– Андрей, вы десять лет занимались кофе. Почему сделали выбор в пользу чая и решили открыть чайные – не привычные бары или кафе?
– Мне стало стыдно, что у русских нет русского чая. Я свой выбор объясняю поиском себя, желанием новизны и стремлением восстановить русскую чайную, но адаптированную для современных реалий, приобщить людей к чайной культуре. А чаем я занимаюсь уже семь лет. До этого достаточно хорошо разбирался в сортах, но сам чай практически не пил. Сегодня у нас пять чайных (три в Москве и ещё две – в Нижнем Новгороде и Туле).
– Ваша книга о чае – культурологическая азбука повседневности. Как родилась идея написать о чае?
– Как только я подумал открыть чайную, залез в интернет – хотел купить книги по истории русской чайной традиции, коллекционировал старые чайные этикетки, вырезки из газет о чае. Но понял, что это либо сугубо скучная академическая литература, либо книги низкого качества, либо мифология. То есть я столкнулся с проблемой: не нашёл ни одной подходящей книги о чайной традиции. Так и возникла идея создать книгу самому. Моя двоюродная сестра готовила иллюстрации. Наша книга – это культурологическое исследование. Учитывая формат коротких историй, она легко читается. Современный человек к большим объемам текста не готов.
Книга «Русская чайная традиция». Фото: «Нитка»– Вы сталкивались с тем, что потребитель привык к кофе, а к чаю не готов?
– И да, и нет. Мы поняли: есть много людей, которые любят чай или не пьют кофе, но им некуда ходить. А есть любители чая, которым не близка восточная традиция с драконами и иероглифами – таким людям хотелось чего-то понятного, в русском стиле, но без лубка.
– А какой он – стиль русского чаепития?
– Канона у русского чаепития нет. Оно… бесцеремонное: люди достаточно свободно решали, какой чай пить, из какой посуды. В Россию привозили качественный китайский чай. А пили его, закусывая пирожками, сушками, блинами, вареньем. То есть русское чаепитие – полноценная трапеза. В Москве в XIX веке было принято ставить самовар в четыре часа дня. Русское чаепитие – это и всевозможные формы социализации, и уединение. За самоваром купцы заключили сделки, с чая извозчики начали длинный рабочий день, в семейной жизни и дружеских посиделках чай тоже играл центральную роль. Первые упоминания самоваров в том виде, в каком мы их знаем, – это середина XVIII века. Конечно, вся процедура использования самовара задавала темп чаепития, неспешного и вдумчивого. Это то, что сегодня тяжело представить, но очень правильно было бы возродить.
– В книге вы упоминаете такую экзотическую закуску, принятую в России, как огурцы. Откуда это пошло?
– Это сибирская традиция. Сибиряки познакомились с чаем раньше остальной России и успели сформировать собственные региональные чайные традиции. Пока староверы проклинали «китайское зелье», сибирские ямщики, перегонявшие чайные партии из Кяхты, чаёвничали с солёным огурцом, который впоследствии сменился лимоном, что для современного человека понятнее и привычнее. Одно из объяснений выбора подобной закуски – то, что чай, попав в Россию (до этого пили сбитни и взвары), показался скучноватым по вкусу, его хотелось дополнить чем-то сладким, кислым, сытным. Хороший черный чай вприкуску с солёным огурцом – это необычно.
Картина Бориса Кустодиева «Извозчики». Фото: Бердянский художественный музей имени И.И. Бродского– Вы упомянули, что русское чаепитие весьма демократично в своих правилах. А к выбору посуды были требования: из стакана пить или из чашки было принято в разных сословиях?
– Строгих правил, регламентирующих, какая чайная посуда прилична мужчине, какая женщине, не было. Понятно, что серебряные подстаканники было дорогой вещью, доступной не всем. Пить чай из блюдца любили купцы и, например, извозчики, что мы хорошо знаем по картинам Бориса Кустодиева и по художественной литературе. «С мужем вприглядку, сама вприкуску, а в гостях внакладку» – есть такая показательная пословица про чай с сахаром из словаря Владимира Даля. Это про жадных хозяек. Пить чай вприглядку означало лишь «поглядывать на сахар», не добавляя его в чай; вприкуску – пить чай, откусывая по кусочку сахара; внакладку – положив сахар в чай.
– Когда чай в России стал доступен для всех слоёв населения – от дворян до крестьян?
