В марте 2022 года «Ночлежка» открыла в центре Петербурга ресторан «Вход с улицы» – в модном лофте «Бертгольд-центра», что на Гражданской улице, 15. К открытию готовились давно и тщательно, а открылись в тяжёлые дни, когда жизнь в стране у многих кардинально поменялась.
Тем не менее «Вход с улицы» проработал полтора года, за это время стажировку прошли одиннадцать бездомных – вернее, начали одиннадцать, а завершили семеро – четверо в процессе стажировки поняли, что общепит не для них. В общепите из этих семерых работают как минимум четверо. Возраст стажёров – примерно сорок лет. Как правило, это мужчины со стажем бездомности 5–6 месяцев. Проект развивается, этой осенью у ресторана появилось новое название – «Хобо», новые участники и новые задачи.
Фото: Сергей НиколаевМечта ещё не сбылась
Александру Воронову пятьдесят девять, он живет в одном из домов ночного пребывания, мечтает снять комнату, чтобы была возможность вечерами остаться одному, закрыв за собою дверь. Александр – бездомный, но смог устроиться на работу охранником с достаточно удобным графиком, поэтому считает, что жизнь всё же как-то налаживается. Но мечта Александра стать поваром в ресторане – мечта с самого детства – так и не сбылась. Теперь он надеется, что, когда снимет собственное жильё, вот тогда будет готовить и даже соседей угощать. Как когда-то в детстве угощал маминых подруг: «Мама работала на двух работах, поэтому с детства я сам себе всегда готовил, а как праздники или посиделки, так мама только картошку чистит, а всё остальное – я. Люблю готовить и фантазировать».
Однажды подросток удивил маминых подруг, когда приготовил куриное филе с грибами, маслинками украсил. Александр вспоминает, что женщины умяли всё, чана большого не хватило. Готовил любимый всеми оливье, причём вместо колбасы там было куриное мясо, а вместо горошка – кукурузные зёрна. После школы сомнений у Александра не было – только кулинарный техникум, но молодого человека не приняли из-за диатеза. Мечта рухнула, пришлось выбирать другую профессию. У Александра много специальностей – от электромонтёра до охранника. Работал в ЛОМО, в гостинице «Прибалтийская», много где. Кстати, именно в «Прибалтийской» шеф-повар гостиничного ресторана научил Александра «шефскому посолу горбуши», когда она, порезанная тонкими слайсами, сама тает на языке. По словам Александра, этот человек был настоящим поэтом от поварского дела.
О том, как Александр стал бездомным, он говорит с грустью: по собственной глупости стал жертвой квартирных мошенников, поверив приятелю. Квартирой в итоге завладел другой человек, а Александр оказался на улице. К тому времени он был в разводе и уже не общался с женой и дочерью. Теперь, кстати, очень хотел бы найти дочь – за последние годы связь оборвалась.
Александр Воронов. Фото: Сергей НиколаевИтак… Бездомный… Александр вспоминает, что ему в полиции дали адреса домов ночного пребывания и приюта. Он выбрал «Ночлежку», и его туда приняли.
«Даже в “Ночлежке” на всех готовил – фантазировал супы разные и так далее. Из “Ночлежки” же пошёл на стажировку в ресторан “Вход с улицы”, – рассказывает Александр. – Много нового узнал о тонких требованиях ресторанной кухни».
Александр вспоминает, что его поразило отношение к чистоте во «Входе с улицы», и говорит, что если бы у него была возможность, то там бы и остался работать. Но «Ночлежка» не оставляет стажёров работать в ресторане. Таковы правила: человек должен сам найти место на открытом рынке труда, «Ночлежка» – лишь трамплин к нормальной жизни.
Александр долго искал кафе, где бы его взяли на работу после четырёхмесячной стажировки. Но так и не нашёл. Где-то был очень тяжёлый и неудобный график – два через два по двенадцать часов, где-то – только горячий цех, а в «Ночлежке» Александру оплатили операцию по удалению катаракты на обоих глазах, в горячем цеху ему работать нельзя: только готовить холодные блюда и закуски. В некоторых заведениях бездомному откровенно говорили, что не устраивает его возраст – немолод, да. Так Александр побегал полгода, с десяток кафе и ресторанов прошёл и пока отложил мечту об общепите – устроился в охрану. Конечно, для себя, когда снимет комнату, он будет готовить любимый остро-сладкий борщ по-московски, нежирный, но и не постный – всё в меру. Научился, кстати, в «Прибалтийской». Про стажировку в ресторане «Вход с улицы» Александр вспоминает с нежностью: «Я стажировался у повара-заготовщика Зины Стольной. Узнал, как правильно разобрать, просушить, выложить зелень, как очистить и порезать фрукты, про правильную разделку мяса, куры… Всё пошло на пользу, это была моя стихия».
