Всем знакомое пиво – самый распространённый напиток в мире и, наверное, один из самых древних напитков, которые человечество научилось делать. Сейчас мы, городские жители, оцениваем послевкусия, оттенки и заказываем крафтовые баночки. Но как возникло пиво? Как оно связано с возникновением цивилизации? И как политические изменения влияли на пенное? Во всем этом разбирался автор «Стола».
НУ И ДА, ВНИМАНИЕ: АЛКОГОЛЬ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!
На заре цивилизации
Достоверно неизвестно, когда и где начинается история пива. Его происхождение уходит в глухую бесписьменную древность. Ясно одно: это было очень и очень давно, ещё до того, как наши предки научились употреблять в пищу сок перебродивших плодов, то есть вино. О самой древней в мире пивоварне ведутся споры: кто же был первым – жители Месопотамии или египтяне? В новостях мелькают сюжеты о находке очередной самой древней пивоварни в истории. Одни говорят, что такая пивоварня была найдена на территории Израиля, в местности, которую мы знаем как Левант. Тогда, в далёком XIII веке до нашей эры, ещё в неолите, там жили представители натуфийской культуры. Другие учёные заверяют, что сама древняя пивоварня найдена в городе Абидосе, что недалеко от Каира, и относят её аж к XXXI веку до нашей эры, ещё до объединения Верхнего и Нижнего Египта воедино.
Кстати, раскопавший эту пивоварню археолог Мэттью Адамс считает, что пиво было почти что главным ритуальным средством того времени. И сам Абидос был очень важным религиозным центром, в котором подношения богам были связаны именно с пивом.
Существуют разные гипотезы возникновения пенного. Доминирующая – что пиво появляется вместе с цивилизацией, возникновением сложных социальных структур, стратификацией общества и началом хранения излишков зерна. Дикое нецивилизованное общество не делает заготовок и не получает излишков. А общество на первых стадиях цивилизации уже обзаводится амбарами – большими хранилищами. Именно подтапливание таких древних амбаров, случайная ферментация и брожение зерна считаются основой появления пива.
Раскопки пивоварни в Северном Абидосе. Фото: Ministry of Tourism and AntiquitiesЗдесь важно сделать сноску, которая будет верна вплоть до XIX века. Ранее систем фильтрации, очистки воды и обеззараживания не существовало. Минимальная обработка воды в виде пива была чуть ли не залогом выживания. Да, массово кипятить воду ещё тоже не придумали, так как о бактериях никто не знал.
Но то самое настоящее древнее пиво не было таким, как мы привыкли. Оно скорее напоминало слабоалкогольную высококалорийную кашку, которая покрывала потребности в еде и воде для древнего человека. И, конечно, о добавлении хмеля или фруктов еще никто не задумывался. Жизнь древнего человека была однообразна, в рационе отсутствовало подавляющее большинство современных вкусов, приправ и высококалорийных продуктов. Агротехника была в зачаточном состоянии. И именно пиво выступало очень важной частью рациона – настолько, что первое письменное упоминание о пиве встречается в самых древних текстах – Эпосе о Гильгамеше, законах Хаммурапи (которые, кстати, запрещали недоливать пиво) и гимнах богине Нинкаси.
Египет
Считается, что египтяне позаимствовали пиво у шумеров. Так это или нет – ведутся споры. Но, судя по всему, именно любители кошек и скарабеев придумали более-менее современное нам пиво. Оно, в отличие от неолитического и шумерского, уже стало довольно жидким. Египтяне же придумали добавлять в него пахучие травы, чтобы придать аромат – пока ещё не хмель, но уже что-то. Кстати, на строительствах пирамид лучшее пиво обязательно входило в рацион работников. Бедняки пили ячменную брагу, а богачи – пиво, облагороженное финиками и драгоценным для Египта мёдом. Остатки такого пива, например, были найдены в гробнице Тутанхамона.
Китай
Почти одновременно с известной нам Ойкуменой пиво появилось и в Древнем Китае. Слабоалкогольные напитки из перебродившего зерна стали частью быта задолго до начала письменной истории этого региона. Археологические находки свидетельствуют, что пивоварение появилось примерно в XI–XXX вв. до нашей эры.
Сам термин «цзю» (кит. 酒) обозначал традиционный китайский алкоголь – правда, не ясно, какой: сильный или слабый. Его производство изначально основывалось на использовании злаковых культур, таких как просо и пшено. Технология изготовления была достаточно простой и напоминала египетскую и месопотамскую: сначала изготавливали специальную закваску, которую оставляли киснуть, а затем помещали в смесь зерновых для ферментации.
Уже позже, во времена династии Тан (VII–X вв.), способ приготовления претерпел изменения, и основой для напитка стал клейкий рис. Эта рецептура постепенно получила распространение далеко за пределами Китая, оказывая влияние на развитие алкогольной культуры соседних регионов Юго-Восточной Азии.
