500-летний леденец
Предшественниками конфет на Руси были цукаты. В «Домострое» описывались разновидности «киевского варенья» - засахаренные в меду, а позже в сахаре фрукты и ягоды. В 1777 году императрица Екатерина II распробовала малоросское угощение и даже издала специальный указ о поставке сухого варенья к императорскому двору. Заказ регулярно доставлялся специальным дилижансом. То ли северные фрукты так сильно уступали украинским, то ли малороссы знали особый рецепт приготовления, но до 19 века каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы с сухим вареньем.
Готовилось лакомство в небольших помещениях, оборудованных печами. Фрукты нарезали, варили, выстаивали в сахарном сиропе, затем давали сиропу стечь и пересыпали варенье сахаром. Для последнего этапа требовались крепкие здоровые дворовые девки. Они держали в руках большие лотки, куда накладывалось сухое варенье, насыпался сахар – это нужно было долго и тщательно встряхивать, чтобы сахарное покрытие стало равномерным и стойким. Затем цукаты просеивали сквозь сита и подсушивали на солнце. А потом уже складывали в деревянные ящики, перекладывая каждый слой листами пергамента. Позже, используя патоку, мёд, а потом и сахар, наши предки стали изготавливать в домашних условиях первые настоящие конфеты - леденцы. Кто и когда придумал делать леденцы на палочке, неизвестно. Скорей всего, это у этого изобретения много авторов. В 1489 году на Руси уже были леденцы в форме рыбы, домика, белочки и ёлки. Знаменитые петушки появились позже, в 70-е годы 19 века.
В начале позапрошлого века даже самые богатые и знатные барыни на званых приёмах потихоньку припрятывали конфетное угощение в ридикюли. Не из жадности, а из жажды познаний. Ведь каждый кондитер готовил конфеты по собственному рецепту, раскрыть который было делом чести. На парадных императорских банкетах десерт становился настоящим аттракционом. Из сахара, карамели, мастики, шоколада, марципанов и сахарной пудры придворные кондитеры строили сложные фигуры: чаши, макеты замков и известных архитектурных сооружений. Архитектор Ф.-Б. Растрелли в 18 веке нарисовал «Сахарный партер», который и был сооружён для царского пира. По традиции, когда императорская семья покидала обеденную залу, присутствующие гости торопливо растаскивали со стола «царские гостинцы».
Иллюстрации из книги С. И. Корабельникова «Руководство для кондитеров и булочников», 1915 года. Фото: litfund.ruНемецкие психологи выяснили, что клубничную начинку в сладостях выбирают романтичные натуры. Творческие предпочитают кокосовую, застенчивые – ореховую
Первые кондитерские производства в России появились в 18 веке в Петербурге и в Москве. Крупные фабрики возникли только во второй половине 19 века, а уже к 1913 году в России было зарегистрировано 142 кондитерских предприятия. Самые знаменитые из них на слуху до сих пор. Товарищество «Георг Ландрин» превратилось в «Ленинградскую государственную карамельную фабрику им. Микояна», «Товарищество Абрикосов и сыновья» стало «Бабаевской фабрикой», «Эйнем» - «Красным октябрём», «Сиу и Ко» - фабрикой «Большевик». Но даже на крупных предприятиях производство долго было полукустарным. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками, заворачивались изделия тоже вручную. Но на рубеже 19 и 20 века ассортимент кондитерских фабрик уже состоял практически из всех известных на сегодня конфет.
Бонбоньерка с сюрпризом Конфетное дело развивалось. Маркетинговой оптимизацией стало изобретение фирменной упаковки. Мало кто знает, что конфетный фантик изобрёл знаменитый Томас Эдисон, папа телеграфа, пишущей машинки и электрической лампочки. Именно Эдисон придумал парафинированную бумагу, ставшую первой обёрткой для конфет. В России конфетные обёртки стали использовать в 80-х годах 19 века. Сначала кондитерские изделия упаковывали в простую бумагу. А еще в ящички, шкатулочки, фарфоровые коробочки. Бонбоньерка – это коробка для сладостей и конфет (bonboniere, от bonbon – конфета). В кондитерских магазинах хрупкие шоколадные конфеты укладывали в один ряд, иногда в дополнительной обертке, в плоские картонные коробки без украшений. Конфеты, продававшиеся россыпью, чаще всего помещали в деревянные или металлические коробки в форме куба или сундучка.
Конфетная коробка шоколадной фабрики «Блигкен и Робинсон». Фото: litfund.ruВ начале 19 века появилась первая специализированная упаковка с названием фирмы производителя. Кроме украшений и рекламы на ней часто помещали сведения просветительского характера. Чтобы привлечь покупателей, кондитерская упаковка составляла серии или наборы. С 1880-х годов вошла в моду красочная жестяная упаковка. Жестянки защищали товар от сырости и могли впоследствии использоваться хозяйками для хранения продуктов. У некоторых кондитерских фабрик были собственные мастерские по производству упаковки. Например, фабрика Абрикосова имела цех по изготовлению коробок из жести и картона «под управлением живописца Федора Шемякина». Иногда использовалась неспециализированная тара. В прейскуранте фирмы Жоржа Бормана за 1912 год есть указание, что для шоколадных конфет «Сакай», «Бунго» и «Мияки» использовали лаковые японские шкатулки.
