– Павел Павлович, правда ли, что квас – один из самых древних русских продуктов? Как вообще можно определить эту древность?
– Квас – универсальный напиток для любого сословия. Думаю, наиболее точную аналогию можно провести только с хлебом, его употребляли все. Да, конечно, был хлеб подороже, из пшеничной муки, с изюмом и т.п. для богатого стола. Так же точно и квас: простой ржаной – для простолюдинов, богатый (с мёдом, ягодами, фруктами и даже с лимоном) – для обеспеченного стола. При этом так же, как было не зазорно царю съесть кусок ржаного хлеба где-нибудь на охоте, так и угощение самым простым квасом никого не могло оскорбить. Теоретически квас – это самый старый русский продукт, сведения о котором дошли до нас. Этот «теоретический» оттенок придаёт упоминание о нём в легенде о путешествии апостола Андрея Первозванного в места, где будут впоследствии основаны Киев и Новгород. Степень достоверности этого сказания зависит исключительно от твёрдости веры того или иного читателя. В любом случае посещение апостолом «славянской земли» в I веке н.э. (за 8–9 веков до первых маломальских упоминаний о русах, полянах, древлянах, да и вообще до заселения этих районов славянами) – вопрос скорее богословский, чем исторический. Однако из всех приключений апостола самым впечатляющим осталось посещение им бани, о котором он рассказывал своим поклонникам в Риме: «диво видех Словеньскую землю, видех бани древяны, и пережгут е рамяно, и совлокутся и будут наги, и облеются квасом уснияным, и возмут на ся прутие младое, бьються сами и того ся добьют, егда влезут ли живы, и облеются водою студеною, тако оживут». Именно такими словами доносит до нас те давние события «Повесть временных лет», к примеру, в Лаврентьевской летописи. Не обходят этот сюжет и другие древнейшие русские летописные своды.
Павел Сюткин. Фото: из личного архива– Но, очевидно, есть и более достоверные упоминания этого напитка?
– Конечно, даже без этих легенд с квасом на Руси знакомы издавна. Этот напиток не раз упоминается в летописных рассказах о пирах князя Владимира. В 996 году князь устроил в Киеве праздник и повелел «вскладше хлебы, и мяса, и рыбы, и овощи различные, и мед в бочках, а в других квас, возити повелел по граду», – рассказывает Софийская первая летопись. А по случаю прибытия в 1001 году в Киев славных воинов Александра Поповича и Яна Усмошвеца, которые привезли с собой захваченного в плен печенежского хана Родмана с тремя сыновьями, князь Владимир угощал жителей. «Володимер же сотвори празднование светло, – пишет Патриаршая летопись, – и по улицам болным и клосным [увечным] великиа кади и бочки меду и квасу поставляше». В дальнейшем же квас упоминается уже во множестве русских источников. При этом нужно ясно понимать, что квасные напитки – давнее наследие человечества. Так же как и создателей колеса, творога или охотничьего лука, их «изобретателей» установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н.э. Геродот рассказывал о питье под названием «zythos»: для его получения замачивали хлебные корки – и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. С раннего Средневековья квас готовился и по всей Восточной Европе.
– Можем ли мы понять, каким был тот исторический квас?
– Действительно, с кулинарной точки зрения больший интерес представляет не просто наличие кваса, а упоминание различных сортов. И здесь исторические тексты открывают настоящий простор для внимательного исследователя. Самым простым и распространённым вариантом кваса был «житный», ржаной. Он даже так и назывался «простым». Отсюда понятно, что это был самый демократичный вариант, так сказать, без затей. Более богатым вкусом обладал квас… поддельный. Именно его рекомендует даже в церковные праздники Указ о трапезе Тихвинской лавры 1590 года: «Того же 24 день Рожество Ивана Предтечи: колачи, шти, сиговина подпарнаа, каша лососья, лососина просольная, квас простой поддельный». Вот только в старом русском языке слово «поддельный» значило не обязательно «фальшивый», но и «приправленный», «сдобренный». «На пост пресвятой богородицы куплено меду пресного на четыре гривны, а тем медом подделали пиво», – рассказывает приходно-расходная книга Иверского монастыря за 1669 год. Так что поддельный квас – это всего лишь напиток, приправленный мёдом, ягодами, ароматическими травами. Особый вкус квасу придавали ягодные ингредиенты. Таким напитком не стыдно было украсить и царский стол.