Александр говорит, что четыре месяца стажировки чувствовал себя как рыба в воде, всё делал с душой и до сих пор держит в голове мечту о работе в ресторане, ведь если надеяться не на что, то и жить-то незачем.
Наставница Зина
Зинаида Стольная, которая была наставницей Александра, практически с начала проекта работает в ресторане «Ночлежки» как старший повар-заготовщик. Зинаиде ещё очень нравится обучать стажёров, за эти полтора года шесть человек из приюта «Ночлежки» стажировались именно у неё.
Зинаида Стольная. Фото: Сергей Николаев«Они замкнутые все, а у меня получается к ним найти подход, – рассказывает Зинаида. – Некоторые вспыльчивые, а у меня получается с ними говорить спокойно».
Сама Зина, кстати, человек немногословный. Она ездит с «Ночным автобусом» «Ночлежки», чтобы раздавать приготовленную горячую еду, мечтает поволонтёрить в пунктах обогрева зимой, чтобы облегчить людям с улицы жизнь в тяжёлое зимнее время. Для неё работа в ресторане не только работа в общепите, а процесс помощи, коммуникации с людьми: «Когда я первый раз поехала с “Ночным автобусом”, который раздаёт горячую еду бездомным и малоимущим людям, то это был такой восторг – душа разрывается».
Она сама приходит в приют «Ночлежки» на Боровой улице, общается с психологами, соцработниками и клиентами приюта, чтобы рассказать о стажировке в ресторане. На рабочем месте всегда поможет, расскажет, покажет.
«Начинаю обучение с самого простого – чистки овощей, – говорит Зинаида. – Потом разделка мяса и рыбы. Я же повар с тринадцатилетним стажем, умею работать и в холодном, и в горячем цеху, люблю лепить пельмени, знаю искусство выпечки».
То, что ресторан становится рестораном уличной кухни, Зине нравится – она любит новое, а своё место работы считает лучшим. С некоторыми из тех, кто прошёл у неё стажировку, периодически созванивается, узнаёт, как дела.
«Людмила – одна из немногих женщин-стажёрок – теперь работает в школьной столовой, – рассказывает Зинаида. – Она была очень вспыльчивая, чуть что – могла раскричаться, но мы с ней поладили в итоге. Вадима я учила чистить картошку, как ребёнка. Он когда в Питер приехал, то документы потерял, начал пить, с трудом выкарабкался из алкоголизма с помощью проекта “Ночлежки” – “Дом на полдороге” – для людей с зависимостями. Тяжело ему было, срывался, но всё же смог пройти стажировку».
Мы – транзитная остановка между бездомностью и нормальностью
Даниил Краморов, руководитель «Ночлежки», анализируя полтора года работы проекта, говорит, что за это время удалось понять: ресторан «Ночлежки» для клиентов общественной организации совершенно не обязательно станет местом стажировки, после которой человек будет искать работу в общепите, скорее это один из вариантов социализации бездомных.
Название «Вход с улицы» страшно нравилось сотрудникам «Ночлежки», но многие посетители не понимали его, воспринимали буквально и спрашивали: «Так где же вход-то?». Поэтому приняли решение сменить название на «Хобо». Знаки-символы «хобо» бездомные в США рисовали и рисуют друг для друга в малозаметных местах, но по этим знакам можно понять: здесь можно безопасно переночевать, здесь – поесть, тут – укрыться и отдохнуть, а тут – опасное место…
«Мы на протяжении полутора лет использовали эти символы в нашей коммуникации, в дизайне, а тут поняли, что раз уж отказываемся от нашего “Входа с улицы”, то логично назваться “Хобо”», – поясняет Даниил Краморов.
Даниил Краморов. Фото: Сергей НиколаевСменилось не только название – поменялась кухня, исчезли вкусные, но сложные в приготовлении блюда, которые надо было долго ждать. Всё стало динамичнее, ведь отныне «Хобо» – это заведение, в котором готовят уличную кухню, не фастфуд, а именно уличную. Эти блюда – весьма вкусные и своеобразные, их готовить быстрее, чем замысловатые котлеты с ягодным соусом, при этом бургер «Неряха Джо» оказывается не менее изысканным на вкус. Отныне в «Хобо» угощают уличной кухней со всего мира. И оказалось, что она очень разная.
