Писатель и журналист Фаддей Булгарин в очерке «Русская ресторация» заявил, что «русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европой», а «трактирная жизнь в России начала развиваться со времён Петра Великого». Городской общепит с XVIII до начала XX века претерпел немало преобразований – от «питейных домов» (они чаще располагались в подвалах зданий, стоящих на перекрёстке), «трактиров», «гербергов» (так назывались трактирные дома, где, кроме вин, можно было получить чай, кофе, шоколад, курительный табак и комнаты с постелями) до привычных современному уху «ресторанов». На вывесках вплоть до конца 30-х годов XIX века красовались «ресторасьоны», которые с 1840 года было приказано изменить на «ресторан». В 1841 году в Петербурге было 55 трактиров, 45 гостиниц, 19 кофейных домов, 37 кондитерских, 56 рестораций и 74 харчевни. Количество заведений общественного питания в Северной столице неуклонно росло. Если за первую четверть XVIII столетия в Петербурге открылось всего несколько трактиров, то к началу XX века их насчитывалось несколько сотен. Как пишет историк Юлия Демиденко в книге «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века», в Петербурге в 1910-е годы, по самым скромным подсчётам, было около 3000 заведений общественного питания. История ресторанного быта Петербурга имеет не только свою историю, но и своих почитателей, как, например, 30-летний петербуржец Семён Попов. Он начинающий коллекционер артефактов ресторанного обихода дореволюционного Петербурга.
Семён Попов. Фото: из личного архиваОтсвет прекрасной эпохи
Уважительное отношение к прошлому передалось Семёну от родных, хотя по образованию он не историк и не искусствовед. Он окончил факультет морского права Морской академии в Петербурге. По специальности он поработал, но компания ушла из России. И молодой человек решил превратить коллекционирование в профессию. Четыре года назад – в разгар ковидного карантина – он с единомышленником основал онлайн-журнал «Петрополь» в формате телеграм-канала. Посвящён «Петрополь» быту Петербурга последней трети XIX – начала XX века.
– В 2020-м мы оказались запертыми в России, в Петербурге, – вспоминает рождение «Петрополя» Семён. – Люди начали искать смыслы внутри своей страны, города. И этот интерес с тех пор только растёт. Основная аудитория – люди 25–35 лет. В «Петрополе» у нас основной источник поддержания на плаву – восстанавливаемые нами репринты дореволюционных карт и плакатов: открыли даже магазинчик на «Озоне», ещё частные лекции, экскурсии, ужины и коллаборации с бизнесом. Плюс развиваю свой небольшой антикварный проект.
Молодые люди не ожидали, что проект разрастётся (сейчас у «Петрополя» около 5 тысяч подписчиков). А началось всё с интереса к семье белогвардейца Мориса Конради. Семён с историком Артемием Пигаревым хотели написать цикл статей о кондитерской фабрике семьи Мориса Конради, который заинтересовал не как офицер, а как продолжатель семейного дела. Так возник «Петрополь». Семён мечтает сделать своё онлайн-детище полноценным бумажным изданием, чтобы «передать потомкам». Он полагает, «мода на материальное» возвращается, а люди «устали от онлайна». Организаторы канала решили показать связь времён через газетные заметки, публикуя выдержки из дореволюционной прессы, календарно соответствующие текущему дню. Делали упор на повседневные детали: покупки, реклама и, конечно, рестораны. Получилась светская хроника и глянец минувшего времени. «Петрополь» рекламирует товары дореволюционного Петербурга и публикует фотографии той поры.
Бар «Медведь». Фото: t.me/petropolis– Прекрасная эпоха мне лично интересна тем, что в это время складывается образ жизни, который близок и нам, – говорит Семён. – Спорт, туризм, рестораны. Для меня важны поиск и сохранение памяти о людях, явлениях, обычаях, которые были прерваны революцией 1917-го. Нам удаётся легче всего выстроить мост между эпохами через гастрономическую сферу. Наверное, истории, которые мы находим, помогают выстроить связь с исторической Россией, потому что во многом городская суета начала ХХ века напоминает и нашу сегодняшнюю жизнь: те же заботы, суета и так далее. Та эпоха и её современники «оживают», становятся мне ближе. Моя жена – ресторатор, она поддерживает моё начинание.
