Виктория Шубина и Юрий Шаталин из Института теоретической и экспериментальной биофизики РАН в Пущино нашли один из возможных ответов на вопрос, почему лучшее вино получается при его выдерживании в вишневых бочках. Они изучили свойства таксифолина — мощнейшего антиоксиданта, содержащегося в больших количествах в пихте, лиственнице, в древесине вишни и некоторых фруктах и овощах.
Ученых интересовало, с какими веществами в вине и в других продуктах питания может взаимодействовать этот антиоксидант и к каким последствиям приводят реакции между таксифолином и другими сложными органическими соединениями, так как в некоторых случаях он может не подавлять, а усиливать действие оксидантов. Для поиска ответов на эти вопросы Шубина и Шаталин приобрели небольшое количество таксифолина и проследили за тем, как он связывается с ионами металлов, молекулами окислителей и прочими веществами.
Как показали эти опыты, опасения ученых не оправдались — соединение молекул таксифолина в цепочки, которое биологи раньше считали возможным источником оксидантов, на самом деле улучшает его полезные свойства, а не ухудшает их. Соответственно, накопление таких молекул и их взаимодействие с компонентами вина и других напитков в бочках из вишни будет положительно влиять на свойства их содержимого, а не портить его.
Что интересно, соединение таксифолина с некоторыми оксидантами, содержащимися и в вине, и в организме человека, ведет не просто к их нейтрализации, но к формированию других молекул, также обладающих антиоксидантными свойствами.