«Жизнь – как коробка шоколадных конфет. Никогда не знаешь, какая начинка тебе попадется» («Форрест Гамп»)
К знаменательным датам и юбилеям, например, к 300-летию дома Романовых, к 100-летию войны 1812 года, выпускались конфеты в специальной упаковке. Особую упаковку можно было заказать малыми партиями и для локальных торжеств – полковых или семейных праздников, завершения строительства корабля или представления фирмы на Всемирных и Всероссийских торгово-промышленных выставках.
Рекламные вкладыши к шоколаду «Бородино». Фото: фабрика ЭйнемъИногда в коробки помещали призы и сюрпризы. Например, к юбилею А. С. Пушкина были изданы миниатюрные книжки его поэм и сказок, которые вкладывали в конфетные коробки. Помещали туда и рекламные открытки: при предъявлении всей серии открыток магазин или фирма вручали покупателю приз. В качестве вложений использовались также образцы для рукоделия или кулинарные рецепты. К началу 20 века фантики для конфет и шоколадных плиток разрабатывались так же тщательно, как театральные афиши. На них были загадки, поговорки, частушки, гороскопы, пожелания, даже таблица умножения и азбука – для школьников. А уж фантиками с гаданиями никого было не удивить. Михаил Врубель, Виктор Васнецов, Иван Билибин не считали зазорным стать художниками-оформителями конфетных фантиков.
После революции 1917 года конфетные обертки утратили изысканность, но зато приобрели агитационную направленность. Вот на фантике конфеты «Урожай» была надпись «Урожай убрал ты в срок – очень Родине помог!». Познавательный фактор тоже сохранялся. Съев конфету «Носорог», ребенок мог узнать, в каких районах водится это животное, сколько живёт и чем питается. Патриотический дух призваны были поднимать конфеты вроде «Адмирала Нахимова». До наших дней с тех пор дожили бренды «Красная Шапочка», ирис «Кис-кис», знаменитые «Раковые шейки».
Обёртка карамели из серии «Красноармейская звезда», рисунок и стихи В. Маяковского. Фото: кондитерская фабрика «Красный октябрь»Если каждый вечер, уходя с работы, девушка находит в кармане пальто конфету «Красная шапочка», она становится приветливой со всеми сотрудниками и совсем перестает брать больничный
Конфетные первопроходцы
В 1848 году предприниматель Георг Ландрин открыл на Петергофском шоссе в Санкт-Петербурге мастерскую по производству леденцовой карамели. В 1860 году здесь начали выпуск знаменитого монпансье. Именно здесь появился и прообраз нынешних букетов из конфет – украшения из карамели. Техника карамельного украшения считалась высшим достижением кондитерского искусства. К концу 19 века кондитеры Российской империи могли дать фору любому иностранному мастеру: цветы из карамели выходили у них ювелирно красивыми и при этом по-русски масштабными. Каждый карамельщик старался придумать своё ноу-хау. Популярность продукции Товарищества "Георг Ландрин" в дореволюционной России была очень велика. При Александре III фабрика получила почетное звание "Поставщика Двора Его Императорского Величества". Это было своеобразным знаком качества. Конфеты от "Георга Ландрина" при Александре III и при Николае II регулярно подавались на царский стол во время торжественных обедов и праздников.
Продукция товарищества Г. Ландрин. Фото: Wikipedia«Никогда не слышал, чтобы слова «всего лишь» и «конфеты» употреблялись в одном предложении!» (South Park)
Вторым петербургским конфетным купцом стал Григорий Николаевич Борман. Он тоже был поставщиком Императорского Двора с "правом изображения государственного герба на своих этикетах". На международных выставках в категории продуктов питания Жорж Борман неизменно получал «золото». Ежедневно производство Бормана выпускало до 90 пудов шоколада. Применялись только лучшие сорта какао, ванили и сахара. Продукция Бормана могла бы обходиться без рекламы - вокруг фабрики на Английском проспекте в Петербурге стоял такой аромат, что пройти мимо фирменного магазина было невозможно.
