×

О смысле жира

На пике Петрова поста «Стол» дает популярную тему: еда нам дана для того, чтобы мы её боялись. В том, что мы едим, чего не едим и что в итоге делает нас сильнее, разбиралась Ольга Волкова
+

Пища, как ни крути, первейшая потребность человека. Она может быть утешением, а может – искушением. Способна стать объединяющим фактором или причиной жестокого невроза. Человек непрестанно ест, а когда не ест, то думает, что бы такого съесть, или как бы это удержаться от того, чтоб не пойти и не поесть снова. И эта зависимость, и без того печальная, усугубляется недоверием. Мы перестали доверять собственной пище. Мы гадаем, что же употребили только что под видом хлеба насущного. Может быть, какой-нибудь фальсификат? Не мясо, а сою; не масло, а спред? А может, концентрированный глютамат натрия? Давайте разберемся, оправданы ли наши страхи.

Молочные реки, меловые берега

Недавно Россельхознадзор обнародовал результаты экспертизы по фальсификации молока и сметаны в России. По этим данным, в магазинное молоко подмешивают мел, соду, известь и гипс; а сметану фальсифицируют с помощью растительных масел и соевых белков. Эту новость тревожным эхом повторили СМИ, пересказали друг другу все домохозяйки, а вот в подведомственном Россельхознадзору ФГБУ «ВНИИЗЖ», проводившем эту самую проверку, комментировать информацию не стали. Руководитель Лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологий»,  доктор химических наук, профессор Владимир Бессонов уверяет, что беспокоиться здесь не о чем, и шум возник на пустом месте.

Есть такая вещь – методология, – объясняет Владимир Владимирович. – Если в молоке есть кальций, это не значит, что туда добавили мел. То же и с фосфатами – они присутствуют в молоке природно. Смотря как трактовать результаты анализа. Поэтому не надо обращать внимания на такие информационные вбросы. Насчёт примесей в сметане растительных масел тоже можно расслабиться. Я вот приду в магазин и сделаю выборку, где на 100% продукция будет фальсифицирована. Смотря что мы понимаем под критерием фальсификации. Я, например, в силу своего опыта, покупаю жировые продукты, в которых смешан молочный жир и растительное масло. Потому что знаю, что это полезней. Но потребитель сочтет это фальсификацией.

Дровосек с огурцом

Гастрономические вкусы родом из детства. Мы храним верность привычной жареной картошке с селёдкой, кислым щам и маминым блинам. А пищевые инновации встречаем гораздо менее приветливо, чем новинки каких-нибудь гаджетов. Поэтому появление в продаже спредов – смесей животного и растительного жира – было в своё время воспринято как подсовывание потребителю дешевого суррогата. Народ привык к чистому сливочному маслу и потребовал его обратно.

breakfast-612150_1920 Медиапроект s-t-o-l.com

А между тем в Финляндии, производящей отличное сливочное масло, доля его потребления населением составляет всего 2–4%. Популяризация спредов и растительных масел – часть финской государственной программы по борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Однажды финны обнаружили, что их национальный генофонд – крепкие мужчины, работающие на свежем воздухе, имеющие стабильные физические нагрузки, питающиеся сытной домашней едой – не доживают до 50 лет. Лесорубов косили инфаркты. Легендарный финский диетолог Пекка Пуска сделал вывод, что причина в большом потреблении жира, курении и алкоголе. В рамках проекта «Северная Карелия» государство бросилось обучать домохозяек использовать спреды, растительные жиры, овощи и фрукты, чтобы спасать кормильцев. В результате  продолжительность жизни в Финляндии увеличилась на 40 лет. Хороший пример для россиян.

Слезть с пальмы

Еще одна гастрономическая страшилка – пальмовое масло. Для многих потребителей увидеть его в списке ингредиентов – повод срочно поставить продукт обратно на магазинную полку. А на самом деле Европа знает пальмовое масло еще с 1840-х годов  и еще с тех пор успешно использует в пищевой промышленности. Это масло содержит меньше насыщенных жиров, чем сливочное. В нем нет трансизомеров жирных кислот, нет холестерина, в нем содержится антагонист холестерина – фитостерин, мешающий всасыванию холестерина. А значит, бояться его не стоит.

Знаете такой южноукраинский продукт под названием «сало»? – спрашивает профессор Бессонов. – Так вот далеко не каждый житель Земли сможет его есть. Даже представить не сможет, что кусает кусок чистого жира… Есть такой международный стандарт 2010, где поименованы жиры и масла, о которых мы даже не слышали. Например, масло бабассу или масло рисовых отрубей – нам это ничего не говорит, а для каких-то регионов они традиционны. В условиях глобализации экономики надо быть открытыми. Не бойтесь пальмового масла. Пробуйте рыжиковое масло, масло виноградной косточки – пробуйте новое. Всё, что есть на полке магазина, безопасно. Прежде всего, сейчас можно быть уверенным в безопасности продукта. Вы можете чего-то недополучить с точки зрения биологии, но ущерба организму вы не нанесете.

