Фото: Авилов Александр / АГН "Москва"
Шеф-повар Максим Сырников. Фото: из соцсетей Максима СырниковаВ позднее советское и раннее постсоветское время я часто бывал в профессиональных экспедициях в Архангельской и Вологодской губерниях. На Русском Севере всегда привлекала возможность попробовать какие-то вещи, которые городские жители уже не помнили, как готовить: скажем, закрытые рыбники из ржаного теста, которые я впервые увидел на Печоре году в 1989-м. Такие открытия совершали во мне некоторый перелом сознания: я узнавал, что такое национальная кухня и как она отличается от того, что подают нам в столовых.
Каждый раз, когда начинается разговор о русской кухне, приходится сразу уточнять, что мы имеем в виду. Если первым делом в голове всплывают комедии Гайдая, где Ивану Васильевичу выносят лебедей на подносах, – значит, мы знакомы только с китчем на основе русской кухни. Конечно, бывали пиры и с осетрами ростом с человека, и с молочными поросятами, но это всё забавы. В целом же – и в этом состоит одно из радикальных отличий русской кухни от, например, европейской и тем более китайской – на Руси одни и те же блюда были характерны для всех слоёв общества: от царей до крестьян. Они могли немножко иначе готовиться и сервироваться, но мы всегда увидим стандартный набор: щи, запечённые каши, томлёные продукты из русской печи, пироги. Другое дело, что кто-то мог позволить себя рябчика каждый скоромный день, а кто-то только рыбку. Но уж рыбка-то была везде, повсеместно! По крайней мере если говорить про XIX век и ранее. Сохранилось письмо-челобитная от тобольских воевод, адресованное Алексею Михайловичу Романову, с приблизительно таким содержанием: «Батюшка-царь, помоги, тут у нас совсем неурожай, и дошли мы до такой степени крайности, что в муку для хлеба вынуждены подсыпать сухую осетровую икру, хлеб весь рыбой пропах». Дело в том, что осетровая икра для сибирских и поволожских, а также приугских и северодвинских губерний была привычным и совершенно не пафосным продуктом. Я ещё застал в конце 1980-х, как на нижней Волге старожилы признавались, что икру не едят: «Что её есть-то: нас в детстве напичкали этой икрой» Сейчас, как видим, всё повернулось совершенно по-другому.
Возвращаясь, замечу, что можно говорить о некоем дурачестве в рамках национальной кухни: лебедях, стерляди, отваренной в шампанском, и проч., а можно – о реальной национальной кухне, то есть о том, что готовили хозяйки на своих кухнях испокон веков. Тогда нам придётся вспомнить, как бабушка учила внучку месить тесто, заводить опару, пользоваться квашнёй, готовить начинку для пирогов, томить щи и делать знаменитые приварки, о которых речь шла в прошлом тексте. Как ставить квас, в конце концов. Замечу, что для многих сегодня процесс приготовления кваса уже совершенно непонятен, а тот квас, что во множестве продается в магазинах, разумеется, вовсе не похож на тот, что используется в русской кухне. Квасная закваска переходила десятилетиями от бабушек к внучкам, всегда стояла в сенях, служила основной для многих блюд, а сам квас, конечно, был кислым. Если там и чувствовалась какая-то сладость, то только естественная – из-за ржаного, ячменного или гречневого солода.
Картина кисти К. Маковского «Боярский свадебный пир в XVII веке». Фото: Музей Хиллвуд, ВашингтонВ основе русской кухни, конечно, была ржаная мука, ржаная крупа. А одной из самых общеупотребительных каш считалась так называемая чёрная каша. В России её сейчас не найти, зато в Финляндии её подают даже на шведском столе при гостиницах (в скобках замечу, что финская кухня очень близка русской – за исключением разве что квашения рыбы; и нам бы ещё поучиться у финнов стойкости в сохранении национального звучания блюд). Что такое чёрная каша? Она готовится из спелой, разваренной и распаренной в печке ржаной крупы. В дополнение к ней была ещё и «каша зелёная», уже настоящее лакомство: каша из пророщенной ржаной крупы молочной свежести. Отдельный вопрос в том, почему они пропали. На мой взгляд, это прямое следствие коллективизации и репрессивной политики советской власти, когда ни на приусадебных участках не давали ничего сажать, ни куриц держать и т.д. Крестьяне перестали выращивать рожь для себя, на колхозные поля распространялся закон о трёх колосках, а вся полученная мука, полученная крайне неэффективным способом хозяйствования, уходила на хлеб, потому что хлеб был важнее. Ни ржаных пирогов, ни чёрной, а тем более зелёных каш не осталось в хозяйстве. Так мы утеряли основу русской кухни.
