«Русской кухни не существует», «русская кухня – это кухня бедных и для бедных», «русская кухня выродилась» и др. Эти и другие стереотипы время от времени муссируются в сети и становятся поводом для диванных дискуссий. В Торжке форум «Русская кухня в экономике региона» собрал экспертов в кулинарии, рестораторов, руководителей сети ресторанов и др. Площадкой для мероприятия стала «Гостиница Пожарских» (входит в состав Всероссийского историко-этнографического музея. – Ред.) – «колыбель» пожарской котлеты.
Прежде чем беседовать о духовной пище, важно поговорить о пище на столе. В Тверской области уже больше десятилетия в разговоре о туризме фигурирует слово «бренд» – бренд города, бренд округа, бренд региона. Иностранное слово ёмко обозначает то, что несколькими словами можно выразить как символ или знак, который узнают многие.
По статистике, которую приводят организаторы федерального проекта «Гастрономическая карта России», меньше 1% из 200 тысяч предприятий общепита в РФ специализируется на русской кухне и блюдах народов нашей страны.
Фото: Степан КаменевПримерно с 2016 года в Тверской области начали активно изучать тверскую кухню – те блюда, за которыми туристы выстраивались бы в очереди. Благодаря исследователям удалось узнать рецепты и изучить кушанья: селигерский рыбник, слойки Вульфа, тверская похлёбка, ржевская пастила, тверские пряники и др. И на гастрофестивали народ идёт уже целенаправленно – полакомиться своим, тверским.
Чтобы помочь развитию понятия «русская кухня», как это часто бывает, поступила инициатива сверху: в прошлом году создали рабочую группу при Минпромторге РФ.
– Ровно год назад мы осознали, что у нас есть всё, чтобы подойти к вопросу русской кухни всерьёз, основательно и без какого-то шельмования – рестораторов, организаторов фестиваля и кого-то ещё. Остаются отдельные мнения, что русской кухни не существует, что она выродилась, что это бедная кухня, кухня для бедных и др. Известно, откуда растут ноги у этих мифов. На самом деле у нас есть инструментарий, есть исследователи русской кухни, – обозначил заместитель директора департамента развития внутренней торговли Минпромторга РФ Сергей Лобанов. – Мы (рабочая группа Минпромторга. – Ред.) составляем словарь, чтобы профессиональное сообщество нашло консенсус. Дальше – работа в рамках концепции русской кухни, популяризация и экспорт.
Сергей Лобанов. Фото: Степан КаменевВначале было слово. Специалисты и Минпромторга, и Роскачества на представительном собрании предложили в качестве инструментов и ориентиров госстандарты. В том числе вариант с регистрацией бренда «Сделано в…», что даёт шанс получить господдержку. Рестораторы задумчиво слушали, двое несколько раз полушёпотом перекинулись парой фраз.
Что касается исследователей русской кулинарии, то можно вспомнить хотя бы одного из самых видных и харизматичных – Вильяма Похлёбкина (1923–2000). Он развенчивал мифы – в частности, касающиеся хлеба в котлетах: не от бедности, а для сохранения сочности. Были и есть пророки в своём отечестве!
Портрет Дарьи Пожарской. Фото: Степан КаменевТверское представительство Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО) неслучайно выбрало для мероприятия зал «Гостиницы Пожарских». Именно на этом постоялом дворе в XIX веке Дарья Пожарская начала готовить свои знаменитые котлеты, которые воспел в стихах Пушкин и которые высоко оценил император Николай I. Именно об этом дорожном приюте знаменитый филолог, академик Дмитрий Лихачёв, сказал: «Через гостиницу Пожарских прошла вся русская культура XIX века».
Купить пожарскую котлету можно и в Торжке, и далеко за его пределами. Автор этих строк когда-то взял её для перекуса на заправке трассы М-11. Этому кушанью посвятили фестиваль, который проводят с тем или иным масштабом на новоторжской земле.
О новаторстве Дарьи Пожарской высказался эксперт в кулинарии, автор книг по русской национальной кухне, ведущий программы «Монастырская кухня» на телеканале «Спас» Максим Сырников.
Максим Сырников. Фото: Степан Каменев– Не все достаточно понимают, по моему мнению, ценность этого явления – пожарская котлета. Дело не в рецепте. В XIX веке печатавшиеся рецепты зачастую друг другу противоречили. Дело в том, что под словом французского происхождения «котлета» изначально подразумевалось нечто совсем другое – кусок жареного отбитого мяса, подаваемый на рёбрышке. А Дарья Пожарская первой изрубила курицу в фарш и стала родоначальницей рубленой котлеты, – рассказал кулинар Максим Сырников. – И все наши котлеты с тех пор имеют такую фактуру.
Главная мысль, к которой возвращались все эксперты, – нельзя допустить глумления над истоками. Это не отменяет разнообразия, но даёт представление о том, как это готовили наши предки.
– В советское время про котлету забыли, её заменили обычной куриной котлетой. В советских кулинарных книгах её либо не было, либо, как в издании 1962 года, под названием «пожарская котлета» фигурировал другой вид котлет – обычные куриные котлеты. Поэтому возникла путаница и сложность с определением, – заострил внимание уважаемой публики кандидат филологических наук, историк кулинарии Максим Марусенков.
Максим Марусенков. Фото: Степан КаменевИсторик кулинарии дополнил рассказ про пожарские котлеты – они должны таять во рту благодаря добавлению сливочного масла. Максим Петрович говорил об этом так вдохновенно, что все присутствующие невольно сглотнули слюну. Время близилось к обеду.
Русская земля, в общем, славится своими кушаньями: у одних – сидр, у других – пастила, у третьих – пряники и т.д. Даже в Твери, кстати, в давние времена делали пряники не хуже тульских, а в конце XIX века даже действовали пряничные мануфактуры. Обо всех этих блюдах народ нынче может узнать на гастрофестивалях. Например, на фесте «Гастрономическая карта России», где следят за меню и не допускают хитростей, когда гамбургеры маскируют под «котлеты в булке», а глинтвейн скрывают под кодовым названием «сбитень на вине». Уже успешно провели 66 таких гастропраздников.
– Русская кухня – нематериальное наследие страны. Слава богу, государство нас услышало, – радуется руководитель фестивалей «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова, полушутливо называя себя «новой Дарьей Пожарской». – Если фестиваль «Гастрономическая карта России» организовать в Торжке, где уже есть опыт фестиваля в честь пожарской котлеты, то мы сможем рассказать о Торжке, его гастрономическом, культурном и туристическом достоянии и потенциале на всю страну.
Екатерина Шаповалова. Фото: Степан КаменевПрисутствующие в зале рестораторы слушали заинтересованно. Кажется, они уже прикидывали, как будут угощать гостей своих площадок.
Собрала экспертов и поставила «брендовый вопрос» ребром Ирина Шереметкер, глава Тверского представительства Федерации рестораторов и отельеров России, президент Ассоциации туризма Тверской области, депутат Законодательного собрания Тверской области. Она уже многие годы ратует за то, чтобы тверская кухня развивалась, организуя фестивали, круглые столы и встречи на эту тему. Сейчас в Заксобрании региона прорабатывают закон о региональных брендах, а на всероссийском уровне предложено учредить награду имени Дарьи Пожарской за успехи в сфере гостеприимства. Это может быть аж медаль!