Материалы для «Петрополя» организаторы берут из дореволюционных газет и журналов – многое отсканировано и выложено в Сети. Семён и Артемий присматриваются к городским сюжетам и сплетням «Петербургской газеты», «Петербургского листка», «Биржевых ведомостей», журнала «Огонёк», бульварного «Синего журнала», для которого писал Аркадий Аверченко, чьи рассказы помогают восстановить ресторанную историю Петербурга.
По разряду
В середине XIX века самые знаменитые рестораны, кондитерские и кофейни начали располагаться в районе Невского проспекта и прилегающих к нему улиц, а также на Петергофской дороге и по дороге на острова. Это было эпохой, когда «трактирная жизнь», как пишет литературовед, историк культуры Альбин Конечный в книге «Былой Петербург», стала «привычной для различных слоёв горожан», достигнув своего апогея в конце XIX – начале XX века. Петербург блестящий, именитый и денежный собирался в ресторане «Кюба» (Большая Морская улица, угол Кирпичного переулка), куда попасть мечтал каждый провинциал. У «Кюба» устраивались банкеты поклонников балета, который к началу XX века был модным увлечением. Серьёзные дела Петербург начала XX века предпочитал вести в ресторанах, отправляясь в «Кюба», «Медведь» или «Донон». Заведения для состоятельных господ предпочитали именовать на иностранном языке.
Фото: t.me/petropolisМемуаристы Дмитрий Засосов и Владимир Пызин в книге «Из жизни Петербурга 1890–1910-х годов», к фешенебельным ресторанам, помимо упомянутых «Кюба» и «Донона», относят «Эрнест», «Пивато», «Kонтан». Они работали до трёх часов ночи. Часов в 8–9 вечера начинал играть оркестр – румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры.
Ниже рангом были «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», рестораны при гостиницах. Туда захаживали главным образом фабриканты, купцы и требовали варьете с богатой программой, кутили. Далее шли рестораны 1-го разряда: «Вена», «Прага», «Квисисана», «Доминик», рестораны при гостиницах «Знаменская», «Северная», «Англетер». В них цены были ниже. Посещали их в основном чиновники, артисты и зажиточная молодёжь. А в ресторане «Квисисана» на Невском, возле «Пассажа», был механический автомат-буфет. За 10–20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек – бутерброд. Заведение охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции.
Фото: t.me/petropolisДо середины XIX века литераторы проводили время в любимых заведениях, как правило, с русской кухней, в небольшой компании. Отдельно стоит сказать о ресторане «Вена», который открыл в 1903 году повар Иван Соколов в центре города в память о трактире с одноимённым названием. Завсегдатаями этого заведения были журналисты, трудившиеся в журнале «Сатирикон», в том числе Аркадий Аверченко, живший неподалёку и имевший в ресторане именную пивную кружку. Частыми гостями заведения были Александр Куприн, Александр Блок, Алексей Толстой, Всеволод Мейерхольд, Алексей Ремизов, Андрей Белый. Дневники поэта Михаила Кузмина воссоздают быт петербургской творческой интеллигенции 1900–1910-х годов, в котором ежедневные завтраки, обеды и ужины почти непременно проходят в известных столичных ресторанах и кафе.
Фото: t.me/petropolisПравила посещения
– Система ранжирования ресторанов менялась каждые несколько лет, – рассказывает Семён Попов. – Гвардейским офицерам дозволялось посещать строго определённые рестораны.
Историк Юлия Демиденко пишет: «С начала XX века в первоклассных ресторанах столицы стало появляться значительно больше гвардейских офицеров. Из соображений престижа был введён строгий запрет на посещение гвардейцами трактиров и прочих заведений второго класса, что не столько повысило статус столичного офицерства, сколько обеспечило неплохими заработками владельцев перворазрядных ресторанов. Офицеры быстро стали завсегдатаями самых фешенебельных ресторанов Петербурга, которые “разделялись” по видам войск и по полкам». Об этом вспоминает мемуарист Юрий Макаров в книге «Моя служба в старой гвардии. Война и мир офицера Семёновского полка. 1905–1917»: «Было принято, и нашими “роялистами” всячески поощрялось, посещение офицерами больших ресторанов. Считалось, что это хорошо для полкового “престижа”. Ездить в рестораны можно было только в первоклассные. Таковыми считались: “Кюба” на Морской, “Эрнест” на Каменноостровском, “Медведь” на Конюшенной, два “Донона”, один на Мойке, а другой у Николаевского моста, и “Контан” на Мойке. Позволялось заходить во французскую гостинницу и к Пивато на Морской и в “Вену” на улице Гоголя, но уже только для еды, а не для престижа».
