Медовой Спас
У православных христиан праздник Происхождения древ Креста Господня выпадает на 14 августа, а происходит он от византийского обычая в первый день Успенского поста износить из царской сокровищницы Крест, на котором распят был Спаситель. После шествия по улицам Константинополя Крест приносили в храм Святой Софии, где он находился до окончания поста. Во время шествия по городу и когда Крест Спасителя пребывал в Софийском соборе отмечались многочисленные исцеления болящих, молившихся и поклонявшихся великой святыне христианства.
На Руси в конце июля и начале августа вынимают медовые соты из ульев, а потому именно в праздник Происхождения древ Креста Господня совершается освящение мёда нового сбора, отчего этот день и получил в народе прозвание «Спас медовый».
Древний бизнес
Согласно христианскому преданию, изгнанный из рая человек, покидая эдемские сады, взял с собой пшеницу, виноградную лозу и пчёл. Известно, что пчёл разводили уже древние ассирийцы, а в царствах Древнего Египта, по крайней мере за шестьсот лет до Рождества Христова, пчеловодство являло собой особый род занятий, облагавшийся отдельными налогами. Известно также, что в Египте – стране со сложным климатом – медоносные растения цвели в разное время, и древнеегипетские пчеловоды подобно пастухам, перегонявшим стада с пастбища на пастбище, перевозили своих пчёлок в те места, где как раз начинался пик цветения. Двигались они по Нилу на плотах, уставленных тростниковыми ульями, в которых держали пчелиные рои.
В наших краях не было ещё следа городов и даже сёл в нашем понимании, когда здесь жили племена, названия которых теперь никто не припомнит. Уже тогда люди охотились за мёдом. Поначалу именно охотились: выслеживали пчел, словно обычного зверя, находили в дупле дерева рой, закуривали его дымом и разоряли, забирая весь мёд.
В славянской традиции этот промысел назывался бортничеством. Занятие приносило хорошие прибыли и обеспечивало бортникам особое положение в обществе. Долгое время в нем ещё оставались отголоски охотничьего прошлого: пчёл всё так же отыскивали в лесу, но уже не разоряли роя, а всяческие его обихаживали. Обнаружив диких пчёл, бортники перво-наперво острым топориком высекали на стволе своё «знамение» – особенный знак, утверждавший, что с той поры «борть» (дерево с дуплом в котором обитали пчелы), равно как и участок леса вокруг, называвшийся «ухожей», становились частной собственностью, охранявшейся законом.
Самым древним из известных нам сборников русских законов является «Русская правда» – кодекс, обнародованный в далёком 1016 году. В нём среди прочего помянуто было и «бортное право». И глава «О борти» трактовала следующее: «А ежели борть размежует (т.е. уничтожит “знаменье”), то 12 гривен продажи (штрафа)». Это при том что стоимость роя доходила до половины гривны, в то время как три гривны стоила хорошая лошадь.
Пчеловодство (Tacuinum sanitatis). Фото: общественное достояние***
Однако же в лесу закон был не всем писан. Жил там зверь, которого почтительно звали «хозяин», имевший к собственности бортников особенный интерес. Для обороны своих «ухожей» от посягательств медведей бортники прибегали к разным приёмам и уловкам. Они выучились переводить рои из дупла дерева в специально выделанную колоду, а те колоды, чтобы мишка или лихой человек не добрался, поднимались высоко над землёй. Для этого между двух росших рядом деревьев высоко над землёй устраивали бревенчатую площадку. Обращённое к земле дно площадки было унизано острыми деревянными клиньями-шипами. В землю под деревьями вбивали крепкие колы остриями вверх. К краям площадки с колодами на сплетённых из лыка канатах подвешивали здоровенные суковатые чурбаки. В основе механизма работы этой ловушки была психология. Когда медведь лез по дереву вверх, то он старался оттолкнуть мешавший ему чурбак, а тот, качнувшись, бил по нему. Его отталкивали шибче, и тот, качнувшись ещё сильнее, ударял больнее прежнего. Зверь начинал яриться, получая удары по мохнатой башке или спине раскачавшимися чурбаками, натыкался на шипы, терял всякую осторожность – глядишь и обрывался, валясь прямо вниз, на колья.