Шоколадная фабрика Бормана, Санкт-Петербург. Фото: WikipediaНа фабрике выпускали карамель, монпансье, леденцы, шоколадные конфеты. Специально для аристократии открылось отдельное производство для ежедневного изготовления свежих конфет. Ассортимент насчитывал 200 наименований: «Аленушка», «Ушки», «Реванные головки», «Якши», «Цукатики», «Сампьючай», «Жмурка», «Жорж», «Лоби-Тоби». И первое шоколадное яйцо с сюрпризом внутри произвел Жорж Борман. В яйцо помещали крестик, маленький костел или православный собор. Выпускались тематические серии шоколада: «Географический атлас», «Коллекция жуков», «Народы Сибири», «Спорт». Фирма «Жоржъ Борманъ» стала пионером автоматической торговли в России. На углу Невского проспекта и Надеждинской улицы фирма «Жоржъ Борманъ» выставила первый из автоматических аппаратов для продажи плиток шоколада. Для получения плитки шоколада необходимо было положить монету в отверстие на лицевой стенке и повернуть находящуюся здесь же ручку, внизу открывалась щель и выдвигалась плитка шоколада. Автомат сразу окрестили «Домиком братьев Гримм». Как обычно, в России всё пошло по-своему. То кто-нибудь вместо 15 копеек бросал двугривенный и затем, не получив ни шоколада, ни сдачи, отвешивал аппарату пинок. То какой-нибудь купец совал в щель трехрублевую бумажку, после чего агрегат вообще переставал работать. Пришлось при автомате ставить дюжего молодца. А это губило саму идею. Только на Невском предполагалось около 40 таких аппаратов, но задумку осуществить не удалось. 1917 год разрушил империю "Жоржъ Борманъ", фабрики были национализированы.
Два килограмма молочных ирисок, в качестве приманки насыпанных в ящик рабочего стола, облегчают утренние сборы и вдвое сокращают дорогу в офис
Обертки продукции кондитерской фабрики «Товарищество А.И. Абрикосов и сыновья». Фото: мирмузея.рфЛучшей дореволюционной кондитерской фабрикой Москвы принято считать кондитерскую фабрику «Товарищество А.И. Абрикосов и сыновья», основанную в 1874 году. Дед будущего фабриканта, крепостной крестьянин Степан Николаев, получив вольную, в 1804 году создал в Москве маленькую мастерскую, в которой работали члены его семьи. Делали варенья, повидла, но особенно хорошо получалась у них абрикосовая пастила. За неё-то деда и прозвали Абрикосовым, и даже записали под этой фамилией во время переписи населения в 1814 году. Сын его усовершенствовал мастерскую. Но лишь внук, Алексей Михайлович, превратил семейный бизнес в самую значительную кондитерскую фабрику России. В 1873 году он установил на фабрике паровой двигатель мощностью 12 лошадиных сил. После этого мастерская стала крупнейшим московским механизированным кондитерским предприятием. Внук Абрикосов был гением маркетинга. Его реклама была повсюду - в газетах и журналах, на вывесках в витринах магазинов и на фасадах домов. Он выпускал специальные прейскуранты, что-то вроде современных рекламных буклетов, вкладывал в покупки фирменные календарики, проводил благотворительные акции. Коробки и фантики абрикосовских конфет были такими красочными, что становились предметом коллекционирования. Абрикосов выпускал серии вкладышей и этикеток, посвященных артистам и учёным. Детские серии сопровождались открытками, бумажными игрушками, мозаиками. Именно Абрикосов придумал обернутых в фольгу шоколадных зайцев и Дедов Морозов. Когда у Абрикосовых появились фирменные магазины, рекламные акции стали проводить прямо на месте продаж. Например, в городской газете публиковали новость, что в одном магазине Абрикосовых продавщицами работают только блондинки, а в другом - только брюнетки. Публика немедленно устремлялась проверять новость. Без покупок, конечно, мало кто уходил. В начале ХХ века Алексей Иванович Абрикосов считался «шоколадным королём России». А после революции его предприятие превратилось в «Фабрику имени рабочего Бабаева».
Розничный магазин «Товарищества А. И. Абрикосова Сыновей в Москве». Фото: Карл Фишер / WikipediaСамая большая в мире конфета из марципана и шоколада весила 1,85 тонн. Ее сделали в Даймене, Нидерланды, с 11 по 13 мая 1990 года
С «Товариществом Абрикосов и сыновья» конкурировало «Товарищество Эйнем», основанное Фердинандом Теодором фон Эйнемом, германским поданным в 1867 году. Эйнем производил карамель, конфеты, шоколад, какао-напитки, пастилу, печенье, пряники, бисквиты. После открытия филиала в Крыму в ассортименте у Эйнема появились глазированные шоколадом фрукты и мармелад. Особое внимание Эйнем уделял звучным названиям и стильной упаковке. «Ампир», «Миньон», шоколад «Боярский», «Золотой ярлык» - коробки с конфетами отделывались шелком, бархатом, кожей. Реклама фирмы размещалась на театральных программках, на наборах открыток, вложенных в коробки конфет. Для фабрики писал музыку собственный композитор, вместе с карамелью или шоколадом покупатель бесплатно получал ноты «Шоколадного вальса», «Вальса Монпасье», или «Кекс-галопа». У коллекционеров сохранились наборы футуристических открыток «Москва будущего», на оборотной стороне которых крохотными буквами напечатано «Т-во Эйнемъ». После революции производство Теодора фон Эйнема, основанное в двух шагах от московского Кремля, превратилось в фабрику «Красный Октябрь». А теперь от него останется только небольшой музей – территория будет застроена элитными домами и торгово-развлекательными центрами.
Автомобиль доставки кондитерской Адольфа Сиу. Фото: общественное достояние