Немного истории. Первый задокументированный случай пищевого ботулизма относится примерно к ХIХ веку. В 1820-х годах Юстинус Кернер, немецкий врач связал подобные отравления с нарушениями в приготовлении колбас. Именно он ввёл в оборот название botulus, которое в переводе с латыни означает колбасы. В 1897 была обнаружена сама бактерия. В 1942 году стало понятно, что бывают и не пищевые виды этого заболевания, так называемый раневой ботулизм после глубоких травм. Детский ботулизм был описан в 1976 году. Подробнее можно посмотреть тут.
Итак, ботулизм – это заболевание, вызванное воздействием токсинов бактерий Clostridium botulinum. Споры этой бактерии широко распространены в окружающей среде, в основном в почве.
Споры могут проникнуть в организм несколькими способами. Самый распространенный – употребление заражённой пищи. Когда спора попадает в среду, где мало кислорода или его нет (это обязательное условие, так что заразиться от обычного салата ботулизмом невозможно), с низкой кислотностью (в кислой среде (pH менее 4,6) развития не происходит), содержащей подходящую температуру и количество жидкости, она может начать прорастать. Развиваются бактерии, которые начинают выделять токсины. Эти ботулотоксины воздействуют на нервную передачу, вызывая паралич отдельных мышц или групп мышц. Воздействие этого токсина опасно для жизни, поскольку может нарушать работу дыхательных мышц.
В большинстве случаев пищевого ботулизма у взрослых связано с употреблением домашней пищи. Это могут быть консервированные овощи с невысокой кислотностью (спаржа, зеленая фасоль, перец, свекла и кукуруза, побеги бамбука, укроп, шпинат), консервированная, копченая или ферментированная рыба, колбаса, сосиски. Иногда ботулотоксины обнаруживаются в продуктах промышленного приготовления в упаковках с низким содержанием кислорода. Чаще всего это овощные, мясные, рыбные консервы, но были зарегистрированы случаи ботулизма из-за фабричного морковного сока.
Фото: Ignat Kushanrev / UnsplashБактерии C. Botulinum погибают при кипячении, но не споры. Тем не менее, их можно уничтожить при очень высоких температурах, при промышленном консервировании. А вот пастеризации, в том числе при вакуумной упаковке, может не хватить. Поэтому для безопасности на производстве в них добавляют специальные вещества. Например, нитрит натрия, который придает колбасе приятный красноватый или розовый цвет, прекрасно справляется с этой задачей. Так что задумайтесь об этом, когда будете покупать фермерскую продукцию. В домашних условиях эту функцию при консервации может выполнять уксус и соль. Поэтому лучше не нарушать рецептурные рекомендации при готовке. Росту бактерий будет препятствовать и низкая температура. Поэтому домашнюю консервацию лучше держать в холодильнике или погребе. Некоторые продукты, такие как джемы, желе, варенье не требуют высоких температур, так как высокий уровень сахара в них затрудняет рост бактерий Clostridium botulinum.
Токсин, вырабатываемый бактериями, разрушается при кипячении (например, при температуре внутри >85C в течение пяти или более минут). Поэтому, чаще всего причиной ботулизма человека являются готовые к употреблению продукты. Бывает, что консервные банки с клостридиями вздуваются, так как бактерия выделяет газы. А вот на запах и вкус никаких изменений при этом нет.