Впрочем, с медведем бортники умели ладить по-свойски – всё ж в одном лесу промышляли, считай соседи. Вдобавок к кольям и чурбакам у подножья деревьев с площадкой для колод клали обрубок толстого бревна, выдолбленного в виде этакого корыта. В это самое корыто сваливали отходы медового производства – плохой мёд, обрезки сот и прочее. Заливали это водой и оставляли на волю сил природы. Постепенно содержимое корыта начинало бродить, и получалась в нём хмельная сладкая жижа, до которой медведи были большими охотниками. Придя на бортникову «ухожу» и обнаружив угощение, зверь предавался безудержному пьянству, лакая из корыта. Потом было всё как у людей: пьяный мишка буйного нрава лез громить колоды и, оборвавшись, погибал на кольях; смирный мишка просто валился спать тут же; иные бродили по округе, ревя во всю глотку и совершая различные хулиганские поступки.
Если же лесную «ухожу» посещал человек, то бортники, будучи завзятыми лесными следопытами, обычно выслеживали воров – и тогда… Способов решения имущественного конфликта имелось несколько. Можно было «бить челом» князю, которому бортники платили подати, чтобы тот «чинил суд и расправу». Можно было вызвать обидчика на честной «судебный поединок», а можно было и просто подкараулить злыдня-лихоимца в лесу да и воздать ему должное по собственному разумению. Времена тогда были простые, люди больше полагались на собственные силы и умения.
Экспортный товар
Как занятие бортничество было делом семейным, клановым, секреты которого передавались из поколения в поколение. Это было отдельное сословие древнего общества, которое жило особыми законами и платило дань своим главным товаром. Князю обычно отдавалась десятая часть медового сбора и условленная доля воска. Остальное шло на продажу.
Мёд и другие продукты пчеловодства в средние века были одной из самых главных статей экспорта Руси. Скупленный у бортников мёд и воск купцы, которых тогда звали гостями, по речным путям и морям возили в дальние страны. Добираясь со своим товаром аж до египетской Александрии и сказочного города Багдада, мёд там продавали не за деньги, которые тогда не имели особого хода на Руси, а меняли товаром на товар, беря золотые и серебряные украшения, драгоценные камни, дорогие ткани, лучшее оружие и всякие иные предметы роскоши.
Торг этот был очень важен для государства, и заниматься им не стыдились самые знатные люди. По крайней мере самое древнее из имеющихся письменных сочинений, посвященное мёду и пчеловодству, «Аллима» («О мёде»), было написано в XII веке княжной Евлампией, доводившейся внучкой князю Владимиру Мономаху.
***
Главным торговым партнёром древнерусских торговцев была Византийская империя, с которой первые торговые договоры заключили герои русского эпоса и знаменитой «Песни о вещем Олеге», а предметом контракта была поставка мёда и воска. Об этом с византийцами в 912 году условился легендарный князь Олег, а в 945 году, выражаясь современным языком, пролонгировал договорённости не менее легендарный князь Игорь, добившийся беспошлинного ввоза в пределы империи продуктов русского пчеловодства. Столь выгодная коммерция основывалась на практически неограниченной потребности товара такого рода. Мёд был единственной доступной и распространённой сладостью во всём мире. Кроме того, это был прекрасный консервант и сырьё для лекарств. Воск же применяли для множества целей, но всё же главным образом он шёл на церковные свечи. Главенствующей религией Византии было процветавшее там христианство, церковные обряды требовали огромного количества свечей, к изготовлению которых предъявлялись особые требования.
Иллюстрации В. М. Васнецова к «Песне о вещем Олеге». Фото: общественное достояниеЦерковная свеча не может быть «сальной», то есть приготовленной с добавлением жиров животного происхождения. В быту такие свечи, а равно и светильники, в которых был топлёный жир, использовались очень широко, а вот в храме для лампад допускался только «елей» – масло растительного происхождения, большей частью льняное или конопляное. Свечи же должны были быть только чисто восковые. Храм, в котором зажгли сальную свечу, считался осквернённым.