– А насколько хмельными были эти напитки? Ведь даже сегодня некоторые люди опасаются садиться за руль после стакана кваса.
– Наличие алкоголя в квасе – это не только проблема сегодняшнего взаимоотношения с дорожной полицией. В прежние времена этот вопрос стоял не менее остро. Правда, не столько в обычной, сколько в церковной кухне. В монастырях, как известно, варили пиво, меды и квасы. Что-то было для угощения знатных гостей, но и себя монахи тоже не забывали. Осуждение этих хмельных удовольствий братии неоднократно встречается в церковных источниках. Так, в середине XVI века архиепископ Суздальский Серапион указывает игуменье Покровского девичьего монастыря Леониде «в монастырских погребах хмельного питья, пива, меду и квасов пьяных не держать и накрепко по кельям у стариц почасту досматривать, чтобы отнюдь никто хмельного питья не держал». Как видите, квас вполне мог быть «пьяным».
– Стоит подробнее остановиться на технологии приготовления кваса. Как было с этим раньше?
– Неслучайно ещё сотню лет назад процесс приготовления кваса назывался квасоварением. Так вот начинался он с приготовления квасного теста. Для этого мука смешивалась с солодом (пророщенными, высушенными и размолотыми зёрнами ржи, пшеницы и т.п.). Готовое тесто просто складывали в горшки и оставляли на пару часов, чтобы «засолодело». А потом отправляли в печь, где жидкое тесто доводилось до кипения (чтобы не пригорало, добавляли воды). Фактически в горшке выпекался хлеб – его потом просто отскребали от стенок. Иногда из более плотного теста выпекали маленькие пирожки-квасники. Следующий шаг – мелко покрошить тесто, сложить в чан и залить горячей водой. Вот в это время можно было «подделать» квас, добавив мёд, ягодный сок, мяту и т.п. А дальше – дать отстояться, и квас готов уже через несколько часов. При этом на дне чана обычно была установлена решетка, на которую клали солому. Сливной кран же находился ниже неё, у самого дна, так что квас успевал профильтроваться от крошек хлеба.
Торговцы квасом в Лифляндской губернии XIX века. Фото: Charles-Louis d'Henriet/общественное достояние– Но как при таком «домашнем», ремесленном приготовлении можно было напоить квасом всю страну?
– Мы сегодня плохо представляем себе масштабы производства кваса в России. Вернее, можем догадываться о них лишь по косвенным упоминаниям в источниках. Скажем, в Патриаршей грамоте упоминается Иверский монастырь и пожар 1664 года «на городе у вас меж житниц и квасоваренной башнею». Целая башня для варки кваса! Конечно, мы вряд ли узнаем, что там сгорело в Иверском монастыре. Но сама логика массового приготовления кваса говорит об удобстве вертикального расположения всего производства. В качестве примера можно привести гораздо более позднее описание одной из промышленных квасоварен в Санкт-Петербурге конца XIX века в прекрасной книге доктора Леонида Симонова «Пивоварение и домашнее квасоварение»: «Вынув корчаги из печи, пропускают через корчаги и находящийся в них хлеб кипящую воду… Вода, проходя сквозь тесто, пропитывается его составными частями и превращается в сусло, которое вытекает через кран и собирается в удлинённые медные сосуды… Из этих сосудов сусло, по достаточном охлаждении, поступает в особый чан, заправляется приголовником из квасной гущи и тотчас же разливается в бутылки».
Как видите, все эти приспособления вполне логично смотрелись бы в башне. В России уже к XVIII веку насчитывалось до 300 сортов кваса. Вид солода (ржаной, пшеничный, ячменный, гречишный) и муки, консистенция теста (погуще или пожиже), температура добавляемой воды, продолжительность замешивания теста и его соложения, условия выдержки в настойно-цедильном чане, разнообразные вкусовые добавки (мята, мёд, ягоды, фрукты и даже лимоны) – всё это создавало изобилие вариантов для квасовара.