Расскажу чуть подробнее про зелёную, деликатесную кашу. Она появлялась только раз в году, и её, разумеется, ждали. Как считалось, рожь поспевает на Ильин день – тогда её можно собирать, и вокруг Ильина дня по всей России готовили зелёную кашу. Зерно молочной свежести разваривали в молоке, если дни были скоромные, или в воде, если постные. Почему этот продукт пропал в советское время, по-моему, очевидно. До 1917 года хозяину или хозяйке требовалось просто выйти на своё поле, пособирать немножко колосьев, очистить и сварить кашу. В советское время это было попросту невозможно. Закон о трёх колосках прямо уничтожал традицию зелёных каш. В Финляндии ничего подобного не произошло, поэтому они до сих пор едят ржаные каши.
Так же плохо советское время отразилось на квасе. Как готовили квас 150 лет назад? Брали необрушенное ржаное зерно, проращивали его, высушивали и получали солод. Его размалывали в домашней мельничке, которые были в каждом доме, потом заваривали и получали сброженный взвар (впрочем, назывался он по-разному), его уже можно было разводить водой. Традиция делать солод и квас уходила вместе с традицией личного крестьянского хозяйства. Она оставалась разве что где-то в отдельных местах. Я видел на Вологодчине, как делали солод, правда, ячменный. Весной температура проращивания ржаного зерна около пяти градусов тепла, у ячменя немножко повыше. Выходит хозяин из избы: первую проталинку видит. Солнышко пригрело – он высыпает полмешка зерна, сверху покрывает чуть-чуть снежком, чтобы оно было влажным. Зерно прорастает, он его собирает обратно, раскладывает сушиться на печке, потом мелет. Вот и солод. Из него можно и квас, и пиво было делать. В Кирилло-Белозёрском монастыре открыта интересная экспозиция, целый зал народного деревенского пивоварения и всех артефактов, связанных с ним. Это всё было укоренено в народной традиции и имело свои церковно-календарные сроки. Скажем, на Дмитрия Солунского варили пиво.
Ржаное поле. Фото: Alex Block / UnsplashЕсли какие-то блюда русской кухни уходили из-за того, что пропали нужные продукты, то другие – по ещё более чудовищной причине, а именно из-за физического устранения всех, знавших рецепт. Классический пример здесь – белёвская пастила. В Белёве жила одна купеческая семья, которая совершенно по-особенному готовила пастилу из местных антоновских яблок. В целом яблочная пастила была известной, но вот белёвская считалась уникальной. После революции всю купеческую семью расстреляли, кто мог, постарался забыть о связях с ней, и теперь нам неведомо вообще, как они делали ту самую пастилу. Что продают в магазинах под названием белёвской пастилы – просто яблочная пастила, некая стилизация. То же самое произошло, пожалуй, с калужским тестом. Вы, наверное, даже не знаете, что это такое, а Екатерина II и Потёмкин, находясь в Новороссии, посылали за ним специальных гонцов в Калугу! Называлось оно «тесто», но было не тем, из чего пироги пекут, а неким подобием халвы: очень вкусная и тягучая масса, предположительно, из тёртых ржаных сухарей со всякими добавками – мёд, малина и так далее. Всех держателей этого рецепта тоже уничтожили: кого-то расстреляли, кто-то сгинул без вести, растворился в массах, чтобы не пострадать дальше. Так были потеряны какие-то уникальные вещи, авторские рецепты.
