Исследование под названием «Если быть точным» охватывало все регионы, чтобы понять, где россияне едят вкусную и полезную пищу, а где – вредную. За основу взяли «Индекс здорового питания населения России», который разработала лаборатория демографии и эпидемиологии питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Главная страница сайта этого института начинается с цитат советских академиков о важности правильного питания – например, Алексея Покровского: «Одним из показателей роста культуры несомненно надо считать возрастающий интерес всё более широких кругов населения к основам науки о питании. Понятие “культура питания” должно входить в общее определение культуры человека».
Получается, что самыми культурными регионами России являются Дагестан, Чувашия, Чечня, Самарская и Пермская области. Там люди едят мясо «в умеренных количествах», рыбу, овощи, фрукты, молоко, рис, макаронные изделия. Не очень понятно, как в этот список земель с щедрыми возможностями вырастить или поймать попала Пермь и почему там не оказалось Черноземья.
Объяснений этому мы не находим в традициях. Читаем в интернете разные описания кавказской кухни: «В Дагестане едят много мяса, в основном баранину, реже говядину. Дагестанский хинкал – настоящая гордость, символ региона и одно из самых популярных блюд. Он представляет собой кусочки варёного теста разных форм, подается с бульоном, мясом и соусами». Автор «Учения о пище», вышедшего в 1863 году в Санкт-Петербурге, считал, что есть зависимость между чертами характера и тем, что мы едим. «Мясо, – писал он, – производит кровь, обильную всякого рода веществами, нужными для питания организма; такая кровь создаёт сильные мускулы, развивает благородство чувств и пылкое мужество для защиты свободы». Но почему именно эти регионы веками питаются правильно?
Фото: Victoria Shes / UnsplashДаже размер средней зарплаты в области, крае или республике не даёт ответа на этот вопрос. Испокон веку известно: «Богатый и в будни пирует, а бедный и в праздник горюет». Но по официальной статистике Центра экономических исследований «РИА “Рейтинг”», на первом месте по уровню доходов – Ямало-ненецкий автономный округ, на втором – Ненецкий, на третьем – Чукотский, на четвёртом – Магаданская область, на пятом – Москва. В десятку входят также Сахалинская и Мурманская области, Югра и Санкт-Петербург. Ни один из перечисленных регионов не входит в пятёрку правильно питающихся. Загадка! Если отвлечься от географии и обратиться к социальным слоям, то самая неразнообразная еда, к сожалению, – в многодетных семьях. Они на 30% меньше едят рыбы, на 27% – овощей, на 22% – молока. Да и в целом на 17% меньше килокалорий в сутки, чем в среднем по стране.
Соль и груди молодушки
Особенное внимание исследователи уделяли адекватности продуктового потребления: есть ли в рационе хлеб, овощи, фрукты, молоко, мясо, – и на «факторы риска» – перегибы с солью, сахаром и насыщенными жирами. Самыми активными потребителями «факторов риска» стали Мордовия, Карелия, Ивановская область, Бурятия и Забайкальский край.
Фото: Vitolda Klein / UnsplashПредставьте себе, среднестатистический житель Мордовии ест в среднем 3295 килокалорий в сутки и шесть килограммов соли в год. По какой-то неведомой причине в этом регионе непременно досаливают готовую пищу. Такая привычка в ходу в Карелии и Ивановской области, Ненецком и Ямало-Ненецком округах. Мордовия ставит абсолютные рекорды не только по жирам и соли, но и по сахару: 17% при норме в 10%. Отчасти это можно объяснить привычкой. В традиционную пищу мордовских народов входит квашеная капуста, солёное свиное сало и копчёная в дыму костра ветчина. А лучше бы, наверное, налегать на «груди молодушки» – так в Мордовии назывались свадебные пироги с начинкой из творога. Их ели в доме жениха, сопровождая этот процесс молением богу Нишке о том, чтобы молодушка родила семерых сыновей и носила в грудях много молока.
Шутки шутками, а вопрос, почему мы злоупотребляем солью, интересный. С одной стороны, она источник натрия, необходимого в работе нервной и кровеносной систем. От натрия зависит взаимодействие клеток и распределение жидкости в организме. Ещё античный натуралист Плиний Старший писал: «Бог знает, цивилизованная жизнь невозможна без соли». Солепотребление человечества началось предположительно в VIII–III тыс. до н.э., то есть в каменном веке. И некоторые современные исследователи полагают, мы любим соленое, потому что организм так сигнализирует о недостатке натрия.
Но дело не только в этом. Проблема в том, что мы привыкаем к соли, и она действует губительно. В 2023 году учёные Эдинбургского университета в Шотландии провели такой эксперимент. Лабораторным мышам они давали сильно пересоленный корм и обнаружили, что у грызунов на 75% повышался уровень гормона стресса, а у умерших мышей в тканях мозга наблюдалась усилившаяся активность белков, отвечающих за стресс. Другим мышам соль убрали из пищи совсем, а потом предложили подсоленную воду. Подопытные жадно набрасывались на эту воду и вскоре погибали. То есть соль необходима, но в меру. Это и так понятно. А как регулировать эту меру, особенно если целым регионам вкусно только пересоленное?
Фото: Fedor / UnsplashНедавнее исследование Университета Айовы доказало, что тягу к соли регулирует мозг. Всего около тысячи нейронов HSD2 (это 0,000001% от общего числа) влияют на потребление соли. Их удаление полностью подавляет аппетит к соли. «Идентификация этих нейронов позволяет разрабатывать новые подходы к лечению избыточного потребления соли», – заявил автор исследования профессор Джоэл Герлинг.
С пищевыми пристрастиями много туманного. Зато отброшены в сторону вопросы, как христианину питаться в Великий пост. В прошлом году «Росстат» дал советы, что положить на стол, чтобы встретить Светлое Христово Воскресение здоровыми. Читать такое так же приятно, как «Москва и москвичи» Гиляровского: «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросёнок, телятина или рыбное, смотря по сезону». Рекомендовано употреблять четыре ложки миндального масла в день, 20–25 орехов, 300–350 г рыбы, свежие овощи и фрукты, киноа, тофу, не отказывать себе в икре в Благовещение и на Страстную седмицу». В пересчёте на семью такое будет стоить в разы больше, чем привычные щи и каша – пища наша. Но, видимо, в ведомствах работают более утончённые люди. В конце концов, ещё Пушкин писал: «Желудок просвещённого человека обладает лучшими качествами доброго сердца – чувствительностью и благодарностью». Так будем же культурными, просвещёнными, здоровыми и сытыми. И пусть у нас будут на это все возможности.