Сейчас для приготовления церковных свечей используют парафин – искусственный продукт. Греха в этом нет, но такие свечи всё же дают едкую копоть, от чего в храме бывает душновато. Всё же с натуральной восковой свечой, с её чистым горением и тонким ароматом улья никакие искусственные заменители не сравнятся. Во всяком случае пока.
По дедовским рецептам
Мёд был основой множества традиционных славянских «ястий и питий», в приготовлении которых наши предки достигли большого искусства. Примерно по той же рецептуре, по которой бортники готовили хмельное питье для «лесного хозяина», люди делали напитки и для себя. Настоящим украшением стола был «питный мёд», горячившее кровь хмельное питьё, приготовлявшееся множеством способов.
Пить без причины и в одиночку у наших предков было не принято. Хмельные напитки подавались на общих застольях, именовавшихся пирами. Пиры были разными: «честными» – это в честь кого-то; «мирскими» – это когда гуляла вся община, отсюда и «пир на весь мир» (словом «мир» тогда обозначали людскую общность деревни, церковного прихода, городской общины); были пиры «суседскими», когда за стол садились жившие в соседстве, братскими, свадебными, поминальными и прочими разными. И каждому пиру полагался свой мёд, готовившийся специалистами – медоставами и медоварами – на множество ладов.
Среди прочих самым вкусным, полезным и дорогим считался «ставленый мёд», приготовленный путём смешения двух частей мёда и части сока ягод, чаще брусники, малины или вишни. В полученную смесь не добавляли ни капли воды или хмеля. Брожение шло только естественным путём, это гарантировало, что приготовление пройдёт без выделения сивушных масел и тяжёлых спиртов, дарящих пакостное состояние похмельного «плохендро» на другой день после веселья.
Первоначально медовая смесь бродила в открытых чанах, а когда она начинала «играть», её цедили, переливали несколько раз из ёмкости в ёмкость, а потом запечатывали в дубовых осмоленных бочках, которые зарывали в землю. Минимальный срок выдержки ставленого мёда равнялся восьми годам, но это было слишком скоро. Обычно бочки выкапывали только лет через 15–20, а для особых случаев меды держали в земле полвека. По сути, заготовленные дедами меды пили их дети и внуки, оставляя своим потомкам бочки с медами собственного приготовления. Теперь, прочитав в каком-нибудь сказании о том, что князь потчевал гостей «столетними медами», мы можем более полно представить размах гуляний и щедрость хозяина дома.
По качеству русские питейные меды ничем не уступали виноградным винам. Так считали наши предки, а им, вестимо, было лучше про то знать: «Меды у нас самые чистые, – похвалялся один из киевских князей перед иноземными гостями, – ничем они не хуже рейнского вина, а плохого рейнского так и лучше станут». Запасы подобных «питий» при княжеском дворе держали всегда весьма внушительные. Согласно описи, относящейся к 1146 году, в погребах князя Святослава хранилось «500 берковцев мёду», а каждый «берковец» – это бочка (или «корчага») на 150 литров.
***
Однако же столь замечательный напиток, как ставленый мёд, и стоил немало, и ждать его готовности приходилось долго, а стало быть, позволить себе его могли только немногие избранные из разряда сильных мира сего. Остальным нашим предкам, также желавшим промочить горло чем-нибудь этаким веселящим, приходилось упрощать технологии, и – в соответствии с поговоркой «голь на выдумки хитра» – они добавляли в смесь мёда и ягодных соков хмель. Это сокращало срок выдержки от 3 до 10 лет и повышало градус напитка. Если ставленый мёд имел от 10 до 16 градусов, то «хмельной медок» был крепче, однако же риск мучиться похмельем, упившись им на пиру, резко увеличивался.