Пройти стажировку в ресторане предлагают в «Ночлежке» тем, кто живёт в приюте общественной организации, что на Боровой улице. Пока идёт стажировка, человек получает небольшую стипендию – 15 тысяч рублей в месяц. Деньги скромные, но это позволяет купить проездной, к примеру, да и вообще мотивирует к тому, чтобы приезжать и учиться. Ведь люди живут в приюте, где их кормят, выдают одежду, предметы гигиены. У всех стажёров есть санитарные книжки. Стажировку клиентам предлагают соцработники, сотрудники ресторана тоже приходят в приюты.
Так выстраивается для каждого индивидуальная стажировка. Кто-то из стажёров просто восстанавливает свои навыки, кто-то учится: работают в холодном цехе, помогают с заготовками, готовят элементарные блюда, учатся работать в команде. Одновременно в «Хобо» стажируются один-два клиента, их курируют три-четыре специалиста. Стажировка длится три-четыре месяца – не только на кухне, но и за барной стойкой или в качестве официантов. Но вот за всё время существования проекта ни один из стажёров не решился выйти в зал, чтобы принять заказ. Люди, очевидно, боятся коммуникации, им сложно взять и сломать свои внутренние барьеры.
После стажировки клиенты «Ночлежки», как уже говорилось, не могут устроиться работать в «Хобо». «Это место для стажировки – и только, – поясняет Даниил. – Мы хотим, чтобы наши бывшие клиенты не были “завязаны” на “Ночлежку”, а работали бы и жили в открытом мире».
Правда, сейчас в «Ночлежке» решили договариваться хотя бы о собеседованиях стажёров в дружественных заведениях общепита, чтобы у клиентов было больше мотивации к выбору стажировки и возможностей трудоустройства.
Как ищут в «Ночлежке» сотрудников для ресторана? Стандартный поиск – как в любом общепите, но многие, кто работал или работает в ресторане сейчас, говорили, что выбрали этот проект потому, что он несёт дополнительный смысл – помощь бездомным людям.
Екатерина Розенфельд недавно стала управляющей ресторана «Хобо». Екатерина, всю жизнь проработавшая в коммерческих предприятиях, новой работой очень дорожит: ей важен и смысл своего дела, и даже здешнее меню – уличная кухня разных стран.
Екатерина Розенфельд. Фото: Сергей Николаев«Мы – транзитная станция между травмирующим опытом бездомности и обычной жизнью, трамплин, остановка – метафора хобо-культуры», – замечает управляющий.
Екатерина сама готовит дома практически всё, что представлено в меню «Хобо», кроме разве что вкуснейших исландских рыбных шариков, где нужен фритюр. Екатерина придумала, чтобы шеф-повара в «Хобо» менялись каждый сезон, а сам ресторан уличной кухни был живым организмом, в её планах – брендированная посуда с хобо-символами, еда с собой в красивых коробочках, интересные холодные чаи, яркие напитки в сочетании с сытным меню.
В России нет аналогов ресторана «Хобо», но, конечно, проект возник не на пустом месте – в мире уже существует нечто подобное. Прежде всего вспоминают британский опыт: в Оксфорде работает кофейня транзитного трудоустройства бездомных от общественной организации «Кризис», а в Лондоне вообще есть крутой ресторан под названием «Бригада», где стажируются бездомные. В Петербурге «Хобо» – нечто среднее между этими двумя проектами. «Ночлежка» за ресторан платит коммерческую аренду, проект выходит в ноль и прибыли не приносит.
«Жизнь вокруг легче не становится, пожертвования уменьшаются, а цены растут, поэтому отказ от проекта возможен, – говорит Даниил. – Да, у нас есть договорённости с некоторыми поставщиками о скидках на продукты, но в целом мы работаем как любой общепит».
Даниил рассказал: когда проект готовился и открывался, то ставка была сделана на друзей «Ночлежки», многие из которых, увы, оказались ныне за пределами России. Теперь надо заново рассказывать аудитории о своём деле, завлекать вкусной едой, чтобы люди приходили, потому что это прежде всего хорошее место, где можно отлично поесть. А заодно и разрушить стереотипы о бездомных людях.
Основной причиной бездомности для клиентов «Ночлежки» за последние полтора года стала потеря работы в Петербурге с невозможностью снимать жильё, а не переезд в этот город в поисках работы, когда на новом месте украли все документы. Человек, работавший и снимавший жильё, худо-бедно сводивший концы с концами, а то и старавшийся помочь семье, потеряв работу, очень быстро оказывается на улице: накоплений у него нет, вернуться домой он не может – часто нет денег даже на дорогу, а ещё – скорее всего, там, где он жил, работы вообще не предвидится. Но теперь в Петербурге есть знак для всех, кто лишился приюта, но не надежды, – «Хобо», и ты опять в деле.