Колбаса – продукт фантазийный

Когда в 90-х годах в России появились колбасы импортного производства, например, вареные колбасы с оливками или другими добавками, потребители отнеслись к ним очень настороженно. Потому что это непривычно, а сила привычки велика. Так Бразилия производит кофе для Германии самого худшего сорта – кислый и пережаренный, потому что традиционно немцы употребляют такие сорта. Бразильцы считают, что такой кофе даже в море выбросить не грех, но не стремятся немцев переучивать. За 25 лет россияне привыкли к обширному ассортименту колбас, распробовали заморские деликатесы, но нет-нет, да и взгрустнут по старому доброму советскому ГОСТу.

ГОСТ действительно изменился, но диетологи призывают к сознательности. Колбаса в любом случае представляет собой конструктор, фантазию производителя. Как говаривал А.П. Чехов: «В чашке с чаем не ищите пива». Покупая колбасу – производное мясных изделий – не стоит претендовать на мясо. Для производства вареной колбасы требуется добавление дополнительного белка, без которого колбаса превратилась бы в жидкость, налитую в воздушный шарик. Чтобы этого не произошло, нужен влагосвязывающий компонент, создающий плотную колбасную массу. Диетологи объясняют, что волшебные советские технологии – не более чем легенды. Эссенции, которые стали называться ароматизаторами, и раньше добавлялись в продукты, пищевые добавки тоже были, просто назывались иначе и не декларировались на этикетке. Требование вынесения абсолютно всего ингредиентного состава на этикетку продукта появилось в Российской Федерации лет 20 назад. Так что революции не случилось, и лучшая колбаса – это по-прежнему мясо.

Глютамат не виноват

Если смотреть с точки зрения химии, то выясняется, что 99% пищевых добавок –  природные вещества. Они получены из природных источников. Гонения на них сродни призыву убить ту бабушку, которая добавляла уксус в соду, когда готовила тесто. То есть добавляла Е260 в Е500 и получала Е262.

msg Медиапроект s-t-o-l.com

Например, консервант бензойная кислота содержится в огромном количестве фруктов и ягод, в клюкве, чернике, голубике. Сорбиновая кислота содержится в груше. В грушах же находится подсластитель цикламат. Пектины Е440 – в яблоках, в цитрусовых.

Требование вынесения всего состава на этикетку продукции привело к тому, что в Европе появились индексы Е (в остальном мире они обозначаются INS). Мы знаем пряность куркума Е100, витамин В2 – Е101, который используется как краситель. Концентрат свекольного сока – Е162. Карамель, жженый сахар – Е150. Краситель кожуры винограда Е163. Есть группа синтетических красителей, они проходят через организм человека и выводятся без изменений.

Ежегодно в Китае проводится конференция Комитета комиссии «Кодекс Алиментариус» по пищевым добавкам.  Это международная организация, контролирующая качество и безопасность пищевых продуктов, создает международные стандарты использования пищевых добавок. Чтобы пищевая добавка попала в готовый продукт, должно пройти 10–15 лет. Проводятся исследования, доказывающие, что без этого продукта обойтись невозможно – тогда начинают ее использовать и проводить эксперименты. Затем доказывают, что ее использование не может нанести ущерба жизни и здоровью нынешнего и будущих поколений, что не будет отсроченного эффекта. Любое подозрение в потенциальной опасности трактуется в пользу ее запрещения. За исключением тех продуктов, которые традиционно используются, без которых просто нельзя произвести продукт, например, нитриты.

Пресловутый глютамат натрия – это усилитель вкуса и аромата. Оценить, добавлен он в продукт или нет, очень тяжело, потому что это обычная аминокислота. Рецепторы, определяющие глютаминовую кислоту,  вообще предназначены для того, чтобы сигнализировать организму: в этом продукте есть белок. Понятие вкуса умами (вкуса глютаминовой кислоты) не придумано, оно было всегда. Это вкус белка. В говяжьем мясе порядка 10% глютаминовой кислоты. Сырое мясо имеет один вкус, маринуя мясо для шашлыка, мы сами создаем вкус глютаминовой кислоты. В жареном мясе по сравнению с сырым появляется порядка 100 новых веществ, обеспечивающих вкус и аромат этого продукта. Один из них – свободная глютаминовая кислота. Когда один из производителей мясной продукции решил отметить свой продукт как свободный от глютамата натрия, народ это воспринял как сигнал: этого вещества надо бояться. А на самом деле бояться не надо. Надо думать, что и сколько ты ешь. И не превышать 2000–2500 килокалорий в сутки.