Совсем дешёвеньким и простым был «варёный мед», который приготовлялся по технологии пива. Его можно было хлебать уже через три недели после приготовления, но на пирах варёный мед подавали только на нижних столах, где потчевали «молодших братий» – бедных и случайных людей, которых угощали от щедрот хозяина. И теперь фраза Пушкина «И я там был, мёд-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало» открывает нам то, что хотел сказать поэт, представивший себя случайным странником на древнем пиру, которого пустили к нижнему столу, но там ему досталось только усы намочить дешёвым питьём. Зато он видел своими глазами пир и слыхал там историю приключений, которые потом поведал нам. Вот такой он выбрал для себя образ: нищий бродячий поэт-сказитель, обнесённый на пиру жизни почётной чашей, но не ропщущий, а благодарный и за малую милость.
Н. А. Богатов «Пасечник». Фото: общественное достояние***
Однако же из мёда готовили не только хмельные напитки, но и освежающие пития, главным из которых было сыто медвяное. Подавалось оно по завершении трапезы, как сейчас бы сказали, на десерт, вместе с орешками, ягодами, варёными в меду, и прочими сладостями. От такого порядка застольной подачи до нас дошло выражение «наесться досыта», то есть дойти до конца застолья, когда подавалось сыто.
Готовилось сыто просто. В бочку укладывались соты с мёдом, их заливали кипятком, а потом смесь процеживалась через сито. Иногда отцеженное сыто кипятили на огне, прибавляя к нему разные травы, пряности, а то и немного хмеля, потом остужали и снова цедили. После принятия христианства сытой называли кутью, в которую прибавляли растворённый в воде мёд.
Напиток-сыто, утратив своё название, и в наши дни непременно является на столе в качестве ритуального: разведённый водою мёд подаётся вместе с кутьёй (сладкой кашей с изюмом) и блинами – непременными атрибутами стола на поминальном пиру. Об этих кашах и питье писал ещё знаменитый монах киево-печерского монастыря летописец Нестор, поминавший «медовое сыто»: тёртые хлебные зёрна, разведённые в мёде с водой, и «сочиво» – облитые мёдом разваренные пшеничные или ячменные зёрна.
Обычай этот уходит в глубокую славянскую языческую древность, и сути его в подавляющем большинстве современные россияне совершенно не понимают, однако делают «как от веку заведено». И то ладно.
Святые покровители
Церковный собор 1547 года причислил к лику русских святых двух известных подвижников православия – преподобных Зосиму и Савватия, основавших на Соловецких островах в Белом море монашескую обитель, прославившуюся в веках. Веком позже – во времена правления царя Алексея Михайловича – этих святых стали почитать как покровителей пчеловодства, хотя сами они никоим образом к промыслу бортников причастны не были.
История такого почитания любопытна сама по себе как занятный исторический ребус, разгадку которого нужно начать, пожалуй, с замечания о том, что в разных местах христианского мира покровителями пчеловодства являются разные святые. У большинства европейцев главным заступником медового промысла является католический святой Амвросий, епископ Медиоланский, но ирландские пчеловоды возносят мольбы о помощи святой Габнете, благочестивой настоятельнице одного из монастырей на острове, а в Грузии покровителем тех, кто кормится трудами пчелиного племени, считается святой Георгий. Но почему же на Руси покровителями считают Зосиму и Савватия Соловецких?
Главными богатствами Соловков были соль, рыба, лес, морской зверь. Согласно описи 1549 года, в обители были три скромные деревянные церкви, скотный двор, три соляные варницы, три мельницы, рыболовные тони, двадцать судов, но нет ни слова про пасеку или пчелиные борти. Им просто неоткуда было взяться – пчёлы севернее Архангельского края не живут: холодно им там и нечем питаться.