Фото: t.me/petropolisВо времена Пушкина, да и позднее рестораны предназначались главным образом для холостяков, для тех, кто не имел собственного повара или кухарки и домашнего стола. Дорогие французские рестораны служили местом встреч светских львов, а их посещение вписывалось в распорядок дня петербургских денди. «Холостяцкий» характер трактирных заведений сформировал и особый уклад их существования, в котором находилось место для бурных кутежей, для дам нестрогой репутации. Считается, что порядочные женщины посещать рестораны начали лишь со второй половины 1840-х годов, причём ни в коем случае не в одиночку. Правила хорошего тона предусматривали, что без сопровождения мужа или другого члена своей семьи мужского пола дама могла пойти в ресторан только в компании, включавшей непременно семейную пару.
Приглашение дам в ресторан быстро сделалось «модным». Вслед за вполне добропорядочными женщинами эту моду стали быстро осваивать и дамы полусвета: они посещали рестораны со своими поклонниками и даже превратили некоторые фешенебельные кафе и рестораны в места знакомств. Содержанки высокого полёта в начале XX столетия в одиночку или парами занимали столики в знаменитых французских ресторанах столицы, причём исключительно во время завтрака. Одновременно соблюдались приличия и можно было заполучить выгодного клиента.
Клад на свалке
– У многих наших ровесников есть запрос на поиск опоры в «исторической России», – говорит Семён Попов. – Меня, например, вдохновляют Романовы, в частности семья Николая II. Трагическая гибель семьи, после чего катастрофа затронула всю страну. В семье Николая II трогает… естественность, то, что очень заметно на семейных фотографиях, личных записках и невозможно представить у советских генсеков.
Фото: t.me/petropolisЛоты Семён чаще всего ищет на «Авито». Поиск по ключевым словам непрост: продавцы не всегда понимают, что за вещь они предлагают, потому, скажем, тарелка из ресторана «Медведь» может продаваться как «старая тарелка». Продавцы порой не осознают стоимость вещи, полагая, что у них в руках клад, говорит Семён.
А первым предметом коллекции стала карточка меню. Семен готовил заметку о ресторане «Контан» и увидел на «Авито» карточку меню из этого заведения. Коллекционер обычно расспрашивает о предмете, приобретая его. Иногда получаются настоящие триллеры. Так, например, это случилось с этой карточкой меню, которая могла сгинуть на помойке. Пожилая женщина, которой принадлежала эта вещь, умерла, её родственники решили выбросить вещи покойной, не разбираясь в их ценности. Но более рассудительные родственники предотвратили этот разор и сохранили карточку. Хранить всё это дома невозможно, поэтому Семён благодарен музею «Разночинный Петербург», который часть коллекции взял на хранение и экспонирует, – получилось как бы «облачное хранение» коллекции, хотя она невелика – 54 единицы.
Юрий Макаров описывает «Контан» как «небольшой, но очень уютный ресторан, куда входить нужно было по длинному коридору, по коврам, в которых тонула нога и где преобладающие цвета были темно-красный с золотом». За четыре года коллекционирования Семён больше не встречал вещей из этого ресторана. Тарелки среди лотов встречаются чаще, что неудивительно: они изготавливались большими партиями. Кстати, вес дореволюционных ресторанных тарелок весьма внушителен, а карточки меню поражают изящностью и умиляют современника изысками вроде «молодых осётриков» или «молодок» на горячее.
Ресторан «Контан». Фото: t.me/petropolisСемён Попов мечтает издать каталог карточек меню российских ресторанов из своей коллекции и рад возможности показать эти сокровища зрителям, потому организует лекции, сотрудничает с ресторанами, интересующимися историей ресторанного дела в России, проводит лекции-ужины.