У детей до года самый распространенный путь – это попадание спор clostridium botulinum в желудочно-кишечный тракт. В период, когда нет вспышек пищевого ботулизма у взрослых, наиболее часто ботулизм регистрируется у младенцев. Дело в том, что у детей до 1 года, особенно у тех, кто находится на грудном вскармливании, кишечная система отличается от взрослых. Споры Clostridium botulinum могут прорастать непосредственно в кишечнике у младенца, из-за относительного дефицита у них желудочной кислоты, пониженного уровня нормальной микрофлоры и незрелой иммунной системы. Споры, проглоченные взрослым человеком со зрелым пищеварительным трактом, обычно остаются в спящем, неактивном состоянии и покидают организм естественным образом. Но споры, проглоченные маленьким ребенком, могут размножаться и образовывать токсин, который всасывается в кровоток, вызывая ботулизм. В одном из пяти случаев ботулизма у младенцев ребенок ел сырой мед. Реже споры ботулизма обнаруживаются в кукурузном сиропе. Были случаи обнаружения ботулизма в колодезной воде (городская же хлорированная вода разрушает ботулотоксин и не несёт таких рисков). Поскольку в большинстве случаев детского ботулизма не удается выявить источник в пище, эксперты подозревают, что дети заражаются просто при проглатывании небольшого количества пыли или грязи. Чаще всего это дети с плохими условиями проживания, например мигранты, или из сельской местности.
Фото: Momofbear / WikipediaСпоры могут попадать в раны при боевых действиях и травмах. К этой же категории можно отнести инъекционный путь при употреблении наркотических средств. Симптомы схожи с пищевым ботулизмом, но могут появляться через две недели. При пищевом варианте болезнь начинается обычно спустя 18–36 часов после поглощения токсина с пищей, хотя инкубационный период может варьироваться от 4 часов до 8 дней.
А в наше время появился еще ятрогенный путь, то есть в результате медицинских вмешательств, при лечении неврологических заболеваний или при проведении бьюти процедур (обычно при длительном курсе с нарушениями техники или дозирования). Это, конечно, очень редкие случаи, так как для таких методик используется специальный токсин в сильном разведении, то есть в совсем небольших количествах.
Есть и дыхательный путь передачи заболевания. Такие случаи не происходят в естественных условиях. Это или случайность, или предумышленное событие (биотерроризм). Симптомы появляются через 1–3 дня после вдыхания токсинов.
Все симптомы ботулизма являются результатом паралича нервов из-за воздействия токсина. Первыми проявлениями ботулизма (которыми, в легких случаях, болезнь может и ограничиться) являются боль в животе, тошнота, рвота или диарея. И это очень похоже на обычную кишечную инфекцию. Действие же токсина начинает проявляться в нарушениях глотания, сухости во рту, двоении в глазах или помутнении зрения, частичном опущении век, нарушениях речи, плохой координации и мышечной слабости, появлении одышки.
У младенцев сначала появляются трудности с кормлением (ребенок плохо сосет), плохо удерживает головку, развивается слабость мышц и утрата двигательных навыков, ребенок не может громко плакать, может быть запор (диарея бывает намного реже), рвота, снижение сознания, боль в животе.
Антитоксин при вовремя начатом лечении предотвращает дальнейший паралич, вызванный токсином, но не убирает уже имеющиеся симптомы. Большинство симптомов постепенно начинают ослабевать, и медленно, но полностью исчезают в последующие месяцы. Ботулизм требует госпитализации, так как самочувствие человека может быстро ухудшиться. В зависимости от тяжести течения может понадобится лечение в отделении интенсивной терапии, в том числе с применением аппарата искусственной вентиляции легких.
Для выяснения причины и предотвращения дальнейших случаев заболевания необходимо незамедлительно получить образцы продуктов, причастных к предполагаемым случаям заболевания, поместить их в надлежащие герметически закрытые контейнеры и направить в лаборатории. Для подтверждения заболевания могут понадобиться анализы крови и кала больного человека на наличие ботулотоксина, так как его могут принять за инсульт, синдром Гийена-Барре или тяжелую миастению.
Представляю, как сложно читать такие статьи и не запаниковать. И все же надо помнить, что мы должны делать всё необходимое для профилактики, но не поддаваться страху и отчаянию. Жизнь действительно часто подкидывает нам испытания, то одни, то другие. Поэтому нам всегда надо помнить о смыслах, о наших ценностях и о их воплощении в этом мире. Тогда она не будет превращаться в бесконечный, бестолковый квест.