Икона «Обитель Зосимы и Савватия Соловецких». Фото: Третьяковская галерея Роль обители особенно возросла в середине XVII века, и примерно в ту же пору русские пчеловоды начинают массово переходить от лесного бортничества к пасечному пчеловодству. Правивший тогда царь Алексей Михайлович, второй государь из династии Романовых, был заядлым охотником, огородником и садоводом. Он сам писал на эти темы книги и наставления, но не ограничивался одной только теорией. Как знаток природы и опытный домовод Алексей Михайлович в своём родовом имении Измайлово под Москвой при разбитых им садах благоустроил собственную пасеку. Кое-что от той царской пасеки уцелело и по сей день. В музее НИИ пчеловодства в городе Рыбное Рязанской области хранятся огромные ульи, установленные когда-то в Измайлове и имеющие собственные имена «Царь» и «Царица».
Подражая государю, все первые лица государства поступали так же, как Алексей Михайлович, и пасечное пчеловодство распространялось очень быстро. Вместе с тем менялись и приёмы разведения пчёл – в частности, пасечники сами стали регулировать работу обитателей ульев, вынося их весной из тепла и забирая на зиму с улицы.
В этом, собственно, и кроется большая часть разгадки покровительства соловецких святых промыслу, которым они никогда не занимались: выносились ульи обычно 17 апреля (или около того) – как раз в день памяти преподобного Зосимы, а убирали во мшаник, 27 сентября, «на святого Савватия». Само собой разумеется, в эти дни служили специальные молебны, как принято перед началом или завершением любого дела у православных христиан. Так постепенно и сложилось почитание преподобных Зосимы и Савватия применительно к нуждам пчеловодства.
Медовая ярмарка
Занятие пчеловодством испокон веку процветало в Коломне и Коломенском уезде. Не только крестьяне в деревнях и сёлах, но и городские жители держали у себя на усадьбах пасеки. Когда во второй половине XIX века в Подмосковье началось бурное развитие промышленности и леса, прежде дававшие хороший «взяток», были уничтожены, во многих местах пчеловодство забросили, и только Коломенский уезд к концу века остался оазисом пчеловодства. В каждом селении уезда два-три хозяина держали пасеки, насчитывавшие до 30 колод-ульев. Десятка полтора пчеловодов разводили пчёл прямо в городе, чему способствовало большое количество фруктовых садов, бывших гордостью коломенского купечества и мещанства, и огромные огороды вокруг Коломны, а также заливные луга по берегам Оки, Москвы-реки и Коломенки.
Большинство сельских пасек было устроено довольно примитивно. Пчёл водили в колодах-стояках. Собирая новый вышедший рой, усаживали его в новую колоду. В конце июля, ко времени сбора, пчеловод осматривал колоды, определяя, какие оставить на зимовку. В тех колодах, где мёду собралось более всего, пчёл «закуривали» серой, вырезали мёд из колоды и складывали в приготовленные корыта, сортируя его на «чисто-сотовый» и «какой похуже».
Картина И. С. Куликова «Ярмарка». Фото: общественное достояниеГорожане водили пчёл «на рациональных началах». На усадебных участках в Коломне пасеки организованы были «по науке» и пчёл держали в ульях систем Дадана, Рута, Зубарева. Иные городские пасечники оставляли на зимовку по 50–70 ульев.
Увлекались пчеловодством не только городские обыватели, но и интеллигенты: учителя, врачи и т.д., духовенство и мелкое чиновничество, особенно те, что были обременены большими семействами – ведь продукция пчеловодства всегда давала неплохую прибыль.
***
Традиционно каждый год в течение многих лет непременно 1 августа (по старому стилю) в Коломне устраивалась медовая ярмарка. В этот день в город со всей округи прибывало до 500 возов, гружёных мёдом. На каждом из возов в город доставлялось по пять-шесть пудов сладкого и душистого товара. Посреди древнего города на Житной площади эти возы вставали рядами. На той же площади выставляли свой товар торговцы глиняной посудой и хлебники, выносившие на продажу свежеиспечённый ситный хлеб.
Когда в городских церквях завершались праздничные службы, народ из храмов шёл на площадь «разговляться молодым медком». Существовал в городе такой старинный обычай со своим особенным ритуалом. Горожане, ходившие по рядам меж возов, приценивались и пробовали мёд, а выбрав товар «по вкусу», непременно покупали глиняную посуду и свежеиспеченный ситник. В глиняный горшочек или мисочку наливался мёд нового сбора. И тут же, на площади, можно было макнуть в него мягкий ситничек, попробовать мёд нового сбора.
