×

Про пост. Перепост прост. Неделя пятая

Экватор Великого поста пройден. Во время очередной нашей встречи за приготовлением азербайджанских кутабов с зеленью я поняла, что хочу посвятить эту неделю травам и рассказать вам об уникальном герое Cook&Talk, с которым встреча ещё предстоит, и не в Москве, а в Хельсинки
+

Сами Таллберг – финский шеф-повар, автор книги «Wild Herb». С ним и его книгой я познакомилась, когда писала свою магистерскую работу по теме «Развитие региональной гастрономической привлекательности». 11 лет назад Таллберг работал в Лондоне, потом вернулся в Хельсинки и в 2012 году получил приз от правительства Финляндии за вклад в развитие финской культуры. Он одним из первых начал исследовать возможности разнообразить тяжелую финскую кухню использованием дикоросов.

В один прекрасный день к нему постучался поставщик с необычным предложением: он открыл Таллбергу глаза на богатства леса. Повар исследовал лес в окрестностях города и вот уже 3 года в сезон с мая по июль организует публичные выезды в лес, где рассказывает всем желающим о кулинарных свойствах лесных трав: о том, как они придают блюдам новый цвет, текстуру, вкусы и запахи. Таллберг очень радуется, когда находит новые виды растений. Он счастлив жить в гармонии с природой и считает, что это делает его жизнь богаче.

01 Медиапроект s-t-o-l.com

Сами Таллберг

Весна. Земля постепенно начинает просыпаться. На рынках становится легче раздобыть щавель, мяту, кинзу, тархун, разнообразные хрустящие салаты. И они более живые, чем зимой. Совсем скоро появятся одуванчики, листья которых, вместо популярной сегодня рукколы, испокон веков наши бабушки добавляли в салат.

Детокс-понедельник

Считается, что смузи – это супер-инструмент для очищения организма. Я люблю иногда пить зеленые коктейли на завтрак. И из этой 10-ки выбрала свой любимый.

Для его приготовления я взяла один средний огурец, 2 киви, четверть большого ананаса и целый лимон. Из лимона выжала сок. Киви и ананас очистила от кожуры и вместе с огурцом пробила в блендере. Добавила туда сок лимона, развела до питьевой консистенции небольшим количеством «боржоми» и добавила ложку оливкового масла. Ананас, кстати, повышает содержание в крови серотонина, притупляющего чувство голода, и выводит лишнюю жидкость. Выбирайте смузи на свой вкус. Экспериментируйте.

Вторник. Холодный щавелевый суп (Wild Herb, Sami Tallberg)

*можно приготовить с вечера

В кастрюле с толстым дном припустить в оливковом масле (50 мл) до мягкости измельченные 4 стебля лука порея (только белая его часть), одну белую луковицу и два зубчика чеснока, раздавленного. Добавить 4 больших картофелины, предварительно очищенных и разрезанных пополам. Залить 1,2 литра овощного бульона и приправить половинкой лаврового листа и парой веточек тимьяна (чабреца). Варить на среднем огне 45 минут. Пробить блендером. Остудить, поместив кастрюлю с содержимым в ледяную воду. Если суп покажется густоват, доводите до приятной консистенции остатками овощного бульона. Как только картофельная часть супа остынет, добавьте в него 4 полные горсти промытых листьев щавеля и снова пробейте в блендере. После этого поставьте кастрюлю на «ледяную баню» охлаждаться на 4–8 часов. Наилучший результат достигается, если суп постоит ночь. Подавать такой суп Таллберг рекомендует в тарелках, постоявших в морозильнике пару часов. Но эту фишку я бы приберегла, как минимум, до мая, а то и до лета. Снега пока хватает и на улице. Таллберг подает этот суп с сырным печеньем, но не буду искушать вас, постящихся. Ржаные хлебцы или простые сухарики скрасят мягкий кисловатый вкус этого освежающего супа своей хрусткостью.

* (Таллберг также предлагает вместо бульона в этом супе использовать березовый сок, но у нас пока не сезон. Когда пойдете ловить майских жуков, вспомните, как собирать березовый сок и этот рецепт.)