– Во второй половине XIX века. Тогда же в России появился и индийский чай, его привозили англичане. Его правда любили все сословия, вплоть до царей. Самым популярным был чёрный, но были и исключения. Так, Александр I любил зелёный чай с добавлением густых сливок и пил его с поджаренными гренками из белого хлеба. Николай II пил чай с молоком (сливок он не пил), к которому подавали горячий калач с маслом, а родоначальник династии Романовых, Михаил Фёдорович, вообще один из первых в России людей, познакомившийся с чаем. Ещё пили улуны, чаи с добавками из различных трав, «цветочные» – так назывались чаи с «типсами», то есть с нежными верхними листочками чайного куста. Чай был широко распространён, но дорог. Например, в Томском университете до революции был полный пансион для преподавателей, но французское шампанское и чай не оплачивались.
Извозчики в чайной в Москве, 1920 год. Фото: Центральный государственный архив кинофотодокументов СССР / РИА Новости– Поскольку чай был дорог и популярен, его подделывали. Как?
– Ключевой причиной возникновения чайных подделок было то, что с ростом спроса на чай его производство не расширилось, а стоимость обработки чая всё равно повысилась. Из-за этого цены на чай должны были сильно вырасти. Чтобы этого избежать и производить чая не меньше прежнего, за прежнюю цену стали сбывать худшие сорта или понижать качество чая искусственно, а вместе с тем понижать и цену. Чтобы подделать чай, использовали высушенные листья множества растений. Помимо кипрея, изготовители суррогатов использовали листья ивы, клена, бука, боярышника, бузины, осины, ветлы и так далее. По трактирам и харчевням собирали спитой чай, в том числе из выгребных ям. Затем его относили производителям. От листьев отделяли прилипшую к ним грязь, смачивали раствором, помогавшим им сворачиваться при высушивании, спрыскивали раствором с дубильной кислотой, придающей чаю характерный вяжущий вкус. Потом листья окрашивали, иногда даже сажей, и ссыпали в ящики, изредка подмешивая и немного настоящего чая. Конечный продукт, бывало, продавали в те же трактиры, где изначально доставали сырьё. К концу XIX века чайных подделок в Российской империи стало по-настоящему много.
Сбор чая в Краснодарском крае. Фото: vk.com/nitkatea– Вы упомянули иван-чай, который использовали для изготовления фальсификатов. А насколько иван-чай популярен сегодня?
– Иван-чай, или копорский, – распространённый суррогат, получаемый из засушенных листьев кипрея и встречавшийся в чайной торговле в России в XIX – начале XX века. Название «копорский» произошло по названию села Копорье под Санкт-Петербургом, где выращивали и заготавливали кипрей. Одним из центров чайных фальсификаций была Рогожская слобода в Москве. Сегодня популярность иван-чая обусловлена мифами вроде того, что «гитлеровские захватчики давили поля иван-чая танками». В России это растение использовали как лечебное средство, но не как повседневный напиток. В царской России человек, который мог себе позволить хороший чай, иван-чай не стал бы пить.
Чаеразвеска Ивана Петровича Колокольникова. Фото: из семейного архива Григория Майсова / Государственный исторический музей Южного Урала– Насколько чайный бизнес был прибыльным в XIX веке?
– Очень. До пяти процентов государственного бюджета составляли пошлины на чай. Купцы Пётр Боткин, Василий Перлов, Семён Перлов и другие – богатейшие люди России своего времени: они торговали и чаем, и сахаром. Чайная торговля в XIX – начале XX века была настолько прибыльной, что уступала явно только производству и сбыту водки.
– Что собой представляли чайные в XIX веке: на кого были рассчитаны, что там можно было купить помимо чая?
– Первая официальная чайная, как пишут историки, открылась в Петербурге 28 августа 1882 года. У этих заведений были разные категории: простые – для ямщиков, куда те заходили как на постоялый двор – согреться, отдохнуть, покормить лошадей. Существовали чайные на ярмарках, в парках. Помимо чая там продавали пирожки, бутерброды, из-под полы торговали алкоголем (в основном это практиковалось на ярмарках). Для неграмотных крестьян чайные были и клубом, и библиотекой, и центром занятости, и буфетом: там можно были найти человека, который по сходной цене поможет написать документ, там же можно было почитать газеты. В царской России чайные воспринимались как «центры борьбы за трезвость», потому эти заведения имели льготы. Хотя на деле именно чайные стали центрами революционной пропаганды.