Но праздник праздником, а дело делом. Ярмарка была прежде всего предприятием коммерческим. В самом её начале цены обычно «заламывали» – за фунт мёда просили по 25–35 копеек, однако ближе к вечеру цены заметно падали.
То, что не успевали продать в розницу, обычно забирали у продавцов оптовики. Самых крупных купцов, «работавших по мёду» в Коломне, на рубеже XIX–XX веков, было трое. Прежде всего это Муравьёв, владелец коломенского воскотопного предприятия. Он был агентом епархиального свечного завода. За ним шёл Чуприков, изготовитель знаменитейшей коломенской пастилы, одним из главных ингредиентов которой был местный мёд. А замыкал тройку Исаев, ведший оптовую торговлю мёдом.
Обычно эти трое, дождавшись конца ярмарочного дня, скупали мёд без всякой сортировки, платя по три с полтиной, по четыре рубля за пуд. Всего на «медовой ярмарке» сбывалось от двух до двух с половиною тысяч пудов мёда. Впрочем, торговля мёдом проводилась не только на ярмарке, которая была своего рода торговым фестивалем, приуроченным к началу продаж мёда нового сбора, вообще же мёдом торговали и на сельских базарах, и на городском рынке, и даже на дому у пасечников.
Те селяне, которым ездить в город было недосуг, продавали мёд прямо на пасеках. Приезжавшие к ним скупщики обычно платили «по сезону»: от пяти до шести рублей за целую колоду. Оптовики были настоящими профессионалами в своём деле, и про них без всякой шутки говорили, что Муравьёв, Чуприков и Иванов могли по звуку летящей пчелы и взвешиванию колоды на руках безошибочно определить, сколько в них мёду и какого он качества.
При таком ведении дел в крестьянском хозяйстве каждая колода пчёл-зимовников давала по 5–7 рублей дохода в год. Если учесть, что на обычной крестьянской пасеке в Коломенском уезде было обычно до 20–30 колод, то таким образом пасека приносила в год от 90 до 125 рублей «живых денег», что для крестьянина в те времена было очень приличной суммой. Для сравнения: хорошая рабочая лошадь стоила рублей 40–50. Получалось, что за сезон пчёлки «приводили» в хозяйство пасечника пару лошадок или коров!
Горожане, ведшие правильное «научное пчеловодство», получали и того больше: до 15–20 рублей с улья чистого дохода. В Коломне скупку оптом и розничную торговлю для горожан вёл магазин Анорова. Однако этим деловая активность производителей мёда не ограничивалась, и имелись другие каналы сбыта сладкого продукта. Так, скажем, крестьяне пригородного села Сандыри, разводившие пчёл на своих пасеках, в Коломне мёдом не торговали вовсе, являясь поставщиками московских магазинов, принадлежавших купцам Белову и Генералову.
Пчеловодство не ограничивалось в Коломне только торгово-промышленным кругом вопросов, влияние этого промысла и людей, им занимавшихся, было велико и в общественно-культурной сфере. Достаточно сказать, что самый первый музей в Коломне был посвящён именно пчеловодству и рассказывал об истории и развитии этого промысла в нашем крае.
***
Традицию медовой ярмарки в Коломне несколько раз пытались возродить. Создали музейное пространство «Медовуша», где много рассказывают о мёде, проводят мастер-классы и дегустации. Но большого размаха эти затеи не имеют, а ярмарку уже несколько лет кряду не проводят. Пока что в Коломне всё затмила пастила, да ещё принадлежащая той же фирме калачная торговля.
Несколько исконных местных промыслов вполне можно было бы возродить, сделать узнаваемыми брендами, но… Это же конкуренция, а позиции пастильщиков-калачников очень сильны. За ними большие деньги и властный ресурс. Причём ресурс не местный. С ними особо не поконкурируешь. А жаль…