягушка? По итогам Северной войны Россия получила земли, именуемые «Кикерики», по-фински «лягушачье болото». Вскоре был проложен Царскосельский тракт, в 1774 году на «лягушачьем болоте» начали строить Кекерекексиненский дворец. Сооружения были предназначены для отдыха императрицы во время путешествий, проведения торжественных церемоний награждения и празднования важных церковных дат. Именно на этапе закладки фундамента дворца Екатерина II заказала в Англии столовый сервиз. На выбор фарфоровой фабрики повлияло и увлечение императрицы Англией. 

Сервиз с зеленой лягушкой. Фото: Государственный Эрмитаж

Другой известный сервиз – знаменитый небесно-голубой или бирюзовый «Сервиз с камеями» – подарок императрицы Екатерины II светлейшему князю Г.А. Потёмкину. На протяжении веков вокруг него складывались легенды. Екатерина признавалась: «…чтобы сервиз был лучше, я сказала, что это для меня». Для работы над ним были отобраны 37 художников из 69 и пять позолотчиков из тринадцати. 

Сервиз с камеями. Фото: Государственный Эрмитаж

В Екатерининском дворце Царского Села сохранилась Белая парадная столовая, некогда предназначавшаяся для торжественных обедов и «вечерних кушаний» императрицы в узком кругу приближённых. Стены этой столовой со времён Елизаветы Петровны были затянуты белым штофом, который в сочетании с золочёной резьбой придавал интерьеру нарядность. Мебельное убранство составляют резные золочёные консоли и стулья. В центре зала – овальный стол с изящным сервизом, изготовленным на Мейсенской фарфоровой мануфактуре. Сервиз числился в дворцовых кладовых уже в елизаветинскую эпоху. Согласно традиции XVIII века, стол накрыт скатертями со сложными драпировками, украшен цветочными гирляндами, фарфоровой композицией, которая изображает беседку, напоминающую «Большой каприз» в Царскосельском парке. Маслёнки-обманки в виде цветка, персика, лимона, груши, граната и артишока дополняют оформление нарядного стола. На консолях между окнами стоят декоративные вазы-ароматницы, называемые по форме украшающих их цветов «буль-де-неж» (франц. boule de neige – снежный ком).

Белая парадная столовая Екатерининского дворца. Фото: tzar.ru

На портрете кисти Владимира Боровиковского императрица Екатерина II представлена уже пожилой дамой, гуляющей по Царскосельскому парку в сопровождении собачки. Это образ императрицы созерцательницы, женщины-философа, предающейся размышлениям и мечтам среди пейзажного парка. Один из статс-секретарей А.М. Грибовский вспоминал: «Образ жизни императрицы в последние годы был одинаков: в зимнее время имела она пребывание в большом Зимнем дворце…В первых числах мая выезжала всегда инкогнито в Царское Село, откуда в сентябре также инкогнито в Зимний дворец возвращалась… она вставала в 8 часов утра и до 9 занималась в кабинете письмом... В это же время пила одну чашку кофе без сливок. В 9 часов переходила в спальню, где у самого почти входа из уборной, подле стены садилась на стуле, имея перед собою два выгибных столика, которые впадинами стояли один к ней, а другой в противоположную сторону, и перед сим последним поставлен был стул; в сие время на ней был обыкновенно белый гродетуровый шлафрок или капот, а на голове флёровой белый же чепец, несколько на левую сторону наклонённый. Несмотря на 65 лет, государыня имела еще довольную в лице свежесть, руки прекрасные, все зубы в целости, от чего говорила твёрдо… несколько мужественно». В другом варианте мемуаров Грибовского государыня «вставала в 7 часов и занималась делами до 12 часов. После во внутренней уборной старый парикмахер Козлов убирал ей волосы по старинной моде с небольшими назади ушей буклями: причёска невысокая и очень простая. Потом выходила в уборную, где мы все дожидались, чтоб ещё её увидеть, и в это время общество наше прибавлялось четырьмя пожилыми девицами, которые приходили для служения государыне при туалете. Одна из них, М.С. Алексеева, подавала лёд, которым государыня тёрла лицо, другая, А.А. Палакучи, накалывала ей на голове флёровую наколку, а две сестры Зверевы подавали ей булавки… Платье государыня носила в простые дни шёлковое, одним почти фасоном сшитое, который назывался тогда молдаванским; верхнее было по большой части лиловое или дикое, без орденов, и под ним белое; в праздники же парчёвое с тремя орденами-звёздами – андреевскою, георгиевскою и владимирскою, а иногда и все ленты сих орденов на себя надевала, и малую корону…».

Картина В. Боровиковского "Екатерина II во время прогулки в Царскосельском парке". Фото: Государственная Третьяковская галерея

 

Читайте также
ЗАГРУЗИТЬ ЕЩЕ