Подытоживая: блюда народной кухни, которые не по рецептам готовились, а по вековой сноровке, мы потеряли в силу уничтожения крестьянского уклада, авторские блюда с оригинальными рецептами – в силу уничтожения той прослойки людей, которая умела их готовить. Ну а в итоге мы потеряли всякий вкус русской кухни и обрели трагическое о ней незнание. Этот нигилизм советского времени, поддержанный 1990-ми: что у нас всё невкусное, а там ананасы и хамон, всё божественное и невероятное, – дурная история, взращённая советским общепитом. Все эти советские попытки сделать балык сначала из минтая, потом из свинины, учитывая, что «балыга» всегда переводилась как рыба, и балык из свинины органически неуместен и невозможен… Это всё безумное экспериментаторство, экономия на всём привели к тому, что мы не знаем собственной пищи, не умеем нормально готовить.
Фото: из соцсетей Максима СырниковаКак что-то вернуть? С трудом. Я считаю, что любой повар для того, чтобы назвать своё меню русским, должен проделать огромную работу. Один мой товарищ по цеху сказал замечательно: «Если ты называешь себя шеф-поваром русской кухни, то побывай в Дивееве, Оптиной пустыни, на Соловки съезди, по Волге прокатись, потом прочитай несколько собраний сочинений русской классики, и хорошо ещё Карамзина с Соловьёвым полистать немножко. Да и этого недостаточно – это будет только база для того, чтобы дальше изучать русскую кухню». Почему так? Потому что слишком многое утеряно, мы не знаем, ни как рожь готовить, ни какая рыбка в русских реках, ни чем севрюга от осетра отличается. Авторских меню много, русских – наперечёт. Я как-то раз попал на занятия в парижской Академии Мишлен. Там преподаватель – обычно повар с двумя-тремя звёздами Мишлен – рассказывает, как что-то готовить. Он объясняет, например, что для приготовления этого блюда нужно взять утку, но не любую, а ту, что из Бретани и выращивается в деревушке такой-то, потому что там самые лучшие утки, они выдерживают эту породу. Дальше в блюдо нужно добавить Арманьяк, но он тоже бывает разный: смотрим, где какой есть, понимаем, что нужно вот такой-то – только он придаст остринку, и так далее. К чему это я? А к тому, что знание национальной кухни связано со знанием своей земли, своих локальных особенностей. Я понимаю, почему французы считают, что их кухня самая лучшая: они готовят с большим самоуважением к своей традиции, и они знают эту традицию. И здесь нам есть чему учиться.
Русская кухня укореняет нас на своей земле, связывает с далёкими бабушками и прабабушками, и даже удивительно, что с таким трудом приходится прокладывать ей дорогу, что её так часто путают с советским безвкусием. Когда узнаешь о её разнообразии – это становится очень вдохновляющим опытом. Определённый интерес в эту сторону сегодня просыпается, поэтому я смотрю в будущее со сдержанным оптимизмом. По моим представлениям, золотой век русской кухни пришёлся на вторую половину XIX века, что хорошо описано в чеховском рассказе «Селена», отражено у Гиляровского и так далее. Что тогда способствовало расцвету? Освободили крестьян, которые стали заниматься предпринимательством, получили свои первые деньги и были готовы их тратить, в том числе на хорошую еду. Рестораны стали переориентироваться на их вкус. Чисто французские заведения как раз во вторую половину XIX века массово закрывались или менялись на русский манер – так возник знаменитый салат Оливье. Да, он был приготовлен французским поваром, но в его основе – абсолютно русское сочетание вкусов: солёные огурцы, раковые шейки, картошка, рубленые яйца и т.д. Где это видано, чтобы в Европе в салат добавляли соленые огурцы! Всё это было подстроено под русский вкус талантливым человеком, его хорошо изучившим. Получается, что нувориши 70-х, 80-х, 90-х годов XIX века весьма способствовали развитию русской кухни в городах. Конечно, сегодня ситуация иная, и глубина беспамятства другая, и публика другая, это понятно. Но я всё же надеюсь, что люди, которые могут себе позволить выбор еды, станут искать чего-то подлинного. И это может сыграть на руку русской кухне. По крайней мере это то национальное богатство, которое почти никем ещё не освоено.