 Медиапроект s-t-o-l.com

Смузи

Среда. Спаржа c щавелем (Wild Herb, Sami Tallberg)

2 пучка зеленой спаржи почистить у основания, удалив грубую часть. Отварить в кипящей, хорошо посоленной воде в течение 4-х минут. В идеале не полениться связать пучок веревочкой и поставить в кастрюле так, чтобы нижняя часть спаржи варилась в воде, а верхние кончики – более нежные – не были покрыты водой, а готовились на пару в закрытой крышкой кастрюле. По готовности откинуть на дуршлаг. Заправить спаржу 6 столовыми ложками рапсового или оливкового масла холодного отжима. Поперчить. Горсть щавеля порубить мелко и посыпать сверху. Подавать горячим.

Четверг. Кутабы с зеленью

Замесить пресное эластичное тесто, как для пельменей. Примерная пропорция 2,5 стакана муки, чайная ложка соли, 1 стакан воды. Тщательно вымешивается и оставляется под пленкой на полчаса. В это время подготавливается зелень для начинки – что найдете: щавель, шпинат, несколько веточек мяты, тархун, зеленый лук, петрушка, можно базилик, кинзу. А ближе к лету можно также включить молодую крапиву, мокрицу, ботву свеклы. Зелень порубите, поперчите и посолите. Из теста сформируйте шарики такой величины, чтобы в ладони помещались. Тесто раскатать очень тонко. На одной половине вашего блинчика тонко распределите начинку. Защипывайте хорошенько. Можно прижать края вилкой. Кутабы получаются в форме «половинки луны». Разогрейте в сковороде масло и обжаривайте до золотистой корочки с обеих сторон. Подавать горячими или теплыми. Обычно такие лепешки посыпают сумахом – специей, приготовленной из сушеных гранатовых корок. Если у вас она есть, используйте.

Пятница. Лимонад

Делайте побольше, чтобы порадовать себя и домашних в выходные.

Версия первая. Для начала снимите кожуру с 5 лаймов и 3 лимонов. Засыпьте ее половиной стакана коричневого сахара и залейте кипятком минут на 30, чтобы корки настоялись. Тем временем отожмите сок из мякоти фруктов. Отжатую плоть лимона и лайма отправляем в ту же чашу, где все замешиваем. Туда же порвите 2–3 пучка тархуна (он же эстрагон) и разбавьте все содержимое примерно 3 литрами теплой воды. Соедините с настоявшимися корками. Пробуйте на сахар.

Версия вторая. Проделайте то же самое, только вместо лайма используйте 5 апельсинов, а вместо тархуна – мяту. Охладите и витаминизируйтесь.

 Медиапроект s-t-o-l.com

Лимонад

Суббота. Пельмешки со шпинатом и тофу

Их, оказывается, можно делать на постном тесте, то есть без яйца. Тесто точно такое же, как на кутабы. Смешать 2,5 стакана муки с 1 стаканом воды, 1 ч. л. с горкой соли  (приблизительная пропорция). Очень хорошо вымешивать минут 20. Завернуть в полиэтилен и оставить полежать минут 30–40, при необходимости еще вымешать, тесто должно быть эластичным. Первую начинку для постных пельменей – шпинат с сыром тофу (или просто шпинат) – посолить, поперчить, добавить куркумы и других специй по вкусу. Шпинат можно использовать либо мороженый, либо свежий, тщательно его порубив. А вторая начинка – это тыква тертая или измельченная в блендере с кедровым орехом, с солью и перцем. Приготовьте все и зовите домашних на коллективную лепку. Подавать горячими с маслом оливковым или кедровым. Как и обычные пельмени, эти можно заморозить на неделю вперед.

Воскресенье. Молодой картофель с мятой перечной (Wild Herb, Sami Tallberg)

Отварить молодой картофель в подсоленной воде, предварительно тщательно промыв. Отделить листья мяты перечной от стеблей и тщательно порубить ножом. Сваренную картошку заправить хорошим оливковым маслом холодного отжима (в оригинале дано масло сливочное), посыпать листьями мяты и поперчить. Мята перечная придает привычному блюду нотку свежести. Она достаточно острая, поэтому не переборщите. На 800 г картофеля Таллберг рекомендует 1 столовую ложку рубленой мяты.