В европейской античности
Из Египта в Греции было заимствовано множество достижений: геометрия, астрономия и, конечно, пивоварение. Первые артефакты, подтверждающие наличие на полуострове пива, относят к XX веку до нашей эры. Принято считать, что в Греции и Риме пенное не пили и считали его варварским. Мы тоже считаем ряд напитков непристойными, но это не мешает согражданам их употреблять. Археологи подтверждают не просто наличие в Элладе пива, но и наличие, например, в Архонтико и в Агриссе остатки пивных.
Примерно такая же судьба была у напитка в Риме, но – что интересно – пиво было основным питьём варваров, окружавших империю. Галлы, германцы и прочие даки жили в местностях, где виноград рос сложно, а вот злаки – вполне. Например, именно древние германцы придумали, как бы мы сейчас сказали, первый крафт. Они добавляли в обычное зерновое сусло мёд, приправы, хвою, можжевельник, анис, тмин, лавровый лист, кору, ягоды, фрукты, яблоки, листья, травы. Иногда даже бычью желчь.
Самым популярным ингредиентом был тогда не хмель, а вереск – он тоже добавлял пиву горечи. Такое пиво с различными приправами производилось в Германии вплоть до XV века.
Средние века
Но именно благодаря введению хмеля в состав пенного случился значительный прорыв, добавивший популярности пиву. Первое документально зафиксированное употребление хмеля относится к VIII веку, то есть уже в Средние века. Тогда центрами пивоварения станут монастыри, для которых пиво – не сколько вопрос досуга, сколько калорийный напиток, который снимает усталость и позволяет продезинфицировать воду. Технология постепенно совершенствовалась. Уже к XII–XIII векам европейские монахи начали массово вводить стандарты, устанавливать принципы санитарии и контроля качества, которые станут основой современного пенного. Именно в Средние века появляются знаменитые немецкие лагеры, чешские пилзнеры и английские эли, ставшие основой современных видов пива.
Картина Адольфа Гумборга «Три монаха за ужином». Фото: общественное достояниеТогда же происходит и появление знакомых нам сортов: лагер – светлое пиво с хмелем, вызревающее во время хранения. Лагеры стали популярны в Южной Германии и Чехии благодаря длительному созреванию при низких температурах. На острове Мэри Поппинс и рыбных палочек почти в то же время изобретут эли. Там же придумали при изготовлении пива использовать дрожжи верхового брожения с добавлением сладких фруктов или горького хмеля.
Новое время
В Новое время пиво меняется вслед за развитием общества, подстраиваясь под новые условия. Например, тогда же возникает портер – в прямом переводе «носильщик» (или более литературное – «портовое»). Привет из далёкого XVIII века, когда в пиво стали добавлять солод. Одновременно с этим был запрос на транспортировку, калорийность, согревающие качества и возможность употребления матросами во время плавания. Поэтому плотный и калорийный портер стали делать креплёным – чтобы он лучше хранился и мог служить завтраком, обедом и ужином для докеров и матросов. Кстати, именно крупные лондонские пивоварни, специализирующиеся на портерах, ввели технологии, без которых современное пиво нельзя представить. Они стали использовать термометр (около 1760 года) и ареометр (1770 год).
В копилку британского колониализма и флота идёт и один из наиболее известных представителей элей – британский India Pale Ale (IPA). Первоначально этот сорт готовился специально для британских колоний Индии, чтобы выдерживать длительное морское путешествие.
После промышленной революции в XIX веке производство пива становится массовым и механизированным. Развитие технологий охлаждения и стерилизации позволяет увеличить объёмы выпуска и обеспечить стабильность качества продукции. Настоящий технологический переворот произошёл в XIX веке благодаря открытиям французского учёного Луи Пастера. Его труды помогли разобраться в процессах брожения и стерилизации, предложив миру концепцию «пастеризации». Новый метод позволил существенно продлить сроки годности пива, повысить его стабильность и избежать риска заражения патогенными микроорганизмами.
Кроме того, значительные изменения произошли в процессе охмеления и дозревания пива. Новые технологии охлаждения и очистки воды сделали возможным производство качественного напитка круглый год, вне зависимости от погодных условий.
Пивоварение в России
Русское пивоварение уходит корнями также в бесписьменную древность. Славяне, как и многие индоевропейские народы, изначально варили пиво из того, что было под рукой: зёрна, мёд, травы. Вместе с этим славяне традиционно варили мёд, квас и прочие знакомые нам напитки. Вообще русское слово «пиво» происходит от глагола «пить». И изначально это обозначало любой напиток. Обозначение «пивом» знакомого нам пенного относится уже к XIV веку. Например, первое археологическое свидетельство датируется 1360–1380 гг. и содержится в берестяном письме, в котором новгородский житель Онанья обращается к Федосье с предложением, исключающим любое двойное толкование: «Вари ты пиво».
А вот промышленная индустрия пивоварения приходит в Россию достаточно поздно. До этого пиво варится везде и по-разному: в монастырях, городах, имениях. Только к концу XVIII века, когда в Европе вовсю внедряют передовые технологии, в России только-только открывается первый Петербургский пивоваренный завод (с 1922 года предприятие стало Заводом имени Стеньки Разина). Важно, что пивоварение в России основывали немцы. Первопроходцем был Абрахам Фридрих Крон с острова Рюген, который и создал тот самый первый в России завод. Пиво на нём, кстати, варили по английскому рецепту, то есть это был эль.
Мощь отечественная индустрия пива наберёт к XIX столетию, которое ознаменовалось активным развитием пивоваренной индустрии в России. И тут опять на первые роли в варке пенного выходят южные немцы. Одним из крупных заводов в столице империи был принадлежавший Российско-Баварскому обществу завод «Бавария» (основан в 1863 году) – официальный поставщик императорского двора. Через девять лет в Петербурге появился завод «Вена», созданный Российско-Австрийским обществом. Для своих рабочих «Вена» откроет парк, который потом станет Парком Бабушкина. Спустя четыре года возникнет «Славянский» завод, позже преобразованный в «Новую Баварию».
Пивная завода «Бавария». Фото: общественное достояниеК концу XIX века лидирующее положение в России заняли московские пивоварни, количество которых достигло почти трёх сотен. В отличие от крупных петербургских заводов, большинство московских предприятий представляли собой мелкие семейные заведения. Например, в 1876 году открылся московский пивоваренный гигант – Трёхгорный завод.
Москвичи ориентировались на прогресс. В последней четверти XIX века техническая модернизация затронула пивоваренную отрасль: около трети всех заводов оборудовали паровыми машинами, а впоследствии некоторые перешли на электричество. Несмотря на технологический прогресс, повышение налогов в 1880-х годах привело к сокращению объёмов производства. Это объяснялось не только налоговым давлением, но и ограниченностью внутреннего рынка потребления: основными покупателями оставались городские жители и фабричные рабочие, в то время как сельские крестьяне традиционно выбирали местные напитки. По состоянию на 1894 год, в России было 1080 пивоваренных заводов составляло единиц. Если что, сегодня их около 600.
Продукция распространялась главным образом в бутылочном варианте, поступая в пивные лавки, трактиры и ресторанчики. Стандартный объём бутылок составлял 0,615 литра (пол-литровые ёмкости вошли в употребление только в советский период). Среди наиболее популярных марок пива тех времён были «Венское», «Баварское» и «Хамовническое», пользующиеся стабильным спросом среди населения городов.
Советское пиво
После революции советское пивоварение форматировал Микоян. Он же ввёл известные стандарты советской кухни и определил вектор развития индустрии пивоварения, сделав упор не на сеть маленьких пивоварен, а на развитие крупных предприятий. После революции большинство частных производств национализировали, многие заводы перешли под контроль государства. Петербургский пивоваренный завод, «Вена», «Бавария» – всё стало государственным и продолжило работать до конца СССР. В годы Великой Отечественной войны деятельность большинства пивзаводов временно приостановилась, однако вскоре возобновилась и продолжила развиваться в послевоенном СССР.
При советской власти упор был сделан не на локального производителя, а на стандартизацию больших заводов, которые распространяли пиво в цистернах, бочках и бутылках по Союзу. Разнообразие сортов сократилось, предпочтение отдавалось простым светлым сортам лагеров. В СССР поменяли стандарт 0,615 на привычные 0,5.
Интересный факт: один из самых больших заводов Российской империи был в Самарской области. Его основателями были австрийцы, они же варили пиво по южно-немецкому рецепту с жжёным хмелем для лёгкой горчинки – известный сорт «Венского пива». После революции предприятие было национализировано, после чего встал вопрос ребрендинга – делать венское пиво казалось непатриотичным. Тогда сорт назвали по местным горам – так появилось знаменитое «Жигулёвское».
Современность в России
Советские пивоваренные заводы работали на основе уклада начала XX века. К концу СССР они попали в тяжёлое положение, и многие из них не пережили 90-е. И сейчас уже нет ни Петербургского пивоваренного завода (закрылся в 2013-м), ни «Баварии» (закрылся в 2005-м), ни «Вены» (закрылся в 2009-м), ни «Трёхгорного» (закрылся в 2006-м). На арену вышли новые производители, которые адаптировали мировые способы производства. Если в девяностые-нулевые отечественное пиво переживало кризис, то сегодня российские производители успешно конкурируют на мировом рынке, предлагая широкий спектр сортов пива разных стилей и вкусов, подчас возрождая и бренды, и рецепты прошлого. Но это уже не история, а современность, а значит, совсем другая